餐飲“獨(dú)角獸”們的決策邏輯竟是這樣的……專欄
又到年中,餐飲業(yè)上半年的表現(xiàn)如何?下半年會(huì)有什么新風(fēng)口?
餐飲大佬們的動(dòng)作牽出了一些線索:
外婆家吳國(guó)平一邊說要放慢節(jié)奏,一邊又狂開店,先是宴西湖,又是你別走,接著又引進(jìn)了“哺哺拉面”。背后真正的動(dòng)因是什么?
呷哺呷哺推了輕奢火鍋品牌“湊湊”,直言挑戰(zhàn)海底撈,底氣到底何來?
九毛九,從被投資者成為投資者,又嘗試內(nèi)部孵化品牌,它代表一種未來嗎?
兩個(gè)轉(zhuǎn)型
我們經(jīng)常聽說,國(guó)有企業(yè)有一種病叫“國(guó)企病”。就是“掙錢效率低,花錢無節(jié)制”。
民營(yíng)企業(yè)做大之后也容易得“國(guó)企病”,管理的制度化,在規(guī)范的同時(shí),就帶來一個(gè)低效率。
如何平衡效率和規(guī)范?老板的思維被逼轉(zhuǎn)變。
效率和規(guī)范是一個(gè)矛盾,而餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境又要求高效率。因此,對(duì)于餐飲企業(yè)來說,同樣需要一場(chǎng)“國(guó)企改革”。
這就倒逼著老板思維要轉(zhuǎn)型為“投資人”,倒逼著企業(yè)轉(zhuǎn)型為平臺(tái)化,由企業(yè)“帝國(guó)時(shí)代”升級(jí)為企業(yè)“共和時(shí)代”。
今天的餐飲企業(yè)都面臨這種選擇困境。借用喜家德水餃創(chuàng)始人高德福的觀點(diǎn),10億級(jí)餐企能否繼續(xù)崛起,需要重新調(diào)整,構(gòu)建新生產(chǎn)力關(guān)系。
1、老板思維轉(zhuǎn)型
代表企業(yè):海底撈、外婆家、西貝莜面村、九毛九
從被投資人到投資人,這種投資人角色,是身份,也是一種思想。
海底撈都要做手機(jī)了,這界跨得讓不少人驚呆。
有的企業(yè)跨界投資,比如,海底撈投資樂視手機(jī)。
有的企業(yè),還是投資餐飲企業(yè),比如,九毛九老板管毅宏。他先是聯(lián)合IDG投資了遇見小面,后來又投資了不怕虎牛腩、疆二代,自己還孵化了“太二”酸菜魚。
在傳統(tǒng)餐飲人不能跟新生代消費(fèi)者“痛快玩?!睍r(shí),以九毛九老板管毅宏為代表的傳統(tǒng)餐飲人找到了新道路——投資會(huì)玩的年輕餐飲人。
2、企業(yè)角色轉(zhuǎn)型
代表企業(yè):小南國(guó)、外婆家、57度湘、阿興記
小南國(guó)代理了滿記甜品,合作開發(fā)了米芝蓮,產(chǎn)品涵蓋甜品、飲品、休閑餐飲,及餐飲O2O等項(xiàng)目業(yè)務(wù),構(gòu)建起以中餐正餐為核心,多品牌、多業(yè)態(tài)、多層級(jí)的戰(zhàn)略布局。
外婆家,吳國(guó)平為了一碗雞湯,買了家日本米其林餐廳。緊接著,又引進(jìn)了日本米其林餐廳“哺哺”拉面。這是外婆家第一次引進(jìn)獨(dú)立品牌。
57度湘,直接請(qǐng)來了米其林三星餐廳的廚師,在上海水貨SEAHOOD五角場(chǎng)店,對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行升級(jí)。
如今的餐企不僅僅是開餐館的,而是身兼多重角色。
同行大咖引進(jìn)外國(guó)品牌,重慶阿興記則轉(zhuǎn)身成為餐飲品牌運(yùn)營(yíng)商。阿興記接連從外婆家、小南國(guó)等引入了好幾個(gè)品牌,“酷姆思”冰淇淋、“米芝蓮”奶茶店、爐魚等,均取得了不俗的成績(jī)。
而喜家德在轉(zhuǎn)型為平臺(tái)型公司上,來得更猛烈。創(chuàng)始人高德福創(chuàng)新型提出了加盟連鎖、直營(yíng)連鎖之外的第三條道路“合作連鎖”,分出股份,把加盟者變成合伙人。
產(chǎn)品、技術(shù)、組織三個(gè)升級(jí)
1、產(chǎn)品不斷創(chuàng)新是根本
產(chǎn)品層的較量,是餐飲企業(yè)的常規(guī)戰(zhàn)爭(zhēng)。比如西式快餐領(lǐng)域,繼麥當(dāng)勞年初開賣米飯后,又喚起了“米飯大戰(zhàn)”。
為了俘虜更多消費(fèi)者,肯德基產(chǎn)品迭代速度很快。
從6月13日開始,肯德基攜手功夫熊貓,推出兩款全新的“k記飯桶”,包括日式咖喱雞肉飯和臺(tái)式鹵肉飯,“好味下飯,葷素搭配”;配合飯桶包裝,飯菜分離,新穎獨(dú)特。此外,還同時(shí)推出了一款新品靚湯——蟲草花雞湯。
德克士也沒有閑著。
