米其林指南有了上海版。《米其林上海指南2017》甫一出爐，就刷爆朋友圈?？伤⑵恋馁澝啦欢?，鋪天蓋地的是吐槽和疑問。

為何是這些餐廳上了米其林指南，而不是另外一些？為何被推薦的餐廳中，黃浦區(qū)外灘一帶的特別集中？為何在上海發(fā)布的指南里，推薦得最多的卻是粵菜，上海本幫菜呢……事實(shí)上，對《米其林上海指南2017》有諸多疑問的不只是普通食客，美食家們的觀點(diǎn)也不盡相同。除對入選餐廳的菜品口味評價(jià)不一外，對于此次指南的推薦本身也是各有褒貶。

為何這些餐廳入選指南

在《米其林上海指南2017》中，本市唯一一家米其林三星餐廳花落唐閣，另有7家餐廳被授予二星餐廳稱號(hào)、18家中外餐廳摘得一星，還有25家平價(jià)餐廳上了“必比登美食推介”榜單。

畢竟每個(gè)人關(guān)于美食的口味和偏好各不相同，米其林指南的這批餐廳名單公布后，立即引發(fā)爭議。以三星餐廳唐閣來說，有人認(rèn)為唐閣的燒鵝非常好吃，“在內(nèi)地算得上是一流的廣東菜館”；但也有即刻前往嘗鮮的食客，對唐閣整體給出“大寫的難吃”評價(jià)，說在唐閣點(diǎn)的一道480元的菜品中，“冰凍虎斑隱隱有冰箱味道，番茄和芥菜大塊又粗疏，關(guān)鍵是，魚湯既不鮮也不濃”。

對這份指南，上海作家、美食家沈嘉祿也有話要說。在已公布的20余家米其林星級餐廳中，沈嘉祿去吃過的有10多家。沈嘉祿認(rèn)為，唐閣最大的成功在于，在新天地這樣一個(gè)老外喜好光顧的地方，開出一家情調(diào)、環(huán)境和菜式符合老外對中國理解的餐廳，和客源市場對接得足夠好。

沈嘉祿還表達(dá)了個(gè)人觀點(diǎn)，指南名單中，一直非常用心做素食的大蔬無界，居然一顆星都沒有，而是和理念、操作都乏善可陳的功德林一起列入了推薦名單。對于這次得到米其林一顆星的老正興，他說，這更像是米其林給上海本幫菜的一個(gè)“面子”：“米其林對老正興的第一句描述就是百年老店，這樣一個(gè)理由排在最靠前，不應(yīng)是米其林的風(fēng)格。老正興到底哪一道菜好？油爆蝦、草頭圈子這樣的菜在米其林的點(diǎn)評中都沒有提到，事實(shí)上我也很懷疑外國的評審能不能接受草頭圈子這道菜?！毕啾戎拢c(diǎn)心做得好、少油少鹽的綠波廊這次只進(jìn)了推薦名單，他也覺得有些可惜。

拋開這份指南，沈嘉祿覺得福佑路上的上海老飯店更能代表上海本幫菜水平，而上海也有許多生煎饅頭的小店分布在街頭巷尾，味道未必比推薦名單上的店家差。

“美食偵探”是些什么人

一千個(gè)人眼里，有一千個(gè)哈姆雷特。一千個(gè)人心里，也會(huì)有一千種美食指南。美食評選那么多，米其林指南的評選標(biāo)準(zhǔn)是什么？而這份評選背后的“美食偵探”又是些什么樣的人？

沈嘉祿告訴記者，米其林指南評選源于法國，已有100多年歷史。他們所派出的“美食偵探”都是喬裝成普通顧客四處暗訪，自己付錢品鑒美食，借此觀察店家最真實(shí)的一面。對這些神秘的“美食偵探”，米其林有嚴(yán)格的篩選標(biāo)準(zhǔn)，比如最好是年滿40歲，有比較豐富的社會(huì)閱歷；有媒體從業(yè)經(jīng)歷，能精準(zhǔn)地表達(dá)；家庭條件允許，每年有200天左右在外面吃飯。滿足這些基本條件后，米其林還會(huì)對入選者進(jìn)行更有針對性的培訓(xùn)，保證他們成為合格的評鑒者。

