蠔爺陳漢宗:從一只蠔到一條產(chǎn)業(yè)鏈,未來如何蛻變?專欄

餐飲界 / 張然 / 2016-06-13 08:39:00
16年間,他從“蠔哥”變成了“蠔爺”,打造了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈。不過,他也曾試水高端蠔吧卻落得關(guān)店的后果。

蠔爺(原名陳漢宗)從粵海集團走出時,一定不會想到,自己會花這么長的時間,把一個單品做向極致。

16年間,他從“蠔哥”變成了“蠔爺”,打造了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈。不過,他也曾試水高端蠔吧卻落得關(guān)店的后果。

對此,蠔爺自稱很滿足,但他并不滿意。今年,蠔爺?shù)墓緦⒂瓉怼巴懽儭保?6年的積累,是否到了厚積薄發(fā)的一刻?


《陳洪波高端訪談》周刊

蠔爺講述他與蠔的緣來始終


蠔菜品

精致菜品,來源于反復(fù)研究

蠔爺位于深圳翠竹的辦公室,好似一間“蠔”的博物館。大桌上堆放的蠔罐頭和蠔干,柜子上的蠔干酒,蠔爺手里的蠔門九式文化衫,無一不展現(xiàn)著他對蠔的“深愛”。

蠔爺陳漢宗:從一只蠔到一條產(chǎn)業(yè)鏈,未來如何蛻變?

▲蠔爺陳漢宗

16年前,一次機緣巧合,有人提出能否用蠔做成多種菜式,這讓蠔爺與蠔結(jié)下不解之緣。2004年,他與廚師反復(fù)研究,最終制作出30多道蠔類菜式。隨后他對菜單進行濃縮,便是后來的“蠔門九式”。

蠔爺陳漢宗:從一只蠔到一條產(chǎn)業(yè)鏈,未來如何蛻變?

▲“蠔門九式”之秘浸金蠔皇

實際上,“蠔門九式”并非固定的9道菜,每年的菜品都會進行提升,增加新的做法。菜單也被設(shè)計成武林秘籍的樣式,極具美感和話題性。

在日常運營中,蠔這個品類獨特的季節(jié)性供應(yīng)問題顯現(xiàn)。從9月到第二年3月,由于蠔原料供不應(yīng)求,顧客吃不到蠔菜,促使他尋求解決的辦法。

除了收集新鮮生蠔進行冰鮮儲存,他將傳統(tǒng)的曬蠔工藝進行改進和融合,把蠔干加入到菜單中,進行分類和提升,直到形成一個完善的體系。

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▲“蠔門九式”之金銀蒜石缽蠔王

菜品是蠔爺整個“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈里最基礎(chǔ),也是最重要的一環(huán)。在菜品的基礎(chǔ)上,新鮮和冰鮮的蠔肉可以單獨售賣,生蠔肉可以制成各種蠔干,蠔干又能制作成各類蠔產(chǎn)品,在他的鉆研和推動下,“蠔”產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成。

蠔產(chǎn)品

一只蠔干,幻化為各類產(chǎn)品

在解決蠔的供應(yīng)問題時,他將家鄉(xiāng)汕尾的傳統(tǒng)蠔干改良制成金蠔,由此打開了蠔產(chǎn)品大門。

這歸功于他對傳統(tǒng)曬蠔的改良。當?shù)貍鹘y(tǒng)是用熟蠔進行曬制,他將其改為選用品質(zhì)好的生蠔直接曬制成,使其鮮香更加濃郁。

2014年,他和團隊將金蠔融到粽子中,開發(fā)出金蠔粽,2015年端午節(jié),金蠔粽取得了不錯的成績。緊接著,蠔臘腸、蠔罐頭也應(yīng)運而生,滿足了喜蠔之人把蠔帶回家的需求。蠔爺說,未來還將研究和生產(chǎn)蠔月餅和用來抹面包的蠔醬。

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▲蠔臘腸

曬蠔講究的是陽光和溫度,只有早晨和傍晚的陽光才最適合蠔干,太陽過于猛烈會讓蠔迅速出油。為什么不用工業(yè)化生產(chǎn)方式提高效率?蠔爺?shù)恼f,金蠔的價值在于時間,每一只蠔都要花很多心思去做,科技產(chǎn)品與陽光和手工做的相比,味道肯定會有偏差。

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▲黑金罐頭蠔

“我的這些靈感,都是自己平時的所見所聞引發(fā)?!彼f,最近在研究一道菜,是用火槍炙烤蠔干之后,再像黑松露那樣刨成片食用,而這個靈感,來自于某次看到烏魚子的制作方式?!斑@是一個重大突破,因為蠔干的價值馬上體現(xiàn),也對時空做了改變,讓蠔干像烏魚子一樣,什么時候都可以吃?!?/span>

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▲蠔爺各類蠔產(chǎn)品

蠔爺笑稱自己有點“半神經(jīng)質(zhì)”,整天“鉆”在蠔上面,時不時對看到什么來就想著怎么去落實在蠔上。他的秘訣是,做產(chǎn)品的過程只要用心,會越做越好。

蠔文化

從蠔開始,成功跨界其他產(chǎn)業(yè)

