從店前的人流量到店內(nèi)的客流量，從顧客的舉手投足到廚師的掂勺出菜，從餐桌點餐到前臺結(jié)賬，每天餐飲企業(yè)都在產(chǎn)生著大量的數(shù)據(jù)；從商圈論到選址說，從競爭格局到市場定位，從菜單制訂到服務模式設計等，餐飲企業(yè)時刻需要各種數(shù)據(jù)的支撐。

很顯然，大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為眾多餐飲企業(yè)經(jīng)營的利器，潛移默化地改變著當今餐飲業(yè)的市場格局。

餐飲界有一個普遍的認知，決定一個餐廳成敗與否有三個關鍵點，分別是市場定位、選址和產(chǎn)品。其中前兩個關鍵點與大數(shù)據(jù)密不可分，要選對一個空間足夠大的市場，選準一個潛在客流量集中的位置，若缺乏大數(shù)據(jù)的客觀支持，就猶如“盲人摸象”，很難精準地切入市場。

從前期定位開始，大數(shù)據(jù)已經(jīng)與你形影不離

品牌是一種識別符號、一種精神印記、一種高品質(zhì)的代名詞，它能讓消費者在短時間內(nèi)對產(chǎn)品產(chǎn)生認同感，并形成差異化的品牌印象。

以“雕爺牛腩”為例，它以 150 元的人均消費將自己定位于輕奢餐的領域，并基于此開啟了一系列的“輕奢計劃”，500 萬元買斷食神牛腩秘方，邀請明星大號玩封測造勢，力證這是一家明星大咖“私趴”( 私人聚會 ) 的常去地；考究的空間設計、定制的廚具餐具，帶出用餐的“儀式感”，這些都在無形中為餐廳打上了明顯的“輕奢”標簽，并不斷吸引著認同輕奢文化的消費者前來用餐。

很顯然，成功的品牌運營離不開精準的市場定位。餐廳是準備主打家常菜，還是準備進駐輕奢餐？是準備打造快樂餐廳文化，還是酷帥的個性標簽？這些都可以利用大數(shù)據(jù)找到答案。

1、了解市場架構(gòu)，預測市場潛力

市場定位不是憑空想象出來的，而是一場有計劃、有目標且會跟隨餐飲企業(yè)發(fā)展始終的系統(tǒng)工程。在市場定位前，餐飲企業(yè)必須了解整個市場構(gòu)架，餐廳面對的市場競爭對手有哪些？面向的核心消費人群是哪些？整個市場容量如何？而這些，都可以利用科學系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)來收集、管理、分析得出。

例如，孟醒利用過往互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)歷積累下來的數(shù)據(jù)分析得出，中產(chǎn)階級將成為未來消費的主力，符合中產(chǎn)階級體驗的餐廳也一定具有較大的市場潛力，從而確定了“雕爺牛腩”的“輕奢”路線。因此，若想做“雕爺牛腩”式的輕奢餐，必須慎選三四線城市，一二線城市才是它的主場。

2、打造個性化與差異化

市場定位的核心是根據(jù)市場現(xiàn)有競爭對手品牌定位情況，分析用戶未被滿足的關鍵需求點，并以此為切入點向消費者訴求，形成獨特的品牌印記。

據(jù)中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2014 年我國比薩餐廳市場規(guī)模約 125 億元，百勝占有超過 50% 的市場份額，國外品牌“達美樂”、“約翰棒”以及國內(nèi)比薩品牌共同分割剩下 50% 市場份額。面對市場被國外品牌主導的局面，國內(nèi)品牌層出不窮，都試圖在競爭日趨激烈的市場中突圍，但鮮有勝出者。

然而，國內(nèi)比薩品牌“樂凱撒”卻走出了一條新路?！皹穭P撒”通過不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，尋找差異化突破口，在陸續(xù)推出了紅燒土豆比薩、果木熏麻辣等中國口味后，一次意外的嘗試，首創(chuàng)了“榴蓮比薩”新品類，并一炮走紅成為“招牌”，逐步樹立了在榴蓮比薩細分領域的領導者地位。用“樂凱撒”創(chuàng)始人陳寧的話講：“市場需要第一個‘樂凱撒’，但是不需要第二個‘必勝客’！做自己，別人已經(jīng)有人在做了，與其更好，不如不同?！倍ㄟ^大數(shù)據(jù)對市場競爭格局和消費者需求的精準把控，是找準市場差異點的有力保障。

3、了解消費習慣，貼近消費心聲

餐廳想要在一座城一條街闖出一條生路，必須有足夠多的消費者支撐，尤其需要忠實老顧客的支持。所以，在開店之初，在定位之時，對目標消費者做系統(tǒng)全面的了解非常有必要。這個時候，可以選擇與各類大數(shù)據(jù)供應商合作，調(diào)取相關區(qū)域消費者數(shù)據(jù)，全面了解周邊消費人群的經(jīng)濟水平、飲食習慣及能接受的客單價等，從而使前期市場定位更加精準，也為下一步的精準營銷奠定基礎。

例如，“木屋燒烤”致力于打造中式第三生活空間，為消費者提供中式燒烤、爽口啤酒的同時，打造一個自然歡快的聚會環(huán)境。但他除傳統(tǒng)門店之外，還推出了戶外燒烤、移動燒烤與淘寶網(wǎng)店，因為通過對用戶數(shù)據(jù)的分析，他們發(fā)現(xiàn)都市年輕人對戶外燒烤的個性需求日趨迫切，手機下單、淘寶購物幾乎已成為日常習慣，由此推出相關服務，是為了更好地鎖定年輕消費群體。

總之，通過大數(shù)據(jù)技術，不僅能掌握龐大的數(shù)據(jù)信息，且能對這些富有意義的數(shù)據(jù)進行專業(yè)化處理，總結(jié)出一套有規(guī)律的客觀結(jié)論。透過這些結(jié)論，餐飲企業(yè)能對市場形勢、競爭格局、消費者及產(chǎn)品供需等信息做出系統(tǒng)全面的了解，從而為市場定位提供客觀依據(jù)。

（本章節(jié)未完待續(xù)，預知更多干貨，請聽下回分解）

原創(chuàng)聲明：本文摘自《互聯(lián)網(wǎng)+餐飲  一本書讀懂餐飲互聯(lián)網(wǎng)思維》，作者鶴九，屬餐飲界原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責任！

試著長按圖片，掃碼購買書籍