“美食偵探”主要考察餐廳的哪些方面？一個(gè)公開的標(biāo)準(zhǔn)是，他們需要參考的評分項(xiàng)目包括餐廳的食物（60%）、用餐環(huán)境（20%）、服務(wù)（10%）和酒的搭配（10%）。此外，米其林也很在意餐廳菜式的風(fēng)味特色是不是有傳統(tǒng)的脈絡(luò)，鼓勵(lì)一部分富有創(chuàng)新精神的餐廳。

比如，在歐洲的米其林三星餐廳，一個(gè)重要的評判標(biāo)準(zhǔn)就是對食材的要求很高，最好來自于大自然，新鮮、時(shí)令。為達(dá)到這一要求，米其林餐廳的廚師甚至自己去集市或鄉(xiāng)下采購食材。

如今，上海一些私人餐廳正緊跟這一潮流，提倡“不時(shí)不食”。比如，秋天會(huì)增加諸如百合、栗子、山芋這些時(shí)令食材。有些私人餐廳的菜譜甚至做到一周左右就有變化，相比之下，部分“老字號(hào)”的菜譜幾乎一成不變，再加上服務(wù)態(tài)度多半欠佳，對食客的吸引力自然有限。

值得一提的是，米其林對餐廳的考評并非淺嘗輒止。一旦兩個(gè)“美食偵探”對同一家餐廳的評價(jià)截然相反，米其林還會(huì)派出第三名“美食偵探”前往探點(diǎn)，并根據(jù)多名評鑒者的意見給出綜合評價(jià)。

他們懂中式菜肴“門道”嗎

讓一群外國人來評點(diǎn)上海的餐廳，這樣的結(jié)果是不是能反映上海餐廳的真正水平，這是許多人在《米其林上海指南2017》出爐后產(chǎn)生的最大疑問。

不得不承認(rèn)，許多人雖然對外國評審理解中國菜的程度存疑，但鑒于其相對獨(dú)立的評判體系和巨大的評判成本，很少有人質(zhì)疑米其林指南的公正性。而讓國內(nèi)美食家略有微詞的，是米其林指南的“美食偵探”中不少是外國人，他們未必能真正理解一些中式菜肴的“門道”。

比如，這次入選的好幾家餐廳的招牌菜都是燒鵝，但沈嘉祿認(rèn)為，這道菜非常講究，“燒鵝本身有一個(gè)晾干的過程，這就涉及到氣候、季節(jié)和廚師的心性；燒鵝重要配料之一的醬汁，非?？简?yàn)廚師的手藝，這些因素老外未必都能考慮到?！?

談及于此，沈嘉祿和新民晚報(bào)好吃周刊主編龔建星，不約而同提到國人對川菜的誤解。龔建星說，現(xiàn)在很多人覺得川菜就是麻辣、重口味，實(shí)際上最好的川菜是不辣的。川菜里的極品，是開水白菜，當(dāng)年周總理曾拿來招待外賓。好的開水白菜，盛上來只見清湯寡水，不見一滴油星。但花頭就在這湯里，它是用老母雞、干貝、瑤柱等材料熬出來的，去掉渣滓，只剩湯。像這樣一道極品菜，國人能夠欣賞的未必多，更別提外國人了。有誤解和偏差很正常。對于米其林餐廳指南來說，道理也一樣，不妨求同存異。