而今年以來,德克士提出“產(chǎn)品為王”的品牌理念,圍繞消費(fèi)者的需求變化。6月15日,推出今年第七款重磅新品——至尊脆皮雞腿堡;推出脆皮炸雞主食套餐搭配土豆泥;圍繞英雄產(chǎn)品進(jìn)行口味延伸;米飯升級(jí)為咖喱脆皮雞腿飯;開發(fā)優(yōu)質(zhì)的鉤子產(chǎn)品,冰淇淋升級(jí),提升風(fēng)味與口感。
呷哺呷哺走得更遠(yuǎn),通過新品牌,實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)。
6月28日,呷哺呷哺在北京三里屯通盈中心,推出了輕奢火鍋品牌“湊湊”,在原有大眾火鍋業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上,走高端路線,打造“火鍋界的星巴克”。“湊湊”打升級(jí)牌,走新東方設(shè)計(jì)路線,直言挑戰(zhàn)海底撈。
2、技術(shù)創(chuàng)新護(hù)航品牌生命力
6月18日,走過26年的“真功夫”,提出了中式快餐跨入3.0時(shí)代的方向,就是“標(biāo)準(zhǔn)化+個(gè)性化”。在品牌文化上,真功夫通過VI(視覺識(shí)別系統(tǒng))再設(shè)計(jì),實(shí)現(xiàn)品牌升級(jí)。
新的品牌logo跟之前相比,離年輕人更近了。
針對(duì)年輕人的個(gè)性追求,真功夫推出了新的“品牌價(jià)值主張”:拒絕被定義。
在顧客體驗(yàn)上,真功夫做了四個(gè)升級(jí):
a 點(diǎn)餐模式打破套餐,通過“套餐太乏味,你的飯fun你做主”的活動(dòng),打破快餐既定點(diǎn)菜模式,去掉套餐綁定形式上。
b 全時(shí)段供餐,推出24H店。
c 裝修環(huán)境升級(jí)至3.0時(shí)代,用工業(yè)風(fēng)、暖光燈、大吧臺(tái)、成片的綠植,營(yíng)造出咖啡館般的全新感覺,把餐廳變成社交場(chǎng)所、娛樂、休憩等各色需求的第三空間。
d 推出智能餐廳,真功夫還在店內(nèi)設(shè)置自助點(diǎn)餐機(jī),并打通支付寶、微信支付等快捷支付方式,緊跟新生代消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。
除此之外,真功夫還在桌面提供了“智能充電系統(tǒng)”,消費(fèi)者通過掃描桌上的二維碼,插上電源線,就可以自由充電了。
3、組織創(chuàng)新,凝聚人心
傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的“升級(jí)”是漸進(jìn)的。一般都是先產(chǎn)品創(chuàng)新立足,后技術(shù)創(chuàng)新突圍,最后才是組織創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)持續(xù)繁榮。而新生代餐飲企業(yè),幾乎在這三個(gè)環(huán)節(jié)上同步創(chuàng)新。
一個(gè)企業(yè)的組織力,在一定程度上,決定了企業(yè)未來能走多遠(yuǎn)。
抓住了年輕人,你就抓住了未來。
深圳云味館米線推行的“無疆界管理”,打破金字塔式管理,打造網(wǎng)狀公司。例如,領(lǐng)導(dǎo)沒有獨(dú)立辦公室,所有人都在開放式辦公室一起做事,老板與團(tuán)隊(duì)成員之間平等友愛。
米線哥認(rèn)為傳統(tǒng)的金字塔式管理,層級(jí)太多,離消費(fèi)者太遠(yuǎn)。所以,他希望通過項(xiàng)目制度,讓員工自發(fā)完成任務(wù),不需要上傳下達(dá),在不控制別人也不被別人控制的情況下完成任務(wù)。
采用項(xiàng)目制度,項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)橫跨管理中心、運(yùn)營(yíng)中心各大中心,而創(chuàng)始人、管理層只是協(xié)助項(xiàng)目完成,不充當(dāng)主導(dǎo)作用。
用米線哥的話說,就是“一切打破常規(guī),不吃大鍋飯,不搞平衡,不分層級(jí),不分區(qū)域,不分門店,只要優(yōu)秀,只要夠格,就多得!”
在云味館,每一家店面都是一家獨(dú)立的公司,晉升為合伙人的員工,除了薪資、獎(jiǎng)金、還可以享受到分紅等股東權(quán)益。區(qū)經(jīng)理、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理、總監(jiān),公司還提供買車基金。
云味館成立了米線學(xué)院,組織了讀書會(huì),云跑團(tuán),通過各種組織,提升團(tuán)隊(duì)的學(xué)習(xí)力和凝聚力。
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