一碗羊湯茹敏:八年熬出一碗湯,扯淡做不出好產(chǎn)品專欄

紅餐網(wǎng) / 鐘姿 / 2016-08-23 15:20:00
會(huì)做生意的人有很多,會(huì)講道理的人也很多,但在這個(gè)被網(wǎng)絡(luò)虛擬化和概念化的時(shí)代,踏實(shí)做事的人倒顯得難能可貴,茹敏就屬于“貴”的一個(gè)。

會(huì)做生意的人有很多,會(huì)講道理的人也很多,但在這個(gè)被網(wǎng)絡(luò)虛擬化和概念化的時(shí)代,踏實(shí)做事的人倒顯得難能可貴,茹敏就屬于“貴”的一個(gè)。

“三年跋涉三萬(wàn)公里,找到中國(guó)最好的羊肉?!边@是茹敏非常自豪的一件事,他把它寫(xiě)在了店內(nèi)的墻上,好像在告訴每一位來(lái)喝羊湯的顧客,放心。

今年是一碗羊湯創(chuàng)立的第八年,茹敏說(shuō),現(xiàn)在的我對(duì)餐飲、對(duì)真正的餐飲人,越來(lái)越敬畏。在心底默默告訴自己,餐飲沒(méi)做過(guò)10年以上,不要告訴別人你是做餐飲的。

“好的餐品=好的食材+好的工藝,沒(méi)有好的食材其他的都是扯淡?!彪m不到十年,茹敏絕對(duì)能稱得上是一個(gè)真正的餐飲人。

心靈雞湯太扯了,喝碗羊湯補(bǔ)補(bǔ)吧

一碗羊湯店面的玻璃墻上寫(xiě)著幾句宣傳語(yǔ):“心靈雞湯太扯了,喝杯羊湯補(bǔ)補(bǔ)吧”、“好羊肉不怕白水煮”、“我們用最笨的方法熬湯”。

我想這正是茹敏做餐飲最大的初衷,也是他一直以來(lái)都在堅(jiān)持的執(zhí)念: 少吹牛,多做事,做好事。

關(guān)于現(xiàn)在的餐飲行業(yè),茹敏在他的一篇文章中曾寫(xiě)到,“過(guò)去的兩年,我也目睹了在萬(wàn)眾創(chuàng)業(yè)的大潮下,很多自以為餐飲門(mén)檻低、市場(chǎng)無(wú)限大的跳水選手,一頭扎進(jìn)這個(gè)坑,有的已經(jīng)犧牲在深坑,有的還在苦苦掙扎。

好在,我們還是很謹(jǐn)慎,沒(méi)有被卷入這一波浪潮,依然專注做自己最擅長(zhǎng)的事:把產(chǎn)品繼續(xù)做好。”

在與紅餐商學(xué)院記者的交談中,茹敏提到最多的一個(gè)詞就是“太扯了”。在他看來(lái), 做餐飲最核心的一定是做出好的味道,而現(xiàn)在很多所謂的新一代餐飲人造的各種概念,都不過(guò)是胡扯。

談定位:培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的忽悠伎倆

采訪中,面對(duì)紅餐商學(xué)院記者問(wèn)關(guān)于一碗羊湯的定位問(wèn)題。茹敏脫口而出表示,這都是培訓(xùn)機(jī)構(gòu)用來(lái)忽悠人的,餐飲最開(kāi)始的時(shí)候,所謂的定位都是胡扯。

“一家餐廳首先要賺錢(qián),不賺錢(qián)就別談定位。如果剛開(kāi)始就要定位,就是胡扯,這是沒(méi)做過(guò)餐飲的人?!?/span>

茹敏認(rèn)為,餐飲企業(yè)的定位是由消費(fèi)者決定的,在這個(gè)過(guò)程中,餐廳只需要根據(jù)消費(fèi)者的需求不斷的去調(diào)整服務(wù)方向和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

