這份報(bào)告顯示，中國(guó)火鍋產(chǎn)業(yè)呈七大特點(diǎn)：

1、擴(kuò)張步伐進(jìn)一步放緩。在調(diào)查的100家企業(yè)中， 2015年有10%的火鍋企業(yè)沒(méi)有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1至5家，相比2014年擴(kuò)張速度進(jìn)一步放緩。

2、直營(yíng)模式備受親睞。2015年新增店面采用純直營(yíng)或部分直營(yíng)的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對(duì)品牌的重視程度更加強(qiáng)烈。

3、毛利堅(jiān)挺但純利兩極分化。在調(diào)查顯示，52%的企業(yè)毛利超過(guò)60%。相對(duì)毛利的堅(jiān)挺，純利分化嚴(yán)重，有21%的企業(yè)2015年利潤(rùn)增長(zhǎng)為0或者負(fù)增長(zhǎng)。但是同時(shí)也有40%的企業(yè)純利超過(guò)20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過(guò)30%，絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級(jí)火鍋企業(yè)。

4、大眾消費(fèi)占比增加。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)占有率最高的是60至80元的占到42%；80-100元的占有率為22%。人均消費(fèi)超過(guò)100元的占有率僅為13%?？梢娊^大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾消費(fèi)范疇。

5、集團(tuán)配送比例增幅明顯。數(shù)據(jù)顯示，火鍋企業(yè)集團(tuán)總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過(guò)80%，其中還有部分企業(yè)實(shí)現(xiàn)了100%配送。

6、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)被支出增長(zhǎng)消化。2015年全國(guó)火鍋營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率14.95%，但支出比例的增加消化了增長(zhǎng)，企業(yè)通過(guò)增開新店等獲得的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)被增加的支出幾乎消耗殆盡。

2015年全國(guó)火鍋營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)率14.95%，其中3.63%的增長(zhǎng)來(lái)自食品加工銷售、1.67%的增長(zhǎng)來(lái)自酒水飲料銷售，貢獻(xiàn)最大的是電子商務(wù)銷售的拉動(dòng)，貢獻(xiàn)率為10.57%。

但是支出比例的增加消化了增長(zhǎng)帶來(lái)的成果。2015年原材料進(jìn)貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長(zhǎng)2.07%，三項(xiàng)費(fèi)用合計(jì)占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計(jì)增加運(yùn)營(yíng)支出10.13%。

▲餐飲業(yè)的三座大山，營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)也伴隨著成本的增長(zhǎng)

同時(shí)企業(yè)在裝修上投入的成本也越來(lái)越多。依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過(guò)2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來(lái)相比14.95%的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，企業(yè)通過(guò)增開新店等舉措獲得的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

7、更加重視人力資源問(wèn)題。調(diào)查顯示，火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%；75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權(quán)激勵(lì)。

結(jié)尾：

從報(bào)告不難看出，餐飲業(yè)不是簡(jiǎn)單的品質(zhì)或者是品質(zhì)+營(yíng)銷的一維競(jìng)爭(zhēng)，而是品質(zhì)鏈管理，品牌價(jià)值輸出，組織結(jié)構(gòu)，以及商業(yè)模式為主的多維競(jìng)爭(zhēng)。

特別是在都以大眾化火鍋為主年代，難免會(huì)陷入同質(zhì)化，比拼價(jià)格和口味的低緯競(jìng)爭(zhēng)。

而看起來(lái)相對(duì)“暴利”的火鍋行業(yè)，利潤(rùn)獲取依然不像以前靠模仿，或者“低買高賣”般的簡(jiǎn)單粗暴。

所以，對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)工具的應(yīng)用，以及對(duì)于供應(yīng)鏈的流程梳理，以及員工內(nèi)訓(xùn)和管理都對(duì)餐飲老板提出了不小的挑戰(zhàn)。

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