餐飲老兵花2000萬學(xué)來的經(jīng)驗(yàn),教你跳出這4個(gè)坑專欄

餐飲界 / 許星 / 2016-07-08 11:17:00
開餐廳,模式和管理誰更重要?多品牌發(fā)展和單品牌發(fā)展到底該走哪條路?集中打透一個(gè)區(qū)域集聚品牌勢(shì)能?

開餐廳,模式和管理誰更重要?多品牌發(fā)展和單品牌發(fā)展到底該走哪條路?集中打透一個(gè)區(qū)域集聚品牌勢(shì)能?還是一有機(jī)會(huì)就做連鎖加盟?

不同的階段,太多的選擇題讓諸位老板們糾結(jié)不已。在餐飲行業(yè)浸淫10年的A老板,繳了兩千萬“學(xué)費(fèi)”才搞懂了這些問題!

第一坑:選項(xiàng)目

看起來有前景,實(shí)際卻需要教育市場

想開一家餐館,管理重要還是模式重要?在A老板看來,選對(duì)好的模式才最關(guān)鍵。雖然在10年前,A老板初次創(chuàng)業(yè)時(shí)選擇做粵菜是一個(gè)偶然,但回頭復(fù)盤時(shí),他認(rèn)為自己選到了一個(gè)好賽道。

創(chuàng)業(yè)要選能看清楚未來發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài) 

A老板說,粵菜是一個(gè)非常成熟的業(yè)態(tài),在消費(fèi)者認(rèn)知中是沒有教育成本的。而自己的品牌能夠10年屹立不倒,就是因?yàn)樽畛踹x對(duì)了賽道,即使如今競爭激烈,市場需求依然能夠跟上。

不過,A老板同樣也吃過選錯(cuò)賽道的虧。就是2010年,他做的點(diǎn)心品牌和餐酒吧品牌。

點(diǎn)心品牌其實(shí)是從粵菜品牌中剝離出來的,在A老板的粵菜品牌中,點(diǎn)心的點(diǎn)單率達(dá)到60%,這讓他覺得,點(diǎn)心會(huì)是一個(gè)大市場。于是,重新打造了一個(gè)港點(diǎn)品牌。然而,店開了以后才發(fā)現(xiàn)大問題,消費(fèi)者對(duì)港點(diǎn)的認(rèn)知,與西點(diǎn)和中式小吃并沒有太大的區(qū)別。客人點(diǎn)單的時(shí)候,港點(diǎn)既不能作為主食,也不能作為茶點(diǎn)。這種認(rèn)知障礙直接導(dǎo)致半年后被迫關(guān)門。

餐酒吧品牌的失敗,是十幾年前的重慶人對(duì)消費(fèi)品質(zhì)還沒過多訴求,遲遲接受不了這個(gè)品類,即使門店管理做得再到位,最終還是關(guān)門。

這兩個(gè)失敗的品牌,A老板投入了1000多萬,最終因?yàn)槎ㄎ黄疃U了“學(xué)費(fèi)”。

教訓(xùn)

在創(chuàng)業(yè)初期選擇賽道的時(shí)候,A老板認(rèn)為還是應(yīng)該選擇比較成熟,能夠看得清楚未來發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)進(jìn)入。

第二坑:布局

占位核心商業(yè)區(qū)不一定適合你

很多已經(jīng)過了初創(chuàng)階段,并且發(fā)展得蒸蒸日上的餐企容易有一種思維,即出于戰(zhàn)略布局的考慮去占位。

總想著占位,忽略了自身的實(shí)際情況。

就是只要看中好的位置,不管人流多不多,品牌認(rèn)知度是否覆蓋,先把位置占到,生意以后再慢慢培養(yǎng)。A老板說,這樣的思想非常危險(xiǎn),他就吃過大虧。

2010年,A老板的品牌開始跨區(qū)域到成都發(fā)展,原本找了三個(gè)好位置可以同時(shí)開店,快速在當(dāng)?shù)卮蜷_知名度,聚集品牌勢(shì)能。但是A老板考慮到不熟悉市場,最終決定先開一家店測試。

