一年多前，北京市民政局向多家餐飲企業(yè)調(diào)查開(kāi)設(shè)相關(guān)服務(wù)的意向時(shí)獲得了積極回應(yīng)。然而，市場(chǎng)實(shí)際情況卻并沒(méi)有那么美好，記者近期前往朝陽(yáng)區(qū)養(yǎng)老自助售餐機(jī)試點(diǎn)時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)方出現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)8個(gè)月仍虧損的情況。此外，多家曾嘗試提供老年餐服務(wù)的企業(yè)也紛紛退出市場(chǎng)，并將這項(xiàng)業(yè)務(wù)比做“雞肋”，明確表示經(jīng)營(yíng)老年配餐難尋可持續(xù)盈利模式。

招式百出難逃虧損

去年9月起，朝陽(yáng)區(qū)安貞街道設(shè)置了18臺(tái)智慧養(yǎng)老自助售餐機(jī)，菜品價(jià)錢(qián)從8.5-25元不等，截至目前，已有上千名老人加入會(huì)員開(kāi)始體驗(yàn)這項(xiàng)服務(wù)。然而，看似已被老人接納的送餐服務(wù)背后，卻存在著持續(xù)已久的虧本困境。“我們做售餐機(jī)將近一年了，至今仍然沒(méi)有實(shí)現(xiàn)盈利?！鄙鲜鍪鄄蜋C(jī)運(yùn)營(yíng)方、紅楓盈社區(qū)服務(wù)有限公司總經(jīng)理王兵直言。

王兵為記者算了一筆賬：目前該公司購(gòu)買(mǎi)18臺(tái)售餐機(jī)的成本共約108萬(wàn)元，聘請(qǐng)專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)配餐系統(tǒng)花費(fèi)近200萬(wàn)元，“在后期運(yùn)行時(shí)，人力成本占比最大，每個(gè)月開(kāi)銷(xiāo)在7萬(wàn)元左右”。王兵透露，目前18臺(tái)售餐機(jī)每月總共可以獲得30余萬(wàn)元的收益，除去成本開(kāi)銷(xiāo)之后，所剩無(wú)幾。

然而，在業(yè)內(nèi)看來(lái)，王兵所運(yùn)營(yíng)的售餐機(jī)已經(jīng)算是同行中效益十分可觀(guān)的了?！百r錢(qián)太多，現(xiàn)在我們已經(jīng)徹底放棄養(yǎng)老餐飲服務(wù)業(yè)務(wù)了?！痹?jīng)作為北京知名的養(yǎng)老配餐企業(yè)、北京金盤(pán)龍餐飲投資管理有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人無(wú)奈地表示，運(yùn)營(yíng)后企業(yè)發(fā)現(xiàn)，老年餐桌連原本既定的微利目標(biāo)都難以實(shí)現(xiàn)，“老年餐桌項(xiàng)目每月僅人力成本就要6萬(wàn)元，場(chǎng)地和物料成本也十分昂貴，而且老年人來(lái)就餐的人數(shù)非常不穩(wěn)定，飯菜浪費(fèi)情況也十分嚴(yán)重”。

記者還了解到，即使是在業(yè)內(nèi)看來(lái)各項(xiàng)額外支出成本相對(duì)較低的老年人集中到店就餐模式，目前的經(jīng)營(yíng)狀況也不甚理想，永和大王餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)宋斌甚至用了“雞肋”來(lái)形容這類(lèi)業(yè)務(wù)。宋斌坦言，開(kāi)設(shè)老年餐服務(wù)后不久，店內(nèi)相關(guān)餐品的銷(xiāo)量就出現(xiàn)持續(xù)下降，相比于推出初期，目前銷(xiāo)量已下降了五成。

從積極涌入到悄然退出

去年初，北京市民政局曾宣布，北京將采取政府補(bǔ)貼等方式，鼓勵(lì)大型、連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，包區(qū)、包片解決老年人就餐問(wèn)題。當(dāng)時(shí)，北京商報(bào)記者還曾協(xié)調(diào)對(duì)此業(yè)務(wù)感興趣的餐飲企業(yè)與北京市民政局多部門(mén)負(fù)責(zé)人、行業(yè)協(xié)會(huì)一起商討北京養(yǎng)老餐飲服務(wù)的發(fā)展模式。當(dāng)時(shí)，不少餐飲企業(yè)躍躍欲試，明確向民政部門(mén)表示自己有投資、進(jìn)軍養(yǎng)老餐飲的計(jì)劃。

