為什么你家餐廳天天排隊(duì),但還是虧錢呢?專欄

餐飲界 / 趙魚羊 / 2016-09-06 18:16:00
有的餐廳,每天人挺多,可能還經(jīng)常排隊(duì),但一月下來(lái),一合計(jì),發(fā)現(xiàn)不賺錢,有的甚至還虧錢了。


有的餐廳,每天人挺多,可能還經(jīng)常排隊(duì),但一月下來(lái),一合計(jì),發(fā)現(xiàn)不賺錢,有的甚至還虧錢了。

這是怎么回事呢?也許問題出現(xiàn)在菜品設(shè)計(jì)上。認(rèn)真根據(jù)數(shù)據(jù)分析每天菜品的屬性,將之進(jìn)行分類調(diào)整,就有可能扭轉(zhuǎn)盈利情況。

按利潤(rùn)對(duì)菜品的三種分類

簡(jiǎn)單分析一下,菜單上的菜品,按盈利能力,其實(shí)可以分為三類。

1.高利潤(rùn)菜

大多數(shù)情況,是這類菜的物料成本低,但售價(jià)不低;還有時(shí)候也可能是人工成本低。

2.低利潤(rùn)菜

有可能是物料成本高,也有可能是人工成本高。

比如,在杭州蕭山地區(qū)有一道魚丸,用料雖平常,但魚丸卻是純用人工打出來(lái)的,一道魚丸的肉,要好幾個(gè)小時(shí)反復(fù)不停的錘煉。這個(gè)菜雖然在物料方面,利潤(rùn)可觀,但一攤上人工成本,它的利潤(rùn)就很低了,若銷量不高,有時(shí)候甚至是虧錢的菜品。

3.虧損菜

這類菜是很尷尬的存在,有時(shí)候雖然虧損,但還不能沒有。造成虧損菜的原因,有可能是市場(chǎng)物料價(jià)格變化造成,也有可能是餐廳自身?xiàng)l件導(dǎo)致。

上述三種菜,高利潤(rùn)菜賣得越多,餐廳賺錢就越多;低利潤(rùn)菜和虧損菜,賣的越多,反而可能越是費(fèi)力不討好,還有可能虧損。但一個(gè)餐廳,是三種菜皆而有之,不可能只賣高利潤(rùn)菜的,也不會(huì)沒有一道虧損菜的。

按性質(zhì)對(duì)菜品的三種分類

那么,怎么合理的調(diào)整菜品結(jié)構(gòu),來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳盈利最大化呢?

這時(shí)候,我們就得再對(duì)餐廳的菜系進(jìn)行另一種分類。

1.人氣菜

人氣菜是什么?

就是吸引消費(fèi)者來(lái)餐廳的菜,也就是,可以為你的餐廳制造流量的菜。

消費(fèi)者憑什么來(lái)你家餐廳,除了其它因素,其實(shí)主要就是拼的人氣菜,說(shuō)白了,也就是招牌菜。

許多好的餐廳人流如織,往往就是一兩道人氣菜的作用,比如楊記臭鱖魚的臭鱖魚,胡大龍蝦的龍蝦……

消費(fèi)者大多數(shù)時(shí)間,是沖著他們的人氣菜去的。

其實(shí),消費(fèi)者對(duì)一家餐廳的記憶,也只是一兩道菜。

2.熱賣菜

熱賣菜,就是賣得最好的菜。有時(shí)候,也就是人氣菜。

熱賣菜最好是高利潤(rùn)菜,這樣,賣得越好,餐廳賺錢也就越多。

人氣菜可能只有一兩道,但熱賣菜可以有好幾道。

3.普通菜

普通菜,算是一家餐廳菜品的調(diào)劑,其中有高利菜,也有低利菜,甚至虧損菜。

如何合理按菜品的兩種屬性進(jìn)行搭配

分析出了菜品的兩種屬性,怎么結(jié)合屬性對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整呢?

第一步,把餐廳現(xiàn)有的菜品,進(jìn)行一個(gè)梳理,給每道菜,打上兩個(gè)標(biāo)簽。

兩個(gè)標(biāo)簽分別代表兩個(gè)方面,一是利潤(rùn)高低;二是哪種屬性,人氣菜?熱賣菜?還是普通菜?

第二步,挑出其中的低利潤(rùn)菜、虧損菜,看要不要砍掉。

若一道菜既是虧損菜,又是普通菜,那就砍掉。

若一道菜是虧損菜,但是熱賣菜,那就要么提價(jià),要么砍掉。

若一道菜是虧損菜,但是人氣菜,那就先保留著,想辦法來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)人氣菜造成的虧損。

對(duì)于低利潤(rùn)菜的取舍,和虧損菜差不多,因情況而定。

這個(gè)步驟,目的是要提高餐廳的菜單盈利率。

第三步,對(duì)剩下的菜品進(jìn)行物料分析,對(duì)易于保存,操作簡(jiǎn)單,可共用物料的菜品優(yōu)先保留,對(duì)于一些復(fù)雜的菜品,可以酌情刪減。

第四步,對(duì)各種屬性的菜品進(jìn)行搭配,對(duì)菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)。

在這個(gè)步驟,就要對(duì)菜單進(jìn)行設(shè)計(jì),讓消費(fèi)者在菜單閱讀時(shí),就被餐廳引導(dǎo),去點(diǎn)高利潤(rùn)的菜品。

在菜單上,人氣菜,高利熱賣菜,應(yīng)放在顯眼的位置,要讓消費(fèi)者一眼就看到,并要求圖文并茂,增加點(diǎn)擊。一些虧損菜和低利普通菜,可以放在不顯眼的位置,降低點(diǎn)擊率。

還有一些虧損菜,或者低利普通菜,可以用小份盛裝,作為活動(dòng)等免費(fèi)送與消費(fèi)者。

綜上所述,是對(duì)餐廳菜品的一個(gè)優(yōu)化,這可以從根本上,改變餐廳的盈利結(jié)構(gòu)。

另外,其實(shí)餐廳完全可以在菜品上主導(dǎo)消費(fèi)者,讓他點(diǎn)什么就點(diǎn)什么;而不是,消費(fèi)者點(diǎn)什么,餐廳去做什么。

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