青年餐廳執(zhí)行總經(jīng)理王皇文:三板斧破解傳統(tǒng)餐企的通病專欄
顧客聽說過品牌,可記不住有什么菜;會(huì)員系統(tǒng)成擺設(shè),大量“僵尸會(huì)員”無助業(yè)績提升;“用工荒”成為常態(tài),留下的員工也懶散懈怠。履新4個(gè)月以來,青年餐廳執(zhí)行總經(jīng)理王皇文祭出三板斧,試圖破解這些困擾傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的通病?!皬?qiáng)化招牌菜”、“升級(jí)會(huì)員系統(tǒng)”、“推出員工持股”,雖然這些招數(shù)聽起來似乎并不新鮮,但如果真能扎扎實(shí)實(shí)改到位,相信會(huì)給這家傳統(tǒng)餐企帶來新氣象。
讓顧客記住招牌菜
最近,青年餐廳各連鎖門店正在陸續(xù)更新招牌,在原來的“青年餐廳”四個(gè)字后面新增了“北京烤鴨、融合菜”字樣?!斑@是為了增強(qiáng)品牌與品類的關(guān)聯(lián)度,讓品牌在消費(fèi)者心中的印象更為清晰?!蓖趸饰恼f。
青年餐廳創(chuàng)立17年來,已發(fā)展成一家多品牌的餐飲企業(yè),旗下?lián)碛星嗄瓴蛷d、青石牛、新誠家、青年公社、易小食5個(gè)品牌,共計(jì)38家門店。其中,青年餐廳門店有20余家,占一半以上。
王皇文告訴北京商報(bào)記者,很多消費(fèi)者雖然知道青年餐廳,但對(duì)于品牌普遍沒有清晰的認(rèn)知,講不清來青年餐廳吃什么。因此,他整改的第一步就是關(guān)聯(lián)品牌與品類,比如在青年餐廳招牌后面加上“北京烤鴨、融合菜”;重新設(shè)計(jì)菜單,將北京烤鴨和幾道主打菜放到最突出位置。
改變消費(fèi)者認(rèn)知,僅靠菜單、招牌的變革當(dāng)然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。不過青年餐廳畢竟邁出了厘清品牌形象的重要一步。
令“僵尸會(huì)員”復(fù)活
近年來,餐飲電商平臺(tái)迅速崛起,在促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的同時(shí),也“剝削”著餐企利潤。為避免對(duì)電商平臺(tái)的過度依賴,餐企不約而同地在培養(yǎng)忠實(shí)會(huì)員上下功夫。青年餐廳全新會(huì)員系統(tǒng)也在8月正式上線。
王皇文坦言,青年餐廳原來的會(huì)員系統(tǒng)比較陳舊,號(hào)稱沉淀著七八十萬會(huì)員,但基本都處于沉睡狀態(tài),并沒有真正運(yùn)營起來。此次引入的新會(huì)員系統(tǒng)借鑒了星巴克,顧客的消費(fèi)金額會(huì)自動(dòng)累積,系統(tǒng)能自動(dòng)評(píng)判會(huì)員的忠誠度,并對(duì)忠誠度高的會(huì)員給予更多優(yōu)惠。同時(shí),系統(tǒng)也會(huì)對(duì)消費(fèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間點(diǎn),以發(fā)放電子優(yōu)惠券等方式,對(duì)即將流失的會(huì)員進(jìn)行挽留。
“比如大數(shù)據(jù)分析顯示,客戶來3次的最多,來4次的明顯減少。系統(tǒng)就會(huì)在客戶第三次消費(fèi)后自動(dòng)推送優(yōu)惠券,吸引客人第四次前來。由于慣性,客人第四次消費(fèi)后,往往又會(huì)再來2次?!睋?jù)王皇文介紹,像會(huì)員過生日前一周推送優(yōu)惠券等,過去都是由人工完成,效率低且易疏漏,如今系統(tǒng)自動(dòng)即可完成。
搞股份制破“用工荒”
在“用工荒”成為餐飲業(yè)常態(tài)的今天,如何留住員工、激發(fā)員工活力,是每位餐企經(jīng)營者必須思考的問題。王皇文對(duì)北京商報(bào)記者透露,一份全新的“員工激勵(lì)計(jì)劃”正在擬定當(dāng)中,預(yù)計(jì)明年正式實(shí)施。核心內(nèi)容包括兩部分:一是提供優(yōu)于行業(yè)平均水平的薪資福利,二是啟動(dòng)員工持股,讓員工能夠以合伙人的身份參與門店經(jīng)營,從而把員工和公司變成事業(yè)共同體。
員工持股在餐飲業(yè)早已不是新鮮事。王品集團(tuán)能夠成為中國臺(tái)灣餐飲業(yè)龍頭,全員持股、全員分紅策略功不可沒。星巴克的員工流失率低,也與員工持股計(jì)劃密不可分。近年來西貝莜面村異軍突起,董事長賈國龍釋放股權(quán)給門店管理層,無疑起了關(guān)鍵作用。
在王皇文看來,當(dāng)前餐飲業(yè)已進(jìn)入“戰(zhàn)國時(shí)代”,要想在新一輪市場洗牌中脫影而出,企業(yè)必須先練好內(nèi)功。他表示,正在試圖從梳理公司內(nèi)部流程、制定標(biāo)準(zhǔn)操作程序、推出外賣專屬菜單、優(yōu)化菜品及環(huán)境等方面,對(duì)這家傳統(tǒng)連鎖餐企進(jìn)行改造,為下一步發(fā)展打好基礎(chǔ)。
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