“我們總說錢是掙來的，不是省來的，但在控制損耗這件事兒上，錢真的可以是省來的，甚至可以是“摳”來的。餐廳損耗就如同細(xì)水流沙，只從一天來看，似乎看不到利潤的流失，但日積月累下來確是不可小覷的。”

走訪了幾位餐廳的廚政總監(jiān)，說到餐廳出品損耗的“重災(zāi)區(qū)”，原材料選購、存儲(chǔ)、投料等環(huán)節(jié)，都被頻頻提到，可見“痛點(diǎn)”是有目共睹的，只是重點(diǎn)是在怎么做上面。

（采購，儲(chǔ)存，投料，滿滿的都是痛點(diǎn)）

京城著名的素食餐廳京兆尹的廚政總監(jiān)說，作為一家高端素食餐廳，京兆尹所有的成品都需要當(dāng)天供應(yīng)，如有成品或半成品被剩下，第二天就不能再使用，所以京兆尹的出品消耗算是比較大的，但餐廳的損耗還是能夠控制在3%~5%以內(nèi)的合理區(qū)間，每年至少可以為餐廳節(jié)省成本20萬。

他們到底是怎么做到的呢？一起來看看這些“秘密武器”。

依據(jù)餐廳定位，選“最”高質(zhì)量食材

餐廳自身的定位不同，自然對(duì)食材質(zhì)量的要求也是不同的，但想要在食材方面減少餐廳不必要的損耗，在食材的選購、驗(yàn)貨和存儲(chǔ)方面就需要格外的注意。

（優(yōu)質(zhì)的食材更容易減少損耗）

? 首先在選食材時(shí)要注重食材的質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，好的標(biāo)準(zhǔn)的原材料，實(shí)際上更容易減少損耗，在采購環(huán)節(jié)要實(shí)現(xiàn)同等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨品貨比三家，找尋性價(jià)比最高的供應(yīng)商合作，把價(jià)格從源頭上控制好。

?驗(yàn)貨流程很重要：驗(yàn)貨每天由廚師長帶領(lǐng)各主管進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，不符合標(biāo)準(zhǔn)不收、不新鮮不收、不按要貨單數(shù)量多的不收，這樣再次控制了原材料的質(zhì)量關(guān)，減少了不合格材料進(jìn)廚房的機(jī)會(huì)，直接控制損耗點(diǎn)。

?儲(chǔ)存按照“先進(jìn)先出”的標(biāo)準(zhǔn)，各部門根據(jù)每天標(biāo)準(zhǔn)備貨量和前臺(tái)預(yù)定提前做好備制，特殊菜品按最低保有量備制，不易于保存的做好限量備制，以保證食材的新鮮度，減少損耗。

依據(jù)后廚條例，“摳”出損耗

說到底，餐廳對(duì)損耗的直接控制者還是在后廚，雖然餐廳都會(huì)有對(duì)后廚出品的要求條例，但只有條例并不算“萬事大吉”，其實(shí)在這些條例當(dāng)中，還有很多地方可以用“摳門兒”的地方。

（邊角料用對(duì)了地方，也能大顯身手）

? 1、用好“邊角料”。

很多時(shí)候，餐廳的邊角料都會(huì)被當(dāng)成多余的“廢品”扔掉，其實(shí)邊角料也都是來自餐廳優(yōu)質(zhì)食材的，只是在做菜品造型或者別的什么的時(shí)候，它們被“無辜”的拋棄了，但放在別處，這些邊角料其實(shí)還有很大的發(fā)揮空間。

案例

東方宮牛肉拉面館，拉面里面需要添加白蘿卜為輔料，如此每天削剩下的蘿卜片便有很多，面館便把蘿卜皮加工制作成開胃小菜，在點(diǎn)小菜的顧客的菜碟里送上幾片爽口的蘿卜皮，既增加了客人的食欲，又收獲了客人的好感。

? 2、制作“切配標(biāo)準(zhǔn)卡”。

（切配標(biāo)準(zhǔn)卡可以積少成多減少損耗）

很多后廚并不太在意后廚的切配工作，只是提前按照預(yù)估菜品銷售量，讓切配工做好原料供應(yīng)的準(zhǔn)備。其實(shí)，在切配環(huán)節(jié)也要很多點(diǎn)可以減少損耗。

案例

煮鍋老鴨湯，需要1KG的整鴨，這時(shí)就應(yīng)該規(guī)定切配員做好用料前的承重，有1.05KG的整鴨，就不要選用1.1KG的，雖然看似差別不大，日積月累卻是不小的成本。

? 3、按廚師“等級(jí)”發(fā)放原料。

后廚的廚師分工不同，有廚師專門做幾道高檔菜，也有廚師做素炒等等，不同的菜品所用的原料是有很大不同的，高檔原料自然用在高檔菜品上。所以在發(fā)放原料的時(shí)候可以按照廚師所負(fù)責(zé)的菜品發(fā)放。試想一下，如果不分類發(fā)放原料，做素炒的廚師師傅，用了高檔菜的佐料，那么這道素炒菜便損耗了高檔菜的原料，造成成本增加。

依據(jù)銷售規(guī)律，精準(zhǔn)備貨  

（隨著時(shí)間的流逝，食材新鮮度的損耗也是不容小覷的）

食材的新鮮度和最佳狀態(tài)，如同時(shí)間一樣是稍縱即逝的。然而，很多時(shí)候會(huì)發(fā)生前一天的備貨沒有用完，可是放到第二天用，食材的新鮮度又已經(jīng)不合格，如果不采取措施，那么這部分食材就只能被直接的損耗掉。

京兆尹廚政總監(jiān)說，餐廳曾經(jīng)也有過這種情況，后來通過一系列同比、環(huán)比及銷售數(shù)據(jù)，餐廳找出了產(chǎn)品的一些銷售規(guī)律，這樣便可以充分做好來客預(yù)估。當(dāng)然，還可以根據(jù)天氣、節(jié)假日等等做好更精準(zhǔn)的預(yù)估。

而且，京兆尹開放提前預(yù)定，被預(yù)定的包間，餐廳會(huì)根據(jù)顧客需求做個(gè)性化菜單定制，廚房按這些預(yù)訂信息進(jìn)行精準(zhǔn)備貨，這樣也能在一定程度的減少損耗。

Tips：

? 有時(shí)餐廳會(huì)對(duì)來客數(shù)量預(yù)估不足，出現(xiàn)偏差，如此一來，餐廳很容易出現(xiàn)產(chǎn)品剩余的狀況，這時(shí)一定要迅速做出處理，可以在晚些時(shí)候做促銷優(yōu)惠，或者會(huì)員贈(zèng)送活動(dòng)，這樣既可以拉回一部分成本，又可以讓會(huì)員得到意外驚喜。

? 制定各部門原材料每天最高保有量，充分利用邊角料研發(fā)周邊菜品，可以做餡、做湯等等，做到物盡其用。

? 通過對(duì)成本水平定位和標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的運(yùn)用，來控制出品損耗。成本水平定位、標(biāo)準(zhǔn)成本設(shè)計(jì)的作用，其實(shí)就是設(shè)定一個(gè)同水平下的損耗定位和成本消耗區(qū)間，并以此來衡量餐廳損耗是否過量。一旦發(fā)現(xiàn)餐廳損耗超出合理區(qū)間，及時(shí)作出調(diào)整。