中國是一個美食大國，餐飲行業(yè)是一個大產(chǎn)業(yè)，僅次于房地產(chǎn)和汽車產(chǎn)業(yè)。然后，房地產(chǎn)已經(jīng)有幾家產(chǎn)值突破了千億，汽車突皮百億的也很多，唯有餐飲行業(yè)，至今還沒有一家突破百億。哪家餐飲企業(yè)，會率先突破100億？這成為中國餐飲行業(yè)最大的懸念。

2015年，中國餐飲行業(yè)總產(chǎn)值突破了3萬億，而且增長速度又恢復(fù)了兩位數(shù)，預(yù)計2020年，餐飲行業(yè)的總產(chǎn)值會突破5萬億。形勢一片大好，在這樣的形勢下，一些餐飲企業(yè)開始向一百億進軍。比如，這兩年的新銳黃太吉，率先喊出了100億的目標(biāo)。

那么，中國最有希望率先突破100億的餐飲企業(yè)有哪些？

1、海底撈

如果說誰最先突破100億，肯定所有人都會想到海底撈。2015年，全球突破149家店面，銷售額突破60億元，成為中國餐飲王者，然后，看好海底撈先突破100億的，并不是因為它現(xiàn)在的銷售額，前兩年還有很多餐飲企業(yè)的銷售額超過海底撈。我們主要看的是底層的商業(yè)邏輯！

持續(xù)創(chuàng)新，打造了強大的海底撈

說起海底撈，大家首先想到的就是服務(wù)，認為海底撈的核心競爭力就是服務(wù)。然而，這只是表面現(xiàn)象。海底撈真正的核心競爭力，來源于他們的持續(xù)創(chuàng)新能力。

海底撈的張勇，把管理大師德魯克的理論奉為圭臬，德魯克認為，企業(yè)的終極目標(biāo)是創(chuàng)造顧客，創(chuàng)造顧客有且僅有兩大工具，創(chuàng)新和營銷。

海底撈成為餐飲界的蘋果，通過持續(xù)創(chuàng)新，把餐飲行業(yè)的服務(wù)水平提升了幾個臺階，把餐飲行業(yè)對員工的待遇，提升了幾個臺階，成為一家很有情懷的公司。對顧客的服務(wù)持續(xù)創(chuàng)新，送手機袋、眼鏡布、免費美甲，免費到隔壁門店給小孩買冰淇淋，“人類已經(jīng)無法阻擋海底撈”成為最強的口號。

請記住，持續(xù)創(chuàng)新，才是海底撈的根本！才是核心競爭力！

整合上、下游，打造品牌生態(tài)體系

當(dāng)阿里巴巴、騰訊、樂視、小米等大型IT企業(yè)開始進入品牌生態(tài)時代時，餐飲行業(yè)的霸主海底撈，隨著旗下頤海公司的赴港上市，其生態(tài)體系也浮出水面。

海底撈通過即將上市的頤海火鍋底料公司、蜀海供應(yīng)鏈公司，投資樂視和阿里的新口碑，正在構(gòu)建自己的火鍋品牌生態(tài)體系，整合了上、下游的產(chǎn)業(yè)鏈，目前為止，在整個餐飲行業(yè)，還沒有那家企業(yè)俱有這個實力，達到這個量級。

海底撈已經(jīng)打造了超級品牌競爭力，未來將變的更加不可戰(zhàn)勝！毫無懸念，海底撈會成為率先突破百億的餐飲企業(yè)之一。

2、西貝莜面村

2015年，西貝在烏鎮(zhèn)召開了品牌戰(zhàn)略發(fā)布會。

西貝在100個城市(不限于國內(nèi))，三年累計開店300家，五年500家，十年開出1500家店面，突破200億銷售額。

西貝，不但喊出了突破200億的目標(biāo)，而且給出了具體的時間期限。西貝的底氣來自哪里？

巨資打造品牌戰(zhàn)略，日漸顯示出巨大的威力

從2009年開始，西貝董事長賈國龍，學(xué)習(xí)了品牌定位理論，滿血復(fù)活。開始了新的征程，先后花了近6000萬，打造品牌戰(zhàn)略，品牌名從西貝莜面村到西北民間菜、西貝西北菜，再回到西貝莜面村，引起了整個餐飲行業(yè)的震動。

每一次品牌戰(zhàn)略的調(diào)整，都讓西貝越來越趨于正確的方向，而且，在品牌打造過程中，反復(fù)的調(diào)整，西貝在消費者心中儼然已經(jīng)成為西北菜的代表，僅占據(jù)這一心智資源，就價值百億。

成為品類代表，占據(jù)消費者心中一塊獨特的心智資源，這才是西貝的核心競爭力，未來的十年都很難再有人在這個品類中超越西貝。

定完戰(zhàn)略，下一步：調(diào)整模式

企業(yè)的品牌戰(zhàn)略幾經(jīng)周折，越來越趨于正確之后，賈國龍終于有了“找著北了”的感覺。緊接著下一步，就是探索正確的經(jīng)營模式。

作為經(jīng)營了25年的餐飲企業(yè)，都帶有傳統(tǒng)的色彩，開大店，大而全，比如，西貝在北京的第二家店，六里橋店，面積達到5000平，一棟樓，一、二、三層，生意火爆。隨后的店，都在2000平米以上，而且菜品都在200多道，這些大店，代表西貝過去的成功與輝煌。大而全，是那個時代的成功之道!