用剩下的資金又在重慶解放碑開了一家店,當(dāng)時(shí)重慶已經(jīng)擁有五六家店。之所以這么做,當(dāng)時(shí)的A老板單純就是為了占位,“解放碑是當(dāng)時(shí)重慶的中心區(qū)域,品牌如果不覆蓋這個(gè)核心區(qū)域,有點(diǎn)說不過去?!?/span>結(jié)果,這家店成為了最大的敗筆,雖然商場人流不錯(cuò),但大多不是品牌目標(biāo)人群,最終在今年關(guān)閉。

而從前期投資到運(yùn)營期間的持續(xù)虧損,至少損失了500萬。

教訓(xùn)

餐飲選擇一定要?jiǎng)?wù)實(shí),哪里賺錢才去哪里,一定不能基于占位的考慮。如果以前因?yàn)檎嘉贿M(jìn)行了布局,但經(jīng)營效果并不好,建議立馬砍掉。

第三坑:規(guī)模

機(jī)會(huì)來了就加速,該跑的時(shí)候別慢走

如今,很多餐飲老板迷戀做小而美的單店,但是在A老板看來,品牌如果想做大做強(qiáng),就一定要先做大規(guī)模。

是走還是跑,學(xué)會(huì)控制做規(guī)模的節(jié)奏。

暫且不說,做大規(guī)模能夠控制供應(yīng)鏈、降低成本,最直觀的好處就是擴(kuò)大影響力。

A老板認(rèn)為,店招就是品牌最大的營銷,所以麥當(dāng)勞愿意花巨資去做店招,因?yàn)榈暾斜绕放扑械膹V告都直觀,只要品牌招牌在那里,影響永遠(yuǎn)都在那里。而做單店永遠(yuǎn)沒有多店的影響效果。那么如何控制做規(guī)模的節(jié)奏?A老板認(rèn)為,這才是最痛苦的事情,而自己也在上面繳了“學(xué)費(fèi)”。

A老板在規(guī)模的步伐上走得不是太快了,而是太慢了。當(dāng)他做粵菜品牌的時(shí)候,很快就聚集起了川渝兩地的品牌勢(shì)能,但在品牌輸出上,A老板相對(duì)謹(jǐn)慎,后期開店速度很慢。在最好的一年里沒有快速占領(lǐng)市場,給了后入者可趁之機(jī),導(dǎo)致目前面臨市場激烈的競爭。

訓(xùn)

在創(chuàng)業(yè)期的前三年,如果有機(jī)會(huì),一定要加速跑,盡可能抓住做大規(guī)模的機(jī)會(huì)?,F(xiàn)在很多企業(yè)困擾的是先做強(qiáng)再做大,還是先做大再做強(qiáng),這個(gè)沒有絕對(duì)的答案。

所以,因人而異,不同的企業(yè)有不同的選擇。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過程,該快的時(shí)候一定要快,勢(shì)能放大了所匹配的資源就都不一樣了。但在擴(kuò)大規(guī)模的同時(shí),產(chǎn)品一定要做到,在規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上達(dá)到平均水平以上。

四坑:老板自己

專業(yè)的人往往只做份內(nèi)的事,老板要操心

A老板對(duì)于自己的評(píng)價(jià)是有情懷,但是性子有點(diǎn)自由散漫。對(duì)于金錢的企圖心不夠,從而在過去十年失去了很多壯大的機(jī)會(huì)。

品牌發(fā)展是企業(yè)老板和員工一個(gè)團(tuán)隊(duì)協(xié)作的結(jié)果

他認(rèn)為,做餐飲老板,如果對(duì)金錢的欲望不夠強(qiáng),對(duì)取得成功的渴望也不夠強(qiáng),就會(huì)讓品牌在處于逆境的時(shí)候輕易放棄,并且導(dǎo)致團(tuán)隊(duì)沒有強(qiáng)執(zhí)行力。

在這方面,A老板也吃過虧。原本以為高薪聘請(qǐng)專業(yè)人士就能把品牌打理得井井有條。但在實(shí)際執(zhí)行層面上,專業(yè)人士往往只做自己分內(nèi)的事情,而品牌發(fā)展的方向和推力,更多還是需要老板來把握和使勁。

訓(xùn)

作為老板,一定要在前期親力親為做很多事情,從各個(gè)鏈條和每個(gè)環(huán)節(jié)都要去熟悉。拖延癥則是餐飲老板的大忌,很多時(shí)候需要做自己不想做的事情,這是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。


本文來源于餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!

1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。


媒體官方合作