談營(yíng)銷:是做好產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)后的錦上添花

對(duì)于目前被業(yè)內(nèi)大肆鼓吹的營(yíng)銷行為,茹敏同樣沒(méi)有跟隨主流。

“我覺(jué)得對(duì)于餐飲來(lái)說(shuō),只有一個(gè)傳播方式是有效的,就是把產(chǎn)品做好,然后讓顧客自己充當(dāng)傳播者,也就是口碑傳播。否則,如果他產(chǎn)品沒(méi)有做好,吹的越厲害死的越快?!?/span>

但同時(shí),茹敏也表示,并不是一定不能做營(yíng)銷,只是 做營(yíng)銷的節(jié)點(diǎn)很重要,目的不應(yīng)該是獲取新的顧客,而只是為了加強(qiáng)顧客的已有認(rèn)知。

“顧客覺(jué)得你好吃,你再告訴顧客為什么這么好吃,這個(gè)時(shí)候做的營(yíng)銷才是最有效的,更增加顧客的粘性?!?。

在這一點(diǎn)上,茹敏很認(rèn)可西貝的做法,在經(jīng)過(guò)了27年的沉淀之后,把產(chǎn)品做到極致,才開(kāi)始通過(guò)一些營(yíng)銷手段進(jìn)行品牌傳播,收到了很好的成效。

談擴(kuò)張:加盟大多都是騙人的

此前,茹敏已經(jīng)很多次公開(kāi)表示,非常反對(duì)盲目擴(kuò)張連鎖。 他認(rèn)為,開(kāi)一家店跟開(kāi)一百家店是完全不一樣的,擴(kuò)張需要體系。

茹敏坦言,一碗羊湯運(yùn)營(yíng)之初,由于第一家店的成功,第二年就趁熱打鐵的開(kāi)了五家店,但結(jié)果證明,這一決策是錯(cuò)誤的。

“所以你一定要到什么時(shí)候做什么事?!比忝粢餐嘎?,經(jīng)過(guò)八年的探索,他們目前已經(jīng)形成了運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化,后臺(tái)管理標(biāo)準(zhǔn)化等一整套體系,再一次走出去的時(shí)機(jī)已然成熟。

關(guān)于擴(kuò)張的模式,茹敏選擇了聯(lián)營(yíng)。 “聯(lián)營(yíng)的利益點(diǎn)不再是分散的,會(huì)讓大家把所有的焦點(diǎn)聚集在單店如何賺錢(qián)的目標(biāo)上。聯(lián)營(yíng)一定是小微餐飲未來(lái)的發(fā)展方向。永遠(yuǎn)考慮讓別人賺到錢(qián),那樣自己才能更好的賺到錢(qián)?!?。

談到大部分人會(huì)選擇的加盟模式,茹敏指出,那大多都是騙人的,先把你的錢(qián)騙來(lái),完全不管其他的,整個(gè)的利益點(diǎn)是分散的,所有的風(fēng)險(xiǎn)都在加盟商身上。如果是個(gè)不懂餐飲的人,就會(huì)虧太多錢(qián)。

談互聯(lián)網(wǎng)思維:改變不了餐飲最基本的東西

近些年,互聯(lián)網(wǎng)+的風(fēng)越吹越烈,不少餐飲人也大呼,只有互聯(lián)網(wǎng)加餐飲才是未來(lái)。而在茹敏看來(lái),互聯(lián)網(wǎng)本身不過(guò)是跟水電一樣的基礎(chǔ)設(shè)施,不應(yīng)該過(guò)度神化。

但另一層面也說(shuō)明,互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)深入到人們的生活中,因此,只能說(shuō)是餐飲加互聯(lián)網(wǎng)。

在茹敏看來(lái), 互聯(lián)網(wǎng)根本不可能改變餐飲最基本的一些東西。比如現(xiàn)在很多人最鼓吹的互聯(lián)網(wǎng)可以使邊際成本遞減,茹敏卻認(rèn)為,這在餐飲行業(yè)是不成立的。因?yàn)榈昝娴某休d量是有限的,不可能做到邊際成本遞減。