也有美食家認(rèn)為，此次米其林指南評選的餐廳中，不少餐廳集中在外灘沿線及新天地一帶，這既受到一些國內(nèi)美食媒體的影響，也與“美食偵探”們的社交圈有關(guān)。他們平時(shí)會(huì)更多光顧外灘、新天地一帶，甚至和其中一些餐廳的廚師是朋友。也正因?yàn)檫@一點(diǎn)，《米其林上海指南2017》甚至一度被調(diào)侃為“黃浦區(qū)版”美食指南。

上榜的本幫菜為啥這么少

由于此次《米其林上海指南2017》發(fā)布的“主場”在上海，但最終出爐的名單中上海本幫菜餐廳只有4家，粵菜餐廳卻有8家，這引起一部分人對上海本幫菜的反思。

上海作家、美食評論家孔明珠認(rèn)為，這樣的結(jié)果并不意外：“一方面，海外中國菜的代表確實(shí)是以粵菜為主，外國人對粵菜的接受度會(huì)更高；另一方面，上海的餐飲品牌和本幫菜達(dá)到米其林標(biāo)準(zhǔn)的沒那么多，這也給我們提了醒?！鄙蚣蔚撜J(rèn)為，廣州早在兩三百年前就已經(jīng)是一個(gè)開放的窗口，粵菜本身就有西方菜系的影子，而上海本幫菜更多是“土菜”，堅(jiān)守傳統(tǒng)很少改變，確實(shí)需要更多與世界潮流接軌，比如少油少糖等等。

“?！毕盗胁蛷d廚務(wù)總監(jiān)、文華東方酒店中餐顧問主廚盧懌明主持的兩家餐廳——福和慧、雍頤庭，此次都進(jìn)入米其林一星餐廳榜單，但他對米其林指南的態(tài)度很淡然。在他看來，米其林指南更多針對的是外來游客，主要是給到訪上海的游客提供一個(gè)相對靠譜的美食指南，他們并不在乎吃到的是本幫菜、粵菜還是西餐，這一點(diǎn)上心態(tài)不妨更開放一些。

米其林指南帶給上海什么

上海版米其林指南，讓我們感受到什么？對上海的餐飲業(yè)來說，這無疑是具有鼓勵(lì)意義的正面示范。盡管這并非一個(gè)永久榮譽(yù)，但對已經(jīng)進(jìn)入推薦和星級榜單的餐廳來說是種肯定。但如果想維持這種榮譽(yù)，則需要在菜品和服務(wù)上付出持之以恒的努力。

盧懌明說，美食界的評選很多，自己主持的餐廳也入選過“亞洲50大最佳餐廳”的推薦，但作為一名廚師，并不會(huì)為了迎合某一種評選而去改變，因?yàn)槊總€(gè)評選的標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，每次都變的話根本來不及應(yīng)付。一家餐廳只要真正堅(jiān)持好的菜品和服務(wù)，獲得榮譽(yù)并不難。

對普通食客來說，米其林指南固然是種參考，但也不是唯一標(biāo)準(zhǔn)。龔建星說，自己在歐洲旅行時(shí)也吃過不少米其林餐廳，有些菜品的味道不過如此，但菜品制作的過程卻非常講究、復(fù)雜?？傊?，每個(gè)人口味不同，有不同的愛好，不必拘泥于指南。

當(dāng)然，米其林指南將上海作為進(jìn)入中國內(nèi)地的第一站，充分顯示了上海這座大城市海納百川、中西合璧與規(guī)范服務(wù)的巨大吸引力。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，借助上海版米其林指南，將會(huì)有更多的海內(nèi)外游客了解上海、體驗(yàn)上海。

快評

米其林上海指南為何水土不服

米其林終于登陸中國內(nèi)地。可《上海米其林指南2017》甫一發(fā)布，竟遭遇水土不服——市場反應(yīng)毀譽(yù)參半，甚至毀多于譽(yù)。本來翹首以待的吃貨,紛紛有理有據(jù)地駁斥米其林“指南”不靠譜——有人說，該授星的沒授星，不該授星的卻授星了。有人說，這份指南簡直就是粵菜指南，甚至是香港餐廳上海分店指南。還有人說，入選餐廳消費(fèi)大多數(shù)很高端，這是份高級商務(wù)餐飲指南……