近年來,讓食材回歸產(chǎn)地的活動走熱,蠔爺在這方面走在了不少同行的前面。他把單品與其他產(chǎn)業(yè)進行跨界和融合,變化出更多花樣。

在汕尾的稻田里聞稻香,到汕尾的海邊看蠔田,吃著當?shù)匦〕?、把酒言歡,蠔爺把產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展了家鄉(xiāng)的地區(qū)旅游業(yè)上面。

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2015年舉行的稻田蠔酒會現(xiàn)場

近幾年每到11月至第二年4月,蠔爺每個月都會挑選30多位朋友和食客,從深圳帶團到汕尾看蠔田吃本地蠔。他還曾在汕尾的麥田中,舉辦盛大的活動,邀請美食家和媒體品嘗當?shù)靥禺a(chǎn)的米制品,推廣家鄉(xiāng)飲食文化。

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▲蠔爺帶領(lǐng)食客和媒體到汕尾當?shù)夭断?/span>

那么,如何將蠔向全國推廣?蠔爺說,自己一直在努力,通過舉辦活動和比賽等方式,讓更多人接受和了解蠔。

5月底剛結(jié)束的一個開蠔比賽上,蠔爺擔(dān)任評委。他說,開蠔看似簡單,實際上需要專業(yè)的對待,開蠔的技巧和保存的溫度和方法對生蠔來說都特別重要。

他向紅餐網(wǎng)記者透露,自己早就培訓(xùn)過美女侍蠔師這一職業(yè),因為生蠔像女人一樣嬌嫩,需要呵護。他認為,未來開蠔師的職業(yè)培訓(xùn)大有可為,應(yīng)該做更多的互動,讓更多人參與并喜歡上開蠔師這個職業(yè)。

蠔品牌

多層次經(jīng)營,在摸爬滾打中成長

蠔爺?shù)南栭T九式餐廳在深圳共有三家店,愛蠔之人都知道他的蠔豐儉由人。但他旗下還有一家主打年輕人口味的蠔仔樂餐廳,卻知者甚少。蠔仔樂在菜式和味型上偏向年輕人,人均消費價格相比同類菜品并不高。

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▲蠔仔樂餐廳

但是,由于種種原因,這種探索在他的產(chǎn)業(yè)鏈全盤布局下,顯得有些小打小鬧。低價、優(yōu)質(zhì)的菜品沒有吸引太多的消費者,反而成為整個產(chǎn)業(yè)鏈里的雞肋。

可能是由于對年輕人及中低端市場的預(yù)測和了解不夠深入,蠔爺自己也有些困惑,他也希望能盡快找到讓市場更為接受高品質(zhì)蠔的方式。

中低端路線行不通,高端路線怎么樣?最近開始火熱的蠔吧,蠔爺早在6年前就開設(shè)了。當時,他與香港“酒神”黃雅歷合作,用50多種進口蠔搭配30多種葡萄酒,到全國各大城市進行走秀,宣傳進口蠔與蠔文化。

蠔爺陳漢宗:從一只蠔到一條產(chǎn)業(yè)鏈,未來如何蛻變?

▲蠔吧的裝潢高端,進口蠔來自世界各地

無奈彼時高端蠔市場尚不成熟,多數(shù)人對進口生蠔無法接受,導(dǎo)致蠔吧開業(yè)沒幾年就草草收場,這也是他的一個心病。

蠔爺反思說,當時受眾人群少、顧客要培養(yǎng),蠔的來源也有限,而現(xiàn)在進口蠔的渠道多了,物流也方便多了。

未來還會重開蠔吧嗎?聽到這個問題,蠔爺很興奮。他說,明年內(nèi)會在深圳開一家餐廳,用最好的酒,把蠔產(chǎn)品最極致、最精品的部分展現(xiàn)出來,“我想我會實現(xiàn)這件事,用一個有意思的方式,展現(xiàn)蠔主題的餐廳?!?/span>

一問一答

(Q:紅餐網(wǎng)訪談組   A:蠔爺)

Q:您的餐廳到底是叫舉人爺、稻谷香還是蠔門九式?

A:這有一個品牌的過程。第一家店叫稻谷香,但是商標被人注冊了,開分店時就注冊了“舉人爺”。這是因為我與家鄉(xiāng)當?shù)匾晃慌e人同名,小時候也被別人叫“舉人爺”。研發(fā)出“蠔門九式”后,我又把菜單做成了一個品牌。今年,我會集中精力在“蠔門九式”上,把所有店都往這方面修改。

Q:公司今年有什么動作?還會開分店嗎?

A:今年,我的公司主題叫“蛻變”,就是把品牌、產(chǎn)品和服務(wù)都提升,調(diào)整到更加極致。其他也不想去開分店,把這件事做好就行了。

Q:還會花時間去打造、琢磨下一個品類嗎?

A:人的一生有限,要做一個新東西不容易,也不一定成功,我是想,把喜歡的事情做好就OK了。研究幾道極致的蠔產(chǎn)品,分享給懂我的朋友。

Q:能用一句話總結(jié)您與蠔嗎?

A:蠔爺只為蠔生活。如果我吃到好的蠔會很開心。通過蠔,我找到了朋友、生活和想要的事業(yè),那還需要什么別的呢?

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