“出品標準卡”并不只是一張表格!專欄
“中餐的標準化一直是業(yè)內很頭疼的問題,在整個出品過程中,每一個細小的因素都有可能會使得出品產生差異,這也正是中餐標準化的癥結所在。那么,到底要抓住哪些點來做好店內出品的標準規(guī)范呢?”
(標準卡才不是簡單的一張紙而已)
原本以為出品標準卡只是一張表格一樣的東西,細研究之后,沒想到卻包含那么多內容。如果你同樣好奇出品標準卡是一個什么樣的東西,今天我們就一起來看一看。
出品標準卡不只是一張表格
首先,出品標準卡不能簡單的理解為一張表格,應該拆分成食材標準卡、菜品成本標準卡、菜譜標準卡和出品流程標準卡來一起看。餐廳的出品涉及食材、成本預算、菜譜用料和流程中每一步操作,所以出品標準卡應該是一個標準卡系列,而不僅僅是一張表格。
(一萬家店有一萬家味道的魚香肉絲)
其次,餐廳的這一系列標準卡制作的目的,是為了穩(wěn)定菜品質量、節(jié)約菜品成本,所以“標準卡”并不是為了讓市場上每一家店的魚香肉絲都一個味兒,你只需要讓自己家店里的肉絲是一個味兒,是“最高質量,最低成本”就好了,這個需要先搞清楚。
制作標準卡的“前奏”
出品標準卡的制作,其實最終還是要得到上文提到的那幾張表格,但如何做出這幾張表格才是最大的關鍵,不過你只需要先做到這些,后面制表的事兒便不難了:
1、確定主、配料的原料及數(shù)量。
這是很關鍵的一步,它確定了菜品的基調,決定了菜品的主要成本。后面數(shù)量的確定只是批量的事兒,后期平均分攤測算就可以了,但無論是菜品,還是甜點,它的規(guī)格大小,都需要力求精確;
2、規(guī)定調味料品種,試驗確定每份用量。
(調料是秘密武器)
調味料品種、品牌都要先明確,因為不同廠家、不同牌子的調味品質量差別較大,價格差距也較大,所以調味料只能根據(jù)后期批量分攤的方式測算;
3、根據(jù)主、配、調味料用量,計算成本、毛利及售價。
因為市場行情是不斷的在變化的,所以用料的單價和總成本也會不斷的變化,這就需要在第一次制定菜品標準食譜是更精確,更有利于之后的預估測算;
4、確定單品的制作和上菜流程。
出品環(huán)節(jié)并不是只在后廚的制作方面,從廚房的出餐窗口到服務員端菜上桌前都是出品的一部分,所以在制作標準卡時整個出餐和上菜的流程也應該做出明確的規(guī)定。
標準卡制作的細節(jié)處理
制作出品標準卡的前期準備工作完成之后,還有一些細節(jié)需要完善到表格中:
1、規(guī)定好加工制作步驟。
將主要步驟和比較容易產生其他做法的加工步驟,進行統(tǒng)一的規(guī)定;
2、選定餐具。
不同的菜品有不同的餐具來表現(xiàn)會更為美觀,所以在制作標準卡時也要選定菜品的餐具,確定擺盤樣式;
(不同的菜品與不同的餐具搭配會有不同的器物和食物之美)
3、明確產品特點及質量標準。
菜品標準卡,應該既是員工培訓和菜品生產制作的依據(jù),又是檢查和考核菜品是否達標的標準,所以要在標準卡中明確質量標準和產品最終成型的特點。
下附幾張餐廳出品標準卡:
(點擊可查看大圖)
餐廳出品標準卡的制定,是為了保證出品標準和質量的統(tǒng)一,也是為了菜品成本的考量做測算。當然,出品標準卡制作完成之后并不是一成不變的,要跟隨餐廳的不同需求和新品隨時調整。但標準卡一經制定要確保它的嚴格執(zhí)行,發(fā)揮出標準卡在餐廳應有的作用。
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