“很多人用所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維做餐飲,他們覺(jué)得成長(zhǎng)方式和獲客方式非常迅速,但事實(shí)上,這樣的成長(zhǎng)是沒(méi)有根基的,一直浮于表面。而獲取的客戶就更沒(méi)有價(jià)值,根本沒(méi)有粘性?!?/span>

茹敏堅(jiān)持認(rèn)為,互聯(lián)網(wǎng)模式違背了餐飲行業(yè)的基本規(guī)律,硬往上去套,只能是失敗的。

小微餐飲是未來(lái)的趨勢(shì)

一碗羊湯屬于典型的小微餐飲,140平米,80個(gè)餐位,加店長(zhǎng)一共8個(gè)人。茹敏告訴紅餐商學(xué)院記者,一直以來(lái)他都在探尋和摸索最適合小微餐飲的發(fā)展模式。而他也認(rèn)為, 小微餐飲一定會(huì)是未來(lái)餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)所在。

“首先從整個(gè)的房租成本來(lái)看,必須要在一定的面積內(nèi)做合適的生意,才能把房租的成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。此外,從人力成本的角度來(lái)講,一個(gè)小微店面需要的人力僅在三四個(gè)人左右即可。再加上小微店面的產(chǎn)品較簡(jiǎn)單,整個(gè)供應(yīng)鏈的管理成本也相對(duì)較低?!?/span>

還有很重要的一點(diǎn)就是決策成本的問(wèn)題,顧客一定是先決定了吃什么,才想到到哪里去吃。而不是到了一個(gè)店里之后才開(kāi)始選擇。在快節(jié)奏重壓力的當(dāng)下,人們往往會(huì)竭力縮小自己的決策空間。

業(yè)內(nèi)經(jīng)常有人說(shuō),單品店歸根結(jié)底生命力都不強(qiáng),茹敏卻不以為然。

“有很多地方上的一些小店,就10來(lái)平米,只賣(mài)一樣?xùn)|西,賣(mài)的非常好,賣(mài)了十幾年,像這類東西的生命力是很強(qiáng)的。”

在茹敏看來(lái),越是傳統(tǒng)的產(chǎn)品客戶群體也就越大,而且對(duì)客戶的教育成本越小,因?yàn)檫@不僅僅是味覺(jué)的記憶,更多的包括了人文地理和飲食文化的東西在里面,這是天生的,無(wú)法改變的東西。

“相比之下,其實(shí)所有的新潮產(chǎn)品的生命力是很短的,就像烤魚(yú),我覺(jué)得那是一陣風(fēng)的東西?!睂?duì)于過(guò)于急躁和漂浮的事物,茹敏總沒(méi)法去過(guò)多的接受。

采訪手記:

在這個(gè)以“快”和“便捷”為主流追求的時(shí)代,大家都在上躥下跳,大腦飛速運(yùn)轉(zhuǎn),總以為自己下一秒就能顛覆世界。相比起來(lái),放慢自己,執(zhí)著于做好眼前事物的茹敏無(wú)疑是一個(gè)非主流。

當(dāng)大家都在空喊著發(fā)財(cái)與夢(mèng)想的口號(hào)時(shí),茹敏正淡淡的寫(xiě)著:假如明天早晨起來(lái),陽(yáng)光還能打到你的臉上,這個(gè)世界還在,你有空不妨來(lái)一碗羊湯小店坐坐,喝碗湯,吃點(diǎn)肉,感受一下良知的美好。

有時(shí)候,放慢一點(diǎn),踏實(shí)一點(diǎn),或許不經(jīng)意間,世界就已經(jīng)在改變了。那時(shí),飽滿的自己,無(wú)所畏懼。正如茹敏和他的一碗羊湯。

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