有參與上述交流的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人曾信心滿(mǎn)滿(mǎn)地向北京商報(bào)記者描述了這樣一組數(shù)據(jù)，以每位老人一天餐飲消費(fèi)20元計(jì)算，北京300萬(wàn)老年人每天的餐飲花費(fèi)就達(dá)6000萬(wàn)元，一年直接花費(fèi)就超過(guò)200億元。而北京市人大也在對(duì)《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》立法調(diào)研后得出結(jié)論稱(chēng)，居家養(yǎng)老的多項(xiàng)服務(wù)舉措，用餐便利需求最為緊迫。在如此“誘人”市場(chǎng)的吸引下，近兩年，一批知名餐飲企業(yè)嘗試進(jìn)軍老年餐服務(wù)。那時(shí)，為搶占商機(jī)，嘉和一品董事長(zhǎng)劉京京還透露，該企業(yè)率先嘗試與科技公司合作，為老年人提供私人訂制餐飲服務(wù)，并以此來(lái)?yè)屨际袌?chǎng)。

然而，就在短短的一年后，餐飲企業(yè)熱情的急轉(zhuǎn)直下，令不少業(yè)界專(zhuān)家都十分震驚。在今年的北京兩會(huì)上市政府提交的關(guān)于《北京市居家養(yǎng)老服務(wù)條例》實(shí)施情況的報(bào)告中曾明確，去年，本市投入資金4495萬(wàn)元，但就在如此大力度的扶持下，今年初曾有機(jī)構(gòu)公布統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，目前北京全市的老年餐桌已經(jīng)從最多時(shí)的4500個(gè)降至如今的約3600多個(gè)。

老年餐飲的新選項(xiàng)

對(duì)于老年餐飲令各方十分頭疼的盈利難問(wèn)題，養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)資深專(zhuān)家修大鵬分析稱(chēng)，如果單獨(dú)做老年餐飲，競(jìng)爭(zhēng)實(shí)在太大了，老年人的需求可分為通用性和專(zhuān)用性?xún)深?lèi)，護(hù)理、康復(fù)屬于老年人專(zhuān)門(mén)需要的服務(wù)，而餐飲則是所有人普遍需要的，從事老年餐飲的企業(yè)需要和社區(qū)周邊所有餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

對(duì)此，中國(guó)老齡科學(xué)研究中心副主任黨俊武建議，目前只有兩種方法可以解決這種情況，即薄利多銷(xiāo)以及混合運(yùn)營(yíng)。具體來(lái)說(shuō)，專(zhuān)家認(rèn)為，老年餐飲走薄利多銷(xiāo)的路子，如果要盡快實(shí)現(xiàn)盈利，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，可以從前端成本的各個(gè)環(huán)節(jié)盡可能縮減開(kāi)支。王兵表示，他們也曾考察過(guò)江浙、廣東一帶自主生產(chǎn)的售餐機(jī)，價(jià)格至少能便宜一半，“如果未來(lái)內(nèi)地制造的售餐機(jī)質(zhì)量能夠滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，前期設(shè)備成本就能減輕很多”。

此外，中央廚房、配餐系統(tǒng)也花去了王兵的大量經(jīng)費(fèi)。對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士建議，在其他餐飲企業(yè)的中央廚房有富余生產(chǎn)力的情況下，老年餐飲企業(yè)可以和這些企業(yè)共享中央廚房，以此降低配餐成本。

而且，不少專(zhuān)家表示，比起薄利多銷(xiāo)，混業(yè)運(yùn)營(yíng)可能會(huì)幫企業(yè)大大攤薄經(jīng)營(yíng)壓力?！袄夏耆说膭傂璨皇菃我坏牟惋嫛⒆o(hù)理或者康復(fù)，而是組合起來(lái)的多種服務(wù)?！秉h俊武直言，老年餐飲的盈利空間較小，相比之下，家政服務(wù)、康復(fù)護(hù)理的盈利空間就更大，在老年消費(fèi)者中接受度也更高，未來(lái)，老年餐飲企業(yè)可以選擇與康復(fù)護(hù)理的機(jī)構(gòu)進(jìn)行合作，或者與做家政服務(wù)的第三方企業(yè)合作，把餐飲變?yōu)榇虬?wù)中的一個(gè)選項(xiàng)。

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