菜品不研發(fā)?再“墨守成規(guī)”就要out了!專欄
在京城獨樹一幟的花家怡園,十五年內(nèi)擴展到六家店面,年營業(yè)額三億多,并已將業(yè)務(wù)拓展到了韓國首爾。是什么支撐他們企業(yè)持續(xù)成長?
花家怡園成功的關(guān)鍵之一是有一套科學(xué)合理并持之以恒的菜品研發(fā)機制。這套機制在菜品研發(fā)理念、菜品創(chuàng)新、消費者反饋方面發(fā)揮了積極的作用,給企業(yè)帶來了豐厚的效益。
四大菜品研發(fā)理念支撐花家菜
老菜新做,傳承吃文化、中西結(jié)合、料理無國界是花家怡園菜品研發(fā)的四大理念。
老菜新做,就是發(fā)揚傳統(tǒng)技法優(yōu)勢,融合時尚理念,回歸菜肴原汁原味;
傳承吃文化,就是將傳統(tǒng)菜品的吃法與文化傳承下來,將古老的中國菜變成中國的物質(zhì)文化遺產(chǎn),提高菜品的附加值;
中西結(jié)合,是將傳統(tǒng)中餐、西餐的烹飪技法和調(diào)味技術(shù)上的優(yōu)點相互融合,達到菜品上的優(yōu)勢資源互補;
料理無國界,即拿來主義,不管是哪個國家的菜品,只要能夠得到客人的認(rèn)可,客人喜歡,我們就認(rèn)為這是一道好菜,西班牙菜、墨西哥菜、意大利菜、俄羅斯菜我們都可以拿來借鑒學(xué)習(xí)。
花家菜四化是方向
家常菜精細(xì)化、融合菜口味化、高檔菜平民化、特色菜標(biāo)準(zhǔn)化是花家菜研發(fā)時把握的四個方向。
家常菜精細(xì)化就是讓喜愛吃家常菜的食客能夠體驗到精細(xì)料理,從家常菜中吃出檔次;
融合菜口味化,就是融合菜要既中看又中用,好吃也要有好味道;
高檔菜平民化,就是認(rèn)識到有些高檔菜品華而不實的缺點,將它們改良成價格不高,更容易被老百姓接受的菜品。
特色菜標(biāo)準(zhǔn)化,即在保持自己研發(fā)的特色菜的特殊品味時,還要保證菜品的加工要標(biāo)準(zhǔn)化。
花家菜除了這四大研發(fā)理念和方向外,在具體做法上他們還有如下高招:
1、每年推出四個美食節(jié)
花家怡園一年四季都會推出具有不同特點的美食節(jié)。春季推出野山菌、野菜美食節(jié);夏季推出海鮮美食節(jié);秋季推出菜系美食節(jié)(比如推出川菜美食節(jié)、淮揚菜美食節(jié)、湘菜美食節(jié)、魯菜美食節(jié)),冬季推出暖冬美食節(jié)(使用各種暖冬食材,采用燙煲的形式上菜)。四個美食節(jié)搭配主菜單、試銷菜單的推出,豐富了客人的選擇范圍,既有持續(xù)旺銷菜也有應(yīng)季菜。
2、出巨資作為試菜費用
公司每年拿出30萬—50萬作為專門的試菜基金,專門用來研發(fā)創(chuàng)新菜,并且每年還會舉辦廚師創(chuàng)新菜大賽、基礎(chǔ)技能廚師大賽。
花家怡園每個門店都有菜品研發(fā)小組,他們會用食材基金研發(fā)新菜,每個店里拿出自己前三名的優(yōu)秀菜品,拿到總公司與其他門店的優(yōu)秀菜品進行PK,最終通過創(chuàng)新菜獲勝的廚師將會得到創(chuàng)新菜獎,并會獲取豐厚的獎金。
3、走出去,請進來
交流、學(xué)習(xí)是廚師研發(fā)新菜的必備環(huán)節(jié),老板經(jīng)常帶廚師去旺店吃飯,學(xué)習(xí)人家菜品的優(yōu)點,將別人菜品的優(yōu)點吸納到我們的菜品體系中來。
另外,還會定期請某個菜系、某個菜品領(lǐng)域的專業(yè)人士來我們店指導(dǎo)廚藝,并指出我們現(xiàn)在菜品的缺點和不足,以幫助我們提高。
4、新菜品經(jīng)過試賣探市場
通過廚房出品部和廚師大賽評出來的菜品都是比較優(yōu)秀的,有些菜品經(jīng)過出品部負(fù)責(zé)人修改以后更加出彩,這些新菜我們都放在試賣菜單上推出。經(jīng)過試賣以后,在試賣菜品中銷售排在前三名的冷菜、前三名的面點、前五名的熱菜有資格進入大菜牌上進行銷售。
5、試賣菜牌不設(shè)銷售提成
花家怡園主菜牌上銷售的菜品不管菜品毛利高低基本都有銷售提成,提成低至五毛,高至幾十元都有,菜品提成的高低是按照整個餐廳菜品毛利的穩(wěn)定性來設(shè)計的。但在試賣菜牌上的菜品是沒有銷售毛利的,這樣可以得到顧客的一個真實的喜好反饋,根據(jù)試賣菜牌上的銷售統(tǒng)計,可以知道哪些菜品是顧客比較喜歡的,哪些菜品不被客人接受,就是要被淘汰的。
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