加盟是捷徑還是彎路,餐飲人需看清這4個(gè)問(wèn)題! | 餐見(jiàn)專欄
很多餐飲創(chuàng)客認(rèn)為,加盟就是走捷徑。
毋庸質(zhì)疑,在一定程度上來(lái)說(shuō),加盟一個(gè)餐飲品牌,有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)可以借用,店面風(fēng)格可供復(fù)制,甚至“秘料秘方”這類的不宣之秘也可以直接學(xué)以致用……加盟,看似是要比獨(dú)闖天下要容易一些。
但是,容易,也需要附加條件,否則,餐飲加盟不是在走捷徑,而是在走彎路,在與成功繞道而行。
參某認(rèn)為,餐企要避免加盟走彎路,須從以下4個(gè)層面進(jìn)行思考。
1、打破地域限制,擺脫“水土不服”
日前,國(guó)際烘焙連鎖企業(yè)面包新語(yǔ)宣布退出鄭州市場(chǎng),讓不少鄭州市民頗感惋惜。與一些餐企在低迷口碑中黯然離場(chǎng)有著一定的區(qū)別,面包新語(yǔ)在鄭州的口碑還算一直不錯(cuò),甚至有一些會(huì)員真的鬧不明白面包新語(yǔ)到底輸在哪里,為什么在其他地方做得風(fēng)生水起的面包新語(yǔ),為何在鄭州就舉步維艱。
無(wú)獨(dú)有偶,在此之前,臺(tái)灣知名烘焙連鎖企業(yè)85度C退出鄭州的消息也曾引起了業(yè)內(nèi)的廣泛關(guān)注,而與之形成鮮明對(duì)比的是,一些本土的烘焙品牌則表現(xiàn)出了超強(qiáng)的生存能力,在鄭州市場(chǎng)的總體發(fā)展態(tài)勢(shì)良好。對(duì)此,有記者進(jìn)行采訪,出乎意料地,消費(fèi)者對(duì)于面包新語(yǔ)、85度C這些外來(lái)品牌并未太多“反感”,反而為其退出感到不解。大多消費(fèi)者都反映:“還不錯(cuò)啊!”“挺好吃??!”“沒(méi)覺(jué)得什么不好,怎么就開(kāi)不下去了呢?”
……
參某認(rèn)為,其實(shí)這就是典型的“水土不服”。拋卻餐品口味,餐企實(shí)力等基礎(chǔ)影響因素外,外來(lái)品牌在開(kāi)發(fā)新市場(chǎng)時(shí),對(duì)于地域商圈、目標(biāo)人群、以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等因素的考察欠缺或是不全面,就會(huì)產(chǎn)生一系列的“水土不服”后遺癥,比如,市場(chǎng)反應(yīng)不溫不火,完全表示不出來(lái)“大牌”氣質(zhì)。
2、把口味復(fù)制出當(dāng)?shù)靥厣?/strong>
門外漢看餐企的加盟連鎖是很“來(lái)錢”的模式,加盟費(fèi)加上原材料、秘制調(diào)料等方面的長(zhǎng)期采購(gòu),讓連鎖餐企看起來(lái)頗有點(diǎn)“財(cái)源廣進(jìn)”的意味。但是,業(yè)內(nèi)人士深知,成功的連鎖餐企風(fēng)光的背后一定是無(wú)限的付出。僅口味的標(biāo)準(zhǔn)化一項(xiàng),就需要耗費(fèi)企業(yè)大量的人力與財(cái)力去支撐。并且,有心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn),不同地方的連鎖餐飲店,總會(huì)讓人感覺(jué),一樣似乎又點(diǎn)不一樣。一樣的是服務(wù)風(fēng)格,餐品分類以及口味特色等,而不一樣的則大多是體現(xiàn)在細(xì)微之處的一點(diǎn)當(dāng)?shù)靥厣?
