隨著我國(guó)城市化進(jìn)程推進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)快餐需求的增長(zhǎng)很多。創(chuàng)業(yè)者和企業(yè)一頭扎進(jìn)這個(gè)紅海，然而競(jìng)爭(zhēng)激烈，去年關(guān)店數(shù)竟然高于開(kāi)店數(shù)?？嗪Ｉ胍鳎敲纯觳蜆I(yè)究竟怎么樣了？還存在什么機(jī)會(huì)點(diǎn)？透過(guò)消費(fèi)者數(shù)據(jù)能看到什么未來(lái)發(fā)展風(fēng)向？

2015年5月19日，在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的“首屆中國(guó)連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展”大會(huì)上，零點(diǎn)餐飲行業(yè)研究中心隆重發(fā)布《2016年中國(guó)快餐行業(yè)消費(fèi)需求洞察研究報(bào)告》。

基于消費(fèi)者洞察，餐飲市場(chǎng)分析師黃宇對(duì)連鎖快餐市場(chǎng)特點(diǎn)、市場(chǎng)機(jī)會(huì)點(diǎn)和未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)作出全面剖析，并在演講發(fā)言后，接受上海衛(wèi)視現(xiàn)場(chǎng)訪問(wèn)，為我國(guó)連鎖快餐市場(chǎng)發(fā)展?fàn)顩r與消費(fèi)者變化趨勢(shì)發(fā)表獨(dú)到見(jiàn)解。

注意在本文中：

1、“快餐”指的是在社媒平臺(tái)中的快餐小吃類別下，客單價(jià)40元以內(nèi)的店鋪業(yè)態(tài)；

2、連鎖快餐品牌定義為開(kāi)店數(shù)在2家以上快餐品牌；

3、根據(jù)快餐行業(yè)特征，把快餐行業(yè)中的二級(jí)類別進(jìn)行梳理，即分為4大類——飯類、面類、米粉米線類和西式快餐。

我們所處這個(gè)快餐行業(yè)怎么了？

1、快餐行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，穩(wěn)定性不高

去年，快餐行業(yè)的綜合關(guān)店率達(dá)到了46.2%，死亡率高。

而且現(xiàn)存的店鋪中，新店占比超過(guò)了三分之一，進(jìn)入市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)高。整個(gè)快餐行業(yè)可謂是前仆后繼，競(jìng)爭(zhēng)激烈，而穩(wěn)定性又不高。

2、快餐行業(yè)連鎖品牌化程度弱，屬于“分散型”市場(chǎng)

我們抽取連鎖品牌化程度較高的飯、面、粉（米粉/米線）和西式快餐類的品牌分布來(lái)看，發(fā)現(xiàn)這些連鎖品牌（擁有2家及以上店鋪的品牌）僅占所有快餐行業(yè)總店數(shù)的8.9%。

而且，在這些連鎖品牌中，大部分（近九成）為10家以內(nèi)的小型連鎖品牌。

可見(jiàn)，我們現(xiàn)在這個(gè)快餐市場(chǎng)品牌化程度很弱，是一個(gè)分散型的市場(chǎng)。

在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，我們連鎖快餐有何優(yōu)勢(shì)

1、連鎖快餐有存活時(shí)間優(yōu)勢(shì)

從現(xiàn)存的店鋪來(lái)看，連鎖快餐存活2年以上的店的比例高于快餐店總體，所以，連鎖快餐品牌的店鋪在市場(chǎng)上存活得更久。

2、產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)維度更受認(rèn)可

下圖所示，橫軸是提及率，縱軸是消費(fèi)者的好評(píng)情況，可以看到，連鎖快餐品牌的產(chǎn)品、環(huán)境和服務(wù)維度的好評(píng)率都較高，是三大優(yōu)勢(shì)，由于品牌化，使得服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)把控更強(qiáng)，這三個(gè)維度更受消費(fèi)者認(rèn)可。

從品類市場(chǎng)來(lái)看，我們連鎖快餐有何機(jī)會(huì)點(diǎn)?