但現(xiàn)在，中國的人口結(jié)構(gòu)、消費觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。很少有傳統(tǒng)的餐飲人意識到這一點，因而大浪淘沙，死在了沙灘上。但賈國龍卻敏銳的意識到了這一點。

定完戰(zhàn)略后，立即進行了經(jīng)營模式的調(diào)整。以必勝客為對標(biāo)，不再開大店，全面入駐購物中心。取得了輝煌的成功。

以北京的財富購物中心店為例，全店300平米左右，月銷200多萬，與過去2000平米的店相同。而且菜品牌減少到了38道，利潤大幅提升。由于菜品的大幅減少，保證了每道菜都是精品，都“非常好吃”！隨后，提出“非常好吃”戰(zhàn)略，“閉著眼睛點，道道都好吃！”水道渠成！

從大而全，到小而美，否定自己過去的成功之道，這非平常人能做到，賈國龍做到了！2020年，突破100億，我們相信，西貝能做到。

3、外婆家

外婆家，成立于1998年，在全國擁有200余家門店及8000多名員工的大型餐飲連鎖機構(gòu)。目前，外婆家餐飲連鎖機構(gòu)旗下，擁有“外婆家”、“金牌外婆家”、“指福門”、“第二樂章”、“Uncle5”、“爐魚”、“鍋小二”、“蒸年青”、”宴西湖“等知名品牌。

外婆家等快時尚餐廳，通過有設(shè)計感的餐廳、低價位的菜品，吸引了大批年輕消費者。做到“店店爆滿、餐餐排隊”的外婆家，先突破百億能嗎？

外婆家的底層商業(yè)邏輯，多品牌＋快時尚模式！

快時尚模式

外婆家從一開始，就把經(jīng)營目標(biāo)定位鎖定了朋友聚會和家庭聚會這個消費人群作為外婆家的顧客。吳國平一直以來打造外婆家的理念是：30%的產(chǎn)品+40%的環(huán)境+30%的服務(wù)，通過價格杠桿調(diào)節(jié)，實現(xiàn)最佳的性價比。

餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益—讓出利益的形式是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。

外婆家靠性價比吸引人氣，通過高坪效和高翻臺率來提高收入。也就是說，如果餐廳的“翻臺率”較高，就能夠創(chuàng)造比較多的座位/小時營業(yè)額。目前，外婆家的翻臺率在8次左右。

外婆家的盈利，就是通過提高坪效和翻臺效率后的成本邊際效應(yīng)來保持持續(xù)盈利，并且不傷害顧客的用戶體驗。

誰擁有了超級IP，誰就控制了流量，誰就擁有了消費者，這就是現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)的思維;其次，通過烤鴨這個超級IP來引流，進行相關(guān)消費延伸和服務(wù)升級，這才是背后的商業(yè)邏輯！

三角發(fā)展戰(zhàn)略

外婆家經(jīng)過18年的發(fā)展，結(jié)合行業(yè)趨勢，制定三角發(fā)展戰(zhàn)略：

1、造副牌。外婆家的副牌戰(zhàn)略，是行業(yè)的典范，其旗下有指福門、鍋殿、蒸年青。

2、走出去。外婆家己進軍海外，將在新加坡和美國開店。

3、引進來。吳國平入股日本米其林餐廳哺哺拉面，這種做法具有趨勢性。

順勢而為

外婆家所“謀”之勢可以歸納為以下五個層面：

謀市場之勢：未來的趨勢—西方列強的今天

謀顧客之勢：商業(yè)的本質(zhì)—性價比

謀競爭之勢：領(lǐng)先的智慧—創(chuàng)新

謀戰(zhàn)略之勢：利潤的活力—品牌比數(shù)量更重要

謀治理之勢：制勝的機制—夢伙伙創(chuàng)客

古人云，善戰(zhàn)者謀其勢而利導(dǎo)之。外婆家順勢而為體現(xiàn)以下十個特征：

應(yīng)市場之勢而動

①業(yè)態(tài)：從大而全到小而美

②擴張：從地區(qū)品牌到全國品牌

③選址：從街鋪到綜合體

應(yīng)顧客之勢而動

④群體：從愛面子的土豪到個性和體驗感的屌絲

⑤心理：從為了吃到體驗

⑥關(guān)系：從排隊到創(chuàng)造粉絲，留住客應(yīng)競爭之勢而動

⑦思維：從模仿到尋根

⑧模式：從單品牌到多品牌

⑨營銷：從線下到線上

應(yīng)戰(zhàn)略之勢而動

⑩發(fā)展：永遠100

這百億級的競賽當(dāng)然不止這3家，一定還會有更多黑馬出現(xiàn)，會是誰呢？

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