有的餐廳，每天人挺多，可能還經(jīng)常排隊(duì)，但一月下來(lái)，一合計(jì)，發(fā)現(xiàn)不賺錢，有的甚至還虧錢了。

這是怎么回事呢？也許問題出現(xiàn)在菜品設(shè)計(jì)上。認(rèn)真根據(jù)數(shù)據(jù)分析每天菜品的屬性，將之進(jìn)行分類調(diào)整，就有可能扭轉(zhuǎn)盈利情況。

按利潤(rùn)對(duì)菜品的三種分類

簡(jiǎn)單分析一下，菜單上的菜品，按盈利能力，其實(shí)可以分為三類。

1.高利潤(rùn)菜

大多數(shù)情況，是這類菜的物料成本低，但售價(jià)不低；還有時(shí)候也可能是人工成本低。

2.低利潤(rùn)菜

有可能是物料成本高，也有可能是人工成本高。

比如，在杭州蕭山地區(qū)有一道魚丸，用料雖平常，但魚丸卻是純用人工打出來(lái)的，一道魚丸的肉，要好幾個(gè)小時(shí)反復(fù)不停的錘煉。這個(gè)菜雖然在物料方面，利潤(rùn)可觀，但一攤上人工成本，它的利潤(rùn)就很低了，若銷量不高，有時(shí)候甚至是虧錢的菜品。

3.虧損菜

這類菜是很尷尬的存在，有時(shí)候雖然虧損，但還不能沒有。造成虧損菜的原因，有可能是市場(chǎng)物料價(jià)格變化造成，也有可能是餐廳自身?xiàng)l件導(dǎo)致。

上述三種菜，高利潤(rùn)菜賣得越多，餐廳賺錢就越多；低利潤(rùn)菜和虧損菜，賣的越多，反而可能越是費(fèi)力不討好，還有可能虧損。但一個(gè)餐廳，是三種菜皆而有之，不可能只賣高利潤(rùn)菜的，也不會(huì)沒有一道虧損菜的。

按性質(zhì)對(duì)菜品的三種分類

那么，怎么合理的調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳盈利最大化呢？

這時(shí)候，我們就得再對(duì)餐廳的菜系進(jìn)行另一種分類。

1.人氣菜

人氣菜是什么？

就是吸引消費(fèi)者來(lái)餐廳的菜，也就是，可以為你的餐廳制造流量的菜。

消費(fèi)者憑什么來(lái)你家餐廳，除了其它因素，其實(shí)主要就是拼的人氣菜，說(shuō)白了，也就是招牌菜。

許多好的餐廳人流如織，往往就是一兩道人氣菜的作用，比如楊記臭鱖魚的臭鱖魚，胡大龍蝦的龍蝦……

消費(fèi)者大多數(shù)時(shí)間，是沖著他們的人氣菜去的。

其實(shí)，消費(fèi)者對(duì)一家餐廳的記憶，也只是一兩道菜。

2.熱賣菜

熱賣菜，就是賣得最好的菜。有時(shí)候，也就是人氣菜。

熱賣菜最好是高利潤(rùn)菜，這樣，賣得越好，餐廳賺錢也就越多。

人氣菜可能只有一兩道，但熱賣菜可以有好幾道。

3.普通菜

普通菜，算是一家餐廳菜品的調(diào)劑，其中有高利菜，也有低利菜，甚至虧損菜。

如何合理按菜品的兩種屬性進(jìn)行搭配

分析出了菜品的兩種屬性，怎么結(jié)合屬性對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整呢？

第一步，把餐廳現(xiàn)有的菜品，進(jìn)行一個(gè)梳理，給每道菜，打上兩個(gè)標(biāo)簽。

兩個(gè)標(biāo)簽分別代表兩個(gè)方面，一是利潤(rùn)高低；二是哪種屬性，人氣菜？熱賣菜？還是普通菜？

第二步，挑出其中的低利潤(rùn)菜、虧損菜，看要不要砍掉。

若一道菜既是虧損菜，又是普通菜，那就砍掉。

若一道菜是虧損菜，但是熱賣菜，那就要么提價(jià)，要么砍掉。

若一道菜是虧損菜，但是人氣菜，那就先保留著，想辦法來(lái)彌補(bǔ)這個(gè)人氣菜造成的虧損。

對(duì)于低利潤(rùn)菜的取舍，和虧損菜差不多，因情況而定。

這個(gè)步驟，目的是要提高餐廳的菜單盈利率。

第三步，對(duì)剩下的菜品進(jìn)行物料分析，對(duì)易于保存，操作簡(jiǎn)單，可共用物料的菜品優(yōu)先保留，對(duì)于一些復(fù)雜的菜品，可以酌情刪減。

第四步，對(duì)各種屬性的菜品進(jìn)行搭配，對(duì)菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)。

在這個(gè)步驟，就要對(duì)菜單進(jìn)行設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者在菜單閱讀時(shí)，就被餐廳引導(dǎo)，去點(diǎn)高利潤(rùn)的菜品。

在菜單上，人氣菜，高利熱賣菜，應(yīng)放在顯眼的位置，要讓消費(fèi)者一眼就看到，并要求圖文并茂，增加點(diǎn)擊。一些虧損菜和低利普通菜，可以放在不顯眼的位置，降低點(diǎn)擊率。

還有一些虧損菜，或者低利普通菜，可以用小份盛裝，作為活動(dòng)等免費(fèi)送與消費(fèi)者。

綜上所述，是對(duì)餐廳菜品的一個(gè)優(yōu)化，這可以從根本上，改變餐廳的盈利結(jié)構(gòu)。

另外，其實(shí)餐廳完全可以在菜品上主導(dǎo)消費(fèi)者，讓他點(diǎn)什么就點(diǎn)什么；而不是，消費(fèi)者點(diǎn)什么，餐廳去做什么。