1、基于消費(fèi)者關(guān)注度，快餐行業(yè)有休閑化趨勢(shì)，圍繞休閑化的服務(wù)設(shè)計(jì)是破局關(guān)鍵

從消費(fèi)者提到的看法中，快餐不僅僅是快生活節(jié)奏下的一餐，更是漸漸有了休閑的味道。我們發(fā)現(xiàn)，他們對(duì)快餐的看法有了新元素，如適合休閑，便餐場(chǎng)所，適合約會(huì)。

近年來(lái)，快餐行業(yè)消費(fèi)者的便利性需求正由互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)補(bǔ)充滿足，到店消費(fèi)者對(duì)便利性指標(biāo)（如地理位置、上菜速度、等位）的關(guān)注度有所下降。而正是由于有了“休閑化”的需求，消費(fèi)者雖然還注重產(chǎn)品，但對(duì)服務(wù)維度卻越來(lái)越關(guān)注了。此外，他們對(duì)于優(yōu)惠活動(dòng)的敏感性也有較大的下降。

因此，未來(lái)快餐店的優(yōu)惠活動(dòng)對(duì)客流吸引及留存的作用力正在減弱，如何圍繞休閑趨勢(shì)提供更好的、特色的服務(wù)可能是新的破局方向。

2、從市場(chǎng)存量去看，米粉米線類的連鎖店數(shù)較少，一線城市米粉米線品牌的品類內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)較小

從市場(chǎng)存量來(lái)看，四大品類中，米粉米線類的連鎖店數(shù)較少，特別在一線城市中，米粉米線的連鎖店數(shù)比例更低，品類內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)激程度低，具有一定市場(chǎng)空間。

3、基于品牌化程度，米飯類連鎖快餐市場(chǎng)仍有突破空間

從品牌化程度來(lái)看，西式快餐類有如麥當(dāng)勞、肯德基等巨頭存在，因此超過(guò)100家的大型連鎖品牌更多，而且這些品牌的好評(píng)率也最高，市場(chǎng)反饋較好。

相反，米飯類連鎖快餐品牌更集中在10家以內(nèi)，且好評(píng)率在四大品類中最低，仍有一定的改進(jìn)突破空間。

未來(lái)連鎖快餐的發(fā)展趨勢(shì)如何?

1、飯類快餐趨休閑化

從消費(fèi)者推薦的菜品來(lái)看，米飯類連鎖快餐不僅僅是飯類受到大力推薦，而且，小吃、飲品類也受到較多的推薦（像蒸燉蛋、烤翅、奶茶等）這些休閑類菜品深受消費(fèi)者喜愛(ài)的背后，正是消費(fèi)者菜品選擇休閑化的一種體現(xiàn)。

因此，從優(yōu)化產(chǎn)品搭配，注重開(kāi)發(fā)休閑菜品的角度，我們米飯類連鎖快餐品牌可以透過(guò)營(yíng)造和提升顧客的休閑度感知更好地滿足消費(fèi)者的需求。

2、消費(fèi)者對(duì)飯類快餐的健康需求增強(qiáng)，主打健康的菜品或?yàn)樾碌摹氨贰?/span>

我們從材料和做法的角度，來(lái)分析下米飯類快餐的推薦菜品。

從制作材料來(lái)看，雖然現(xiàn)在還是以豬肉和牛肉飯推薦最多。但是，素菜類菜品受推薦的年均增長(zhǎng)率為最高，也就是說(shuō)，以素菜為主材料的產(chǎn)品越來(lái)越受消費(fèi)者認(rèn)可。

此外，從做法上分析，煎炸、鹵和烤這些不健康的做法受推薦的2011-2015年均增長(zhǎng)率為負(fù)的，可見(jiàn)，消費(fèi)者的健康意識(shí)和需求正在增強(qiáng)，如果能夠圍繞他們對(duì)健康的需求打造一個(gè)產(chǎn)品，或可成為未來(lái)新的爆品。

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