開單品店 必須看清這三大優(yōu)勢及三大風(fēng)險專欄
所謂餐飲單品店是指:餐館以某類菜品為主打,其他菜品很少或者沒有,俗話就是“專門店”。三大優(yōu)勢:商業(yè)運(yùn)作簡單,盈利不少;回報周期短,節(jié)約人力;精準(zhǔn)吸客,店面經(jīng)營難度小,但也有三大風(fēng)險:菜品單一,潮流一過難以生存;門檻太低,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn);人員流動性大,經(jīng)營難度不小。
現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店,甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢,與此同時,也有不少業(yè)內(nèi)專家并不看好單品餐飲店的發(fā)展。本文對餐飲單品店的商業(yè)運(yùn)作、店面經(jīng)營模式等進(jìn)行解析。
日本、韓國餐飲的一個最大特點就是只專做一種招牌菜,如日本的拉面館、壽司店,韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等,80%餐館是單品專營店。未來大眾餐飲經(jīng)過一番與市場的抗?fàn)幹?,將走向單品?xì)分的小而美模式。
所謂餐飲單品店是指:餐館以某類菜品為主打,其他菜品很少或者沒有,俗話就是“專門店”,如時下最火的“樂凱撒”比薩、冒菜老號……現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向了單品店,甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。與此同時,也有不少業(yè)內(nèi)專家對單品餐飲店的發(fā)展表示擔(dān)憂。
三大優(yōu)勢
優(yōu)勢一:商業(yè)運(yùn)作簡單,賺錢不少
杭州某大排檔經(jīng)營者劉先生透露,從毛利潤率方面講,單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店,而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作,即使大廚生病,其他人也能操作;不必為繁雜的傭工發(fā)愁,即使遇到用餐高峰,后廚有個六七個人就能忙過來,且上菜速度還快,而過去沒有十幾個人根本就不行;對店面要求也不是太高,不一定非要在臨近店鋪里,在超市、商場里也能開;開5家百平方米左右的單品餐飲店,一年的凈利潤能抵上一家1500平方米左右的中型餐飲店。
優(yōu)勢二:回報周期短,節(jié)約人力
上海某會所的經(jīng)營者湯先生表示,餐飲行業(yè)實際上也是一個勞動密集型行業(yè),而在人力成本不斷上漲的大環(huán)境下,傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的利潤被人力成本一點一點的蠶食。舉個例子,在上海黃金地段,開一家500平方米的中檔餐飲企業(yè),大約14—18個月能收回前期投資,而這個回收期變成了24—30個月;而同時段的單品餐飲店幾乎沒有什么變化,投資回收期大約8—14個月。
優(yōu)勢三:精準(zhǔn)吸客,店面經(jīng)營難度小
冒菜老號的遲先生表示,單品餐飲店最大的優(yōu)勢就是主營項目特色明顯,更能抓住顧客的需求?,F(xiàn)在市場中餐館那么多,市場競爭激烈,如果餐館沒有點兒特色菜品,肯定很難吸引顧客,特別是對于那些中檔餐飲企業(yè)而言。畢竟高檔餐館靠環(huán)境、服務(wù)吸引人,低檔餐館靠價格吸引人?,F(xiàn)在在深圳,凡是盈利水平較高、生意火爆的中檔餐飲企業(yè)無一例外都是屬于單品餐飲企業(yè)。而全國不少知名的餐飲企業(yè)也全部都是靠單品餐飲店起家的。不少國內(nèi)老字號的餐飲企業(yè)在走下坡路的同時,正是靠轉(zhuǎn)型經(jīng)營單品餐飲而起死回生。
同時顧客去餐館,首先要考慮的是“今天我要吃什么”,腦海里自然會馬上出現(xiàn)與之相關(guān)的單品餐飲店。這就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去東來順(雖然東來順也有羊蝎子),只有想吃火鍋的人才會去東來順。
另外,經(jīng)營單品餐飲店難度小很多,別的不說,單是備料工作就要比傳統(tǒng)餐飲模式省很多事,也更容易管理,不必再為采購員收不收回扣而發(fā)愁。
三大風(fēng)險
風(fēng)險一:菜品單一,潮流一過難以生存
據(jù)天津烹飪協(xié)會會長郭先生介紹,目前市場中并非所有單品餐飲店都能賺錢,像2011年火爆全國的“辣椒炒肉”現(xiàn)在基本上已經(jīng)銷聲匿跡了。原因就是,盈利點過于單一。單品店吸引顧客的主要原因之一是顧客覺得新鮮,等新鮮勁一過,客流量就會大大減少,屆時單品店經(jīng)營者依然靠單品經(jīng)營就會難以支撐下去。所以自己并不看好單品餐飲店發(fā)展前景。
風(fēng)險二:門檻太低,缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)
某營銷策劃公司策劃人馬先生表示,單品餐飲店的門檻過低,復(fù)制簡單,很容易引起追風(fēng)的現(xiàn)象,這樣會加大投資者的經(jīng)營難度。這樣失敗的例子比比皆是,最讓人們印象深刻的當(dāng)數(shù)“掉渣燒餅”。當(dāng)“掉渣燒餅”紅遍大江南北的時候,市場中一下子出現(xiàn)上百個相關(guān)品牌,一條街上可能就有四五家競爭對手,結(jié)果在這種惡性競爭環(huán)境下,“掉渣燒餅”過早的死去了。
另外,現(xiàn)在不少單品餐飲店缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),比如前面提到過的“辣椒炒肉”,辣椒來自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少,都沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),可以說一百個人炒這道菜,有一百個味道。口味不穩(wěn)定,很容易造成客流量的不穩(wěn)定。
風(fēng)險三:人員流動性大,經(jīng)營難度不小
雖然單品餐飲企業(yè)對員工技能要求不高,從支付工資角度講,確實省去了不少費用,但是其留人難度就加大了,畢竟單品餐飲企業(yè)薪酬誘惑力不大,只要其他餐飲企業(yè)支付的工資更高,那么經(jīng)營者很難留住員工。而招聘新員工,還需要重新培訓(xùn),這對于草根經(jīng)營者而言是一個頗為棘手的難題。要知道餐飲企業(yè)最大的忌諱就是廚師流動性很強(qiáng),這樣在后廚操作流程規(guī)范化不清晰的情況下,多好的餐館都有垮掉的危險。據(jù)我了解,山東省有不少單品餐飲企業(yè)最后的衰落就是因為員工流動性過大,無法穩(wěn)定性經(jīng)營。
本文來源于紅餐網(wǎng),由餐飲界m.txylsyj.cn整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。