給中華美食評一份排行榜，本身就是吃力不討好的事情?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”的國人，對于美食的講究和追求可謂登峰造極，想要征服無比挑剔而又眾口難調(diào)的中國食客，這簡直是一件不可能完成的任務(wù)。

更重要的是，中餐很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。要讓眾多餐廳排個(gè)座位、論個(gè)高低，缺乏標(biāo)準(zhǔn)怎么可能服眾呢？但米其林還是來了。面對博大精深的中華美食，人家就是能夠做到“以我為主，以不變應(yīng)萬變”。這不變，是米其林評審菜肴自成一體的標(biāo)準(zhǔn)。他們的評審員以他們的評價(jià)體系，作出了星級評定，并發(fā)布推薦清單。

“上海米其林指南”確實(shí)遭受廣泛質(zhì)疑?？蓡栴}是，放眼全球，游客們還能找到更權(quán)威、更靠譜的美食指南嗎？盡管本土吃貨們質(zhì)疑米其林指南，但可以預(yù)見，在往后的日子里，指南名單上的一些餐廳，很可能會(huì)“一座難求”——哪怕不那么好吃，但還是有很多人想吃都吃不到呢。

很少有人會(huì)否認(rèn)中餐的美味，但中餐很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，這確實(shí)是個(gè)問題。中餐的烹飪高度依賴廚師的技藝和經(jīng)驗(yàn)，中餐菜肴的品嘗，也高度依賴于食客的個(gè)人偏好。中餐的這些特點(diǎn)，使品牌中餐館很難無限復(fù)制推廣。麥當(dāng)勞和肯德基可以開遍全世界，且味道都一個(gè)樣。但北京的全聚德烤鴨就不行，出了那個(gè)店，就不是那個(gè)味了。同樣，由于評價(jià)體系缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，高度依賴食客的個(gè)人感覺、個(gè)人判斷，這也使得中餐館的質(zhì)量很難量化，不利于形成公信力高的市場排名，不利于形成優(yōu)勝劣汰的競爭生態(tài)。

像上海這樣的大城市，無論是外來游客，還是本地居民，餐飲消費(fèi)都需要權(quán)威的、有公信力的消費(fèi)指南。因?yàn)樵谑晨腿缭?、餐館林立的市場上，酒香也怕巷子深。不管對于米其林指南有多少爭議，但起碼他們這套模式是極具借鑒價(jià)值的。他們有自己非常明確的評審標(biāo)準(zhǔn)，哪怕評審結(jié)果難調(diào)眾口，但他們的評審卻能夠做到忠于標(biāo)準(zhǔn)。這就給消費(fèi)者提供了非常明確清晰的指向。如果消費(fèi)者認(rèn)可這些標(biāo)準(zhǔn)，那么就完全可以信任他們的推薦。

當(dāng)然，米其林指南只是一家之言。如果覺得米其林指南水土不服、不接地氣，那么本土的美食家和餐飲行業(yè)，完全可以借鑒他們的模式和經(jīng)驗(yàn)，推出更加符合地方特色、更接地氣的本土版美食指南，為消費(fèi)者提供更有效、更實(shí)用的消費(fèi)信息。但有一點(diǎn)很關(guān)鍵，評審和推薦都應(yīng)有明確的標(biāo)準(zhǔn)。

隨著市場經(jīng)濟(jì)的深入，市場上的商品和服務(wù)都極度繁榮，品種多樣，品牌各異。對消費(fèi)者來說，“知情和選擇”成為難題。幫助消費(fèi)者找到最合適的商品和服務(wù)，成為市場健全完善需要補(bǔ)上的一環(huán)。這也是米其林上海指南引發(fā)全城熱議之余，帶給我們的一個(gè)重要啟示。