比如,分店覆蓋一到三、四線城市的青一色火鍋,很多人都是工作的城市和家鄉(xiāng)都有青一色的店,但是,細(xì)品下來(lái),還是重慶的最“夠味”,家鄉(xiāng)的最“對(duì)味”。原因就在于青一色火鍋在基礎(chǔ)口味不變的情況下,針對(duì)當(dāng)?shù)厝巳旱目谖短卣?,?duì)鍋底進(jìn)行了微調(diào)。其實(shí)這一點(diǎn)很好理解,中原城市食客口中的魔鬼辣,到了湘蜀這樣的嗜辣地域,可能也就到了微微辣的級(jí)別。真的把原汁原味的“湘蜀辣”搬到中原地區(qū),反而大多數(shù)的消費(fèi)者在口感上都承受不了,會(huì)使消費(fèi)人群受到大大的局限。
參某認(rèn)為,做連鎖餐飲,不能沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化,沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化體系的餐企根本沒(méi)有玩加盟連鎖的資格;又不能一味的標(biāo)準(zhǔn)化。特別是在口味方面,不但要在標(biāo)準(zhǔn)化的流程下成功復(fù)制,而且還要在復(fù)制的基礎(chǔ)上照顧到當(dāng)?shù)厝说目谖叮挥羞@樣才能在找到生存的空間。
3、選址是門大學(xué)問(wèn)
酒香不怕巷子深?NO,當(dāng)下的餐飲業(yè),酒再香也抵不住巷子深。很多外來(lái)品牌失利,甚至一些連鎖餐企擴(kuò)張失敗,都把最大的問(wèn)題歸咎于選址。而選址,被認(rèn)為是連鎖餐企必備的關(guān)鍵生存能力之一,最典型的代表有肯德基與麥當(dāng)勞。麥當(dāng)勞的不遠(yuǎn)處永遠(yuǎn)都會(huì)有一家肯德基,這不僅僅是一句玩笑語(yǔ),而是麥當(dāng)勞與肯德基在選址上的確存在異曲同工之處。
首先,目標(biāo)消費(fèi)人群相似,是決定麥當(dāng)勞與肯德基商圈重合的根本原因。并且依靠大數(shù)據(jù)體系,肯德基與麥當(dāng)勞可以將當(dāng)?shù)厣倘υ俅渭?xì)分,比如市級(jí)商圈、區(qū)級(jí)商圈、定點(diǎn)消費(fèi)商圈、商務(wù)商圈、旅游商圈等,以此為基礎(chǔ)進(jìn)行一遍一遍的篩選,最終確定最符合目標(biāo)消費(fèi)人群的商圈;再加上標(biāo)準(zhǔn)的測(cè)算工式,將租憑條件、商圈及競(jìng)爭(zhēng)條件、綜合評(píng)估等以更科學(xué)、更直觀的方式呈現(xiàn)出來(lái)。麥當(dāng)勞與肯德基的選址理論也一直被稱為是連鎖品牌選址的“教科書(shū)”。
參某認(rèn)為,無(wú)論是對(duì)于單打獨(dú)斗的單體店面來(lái)說(shuō),還是大規(guī)模的連鎖餐企,選址的重要性都毋庸質(zhì)疑。在大數(shù)據(jù)時(shí)代,不妨巧用大數(shù)據(jù),首先根據(jù)餐品特點(diǎn),消費(fèi)層次等因素鎖定目標(biāo)消費(fèi)人群,而后再確定商圈,基于大數(shù)據(jù),會(huì)讓選址更精準(zhǔn)。
4、不容忽視的本土餐企
“我加盟的餐飲店在全國(guó)有幾百上千家店面,沒(méi)道理在這就做不成”;“我的餐飲店做的是品牌,在影響力方面不是街邊隨隨便便哪家店能夠相提并論的”……很多創(chuàng)客在加盟之初對(duì)自家品牌有著充分的自信,甚至自信到盲目自大。然而,在競(jìng)爭(zhēng)方面,最不容忽視的其實(shí)就是那些看似不起眼的本土餐飲店,它們的存在與發(fā)展導(dǎo)向在很大程度上代表了當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)特征與就餐趨勢(shì),它們也是生命力最頑強(qiáng)的實(shí)力對(duì)手。
即便是普通消費(fèi)者,仔細(xì)回想起來(lái)也不難發(fā)現(xiàn),某某知名火鍋店在某地開(kāi)了一家分店,火了一陣就銷聲匿跡了,反而是火鍋店倒了之后開(kāi)的一家當(dāng)?shù)靥厣臒Z鍋經(jīng)久不衰;某某連鎖品牌面館門前車馬稀,而在當(dāng)?shù)厣踔良壹叶紩?huì)做的一種面食小館子則每天人頭攢動(dòng)。這里面,最終的贏家都是那些本土的特色餐飲店,他們最大的優(yōu)勢(shì)其實(shí)也很簡(jiǎn)單,就是“對(duì)味”,他們知道當(dāng)?shù)厝顺允裁礃拥目谖?,在什么樣的環(huán)境里就餐最舒坦。
參某認(rèn)為,不論店面大小,本土餐飲店的競(jìng)爭(zhēng)力都絕對(duì)不容小覷。在考察市場(chǎng)時(shí),不但一方面要從這些本土餐企身上借鑒經(jīng)驗(yàn),總結(jié)智慧,還要在選址方面避免“正面沖突”,防止“上游截客”等情況的發(fā)生。
綜上所述,對(duì)于餐飲連鎖加盟來(lái)說(shuō),沒(méi)有一種模式能夠適應(yīng)所有區(qū)域的發(fā)展,也沒(méi)有一種口味能夠滿足所有人的味蕾。連肯德基、麥當(dāng)勞都在都“有中國(guó)特色”的路,陸續(xù)出了油條、豆?jié){、“蓋飯”這樣的“中餐”,你還有什么理由不追求“有當(dāng)?shù)靥厣钡募用说昴??要做加盟店,就做“變通”的?biāo)準(zhǔn)化加盟店!
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