這些快時(shí)尚餐飲的訣竅你必須知道專(zhuān)欄
雖然有很多業(yè)內(nèi)人士對(duì)于快時(shí)尚餐廳不屑一顧,認(rèn)為只會(huì)玩噱頭,不好好做菜。但是無(wú)可否認(rèn)的是,快時(shí)尚餐廳的高人氣,高翻臺(tái)率的確是讓很多老餐飲店羨慕的。
“時(shí)尚設(shè)計(jì)、優(yōu)質(zhì)平價(jià)、限量發(fā)售、快速流通”是“快時(shí)尚”新興餐廳的基本特點(diǎn)。那么,快時(shí)尚餐廳究竟有什么樣的制勝秘訣?
1、低成本吸引高客流
快時(shí)尚餐飲有一套成本控制體系,如中央廚房、連鎖規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化。一方面,通過(guò)中央廚房統(tǒng)一采購(gòu),直接跟廠(chǎng)家合作,可將采購(gòu)成本降到最低;另一方面,通過(guò)中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工半成品菜肴,最大限度節(jié)約食材、人工、水電等運(yùn)營(yíng)成本,加快后廚效率。
一元菜式,很多餐廳玩過(guò),但是卻玩不久
去過(guò)很多快時(shí)尚餐廳,如小炳勝、綠茶、山東老家等店,菜單都很簡(jiǎn)單,就是一張點(diǎn)餐紙,要吃什么就勾選一下,每一份菜的價(jià)格都不高,大多都是20元左右。當(dāng)然,價(jià)格低,份量自然就減少了,成本也可以省下來(lái)。
甚至,快時(shí)尚餐飲都有一些遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的單品菜肴,如外婆家3元一份的麻婆豆腐,成為熱銷(xiāo)爆品,用低價(jià)來(lái)吸引高客流。
2、高逼格裝修突出個(gè)性化
(水貨餐廳)
快時(shí)尚餐飲在就餐環(huán)境營(yíng)造上不遺余力,各具特色。如外婆家餐廳每家裝修都不一樣,風(fēng)格迥異避免標(biāo)準(zhǔn)化;綠茶餐廳的裝修古樸高雅,餐桌餐具富有藝術(shù)氣息;水貨餐廳則營(yíng)造了一個(gè)時(shí)尚動(dòng)感的水下世界;70后飯吧則營(yíng)造了一個(gè)懷舊情懷的餐廳。
高逼格的裝修可以吸引人
與菜品的低價(jià)定位相比,快時(shí)尚餐飲的精裝修用餐環(huán)境頗顯檔次,可以說(shuō)消費(fèi)者用低價(jià)消費(fèi)就可享受到高檔的餐廳裝修。菜品的低價(jià)和環(huán)境的高檔營(yíng)造出的高性?xún)r(jià)比 成為吸引消費(fèi)者就餐的一大法寶。
3、薄利多銷(xiāo),提高翻臺(tái)率是勝負(fù)關(guān)鍵
快時(shí)尚餐飲本質(zhì)是用接近成本的價(jià)格換來(lái)高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡,因此翻臺(tái)率是快時(shí)尚餐飲存活的根本。江邊城外餐廳每天翻臺(tái)率須達(dá)到300%方能收回成本,而綠茶餐廳、外婆家餐廳的翻臺(tái)率更需達(dá)到400%才能保本。
高翻臺(tái)率是致勝的秘訣
因此,可以看到很多快時(shí)尚餐廳,從下午5點(diǎn)開(kāi)始就有人排隊(duì)等位,甚至到晚上9點(diǎn)依然有客人來(lái)吃飯。
4、菜式不斷創(chuàng)新,不怕試錯(cuò)
很多人會(huì)說(shuō)快時(shí)尚餐廳的菜式其實(shí)比一些綜合性餐廳或酒店差遠(yuǎn)了,其實(shí)你錯(cuò)了,酒店餐飲的特點(diǎn)是穩(wěn)定,他們很少變化,因?yàn)檫@樣有風(fēng)險(xiǎn)。而快時(shí)尚餐廳哪怕增加一個(gè)某小吃,某特色新菜,不斷變化隨著潮流,都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)驚喜。
增加新菜品也是讓消費(fèi)者保持新鮮感的手段
如做烤魚(yú)的探魚(yú)今年增加了小龍蝦的菜品,山東老家在菜單的右下方也設(shè)置了一個(gè)辣菜系列,賣(mài)起了川菜。消費(fèi)者對(duì)這個(gè)會(huì)感到奇怪嗎?不會(huì),他們只是多了一個(gè)選擇而已。
5、最大化提高餐廳的空間利用率
(表妹茶餐廳)
快時(shí)尚餐飲不僅前衛(wèi)、精致的用餐環(huán)境,餐廳內(nèi)部沒(méi)有包間,座位大都小而局促,過(guò)道狹窄,這一切都是為了提高餐廳空間利用率。例如將餐廳空間利用到極致的綠茶餐廳,每1.6㎡就能布一個(gè)餐飲位。廣州的表妹茶餐廳,除了兩人桌和私人桌外,還設(shè)計(jì)了一長(zhǎng)條的桌子,人多可以像流水席一樣擺放,平時(shí)則可以拆分使用。
空間利用率要完善
根據(jù)市場(chǎng)反饋及時(shí)調(diào)換座位布局。通過(guò)運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)監(jiān)控得知餐廳是兩人位需求多、四人位需求多還是六人位需求多,根據(jù)數(shù)據(jù)反饋及時(shí)進(jìn)行后期調(diào)整,以提高座位使用率,降低空置率。
6、優(yōu)化排位系統(tǒng),提升等位體驗(yàn)
排隊(duì)是一種不怎么好的體驗(yàn),但是為什么快時(shí)尚餐廳依然那么多人排隊(duì)呢?那就是他們額外增加了一些服務(wù)彌補(bǔ)顧客的不舒服。如九毛九餐廳,聲明排隊(duì)等號(hào)超過(guò)多少分鐘就可以打折。有顧客在排隊(duì)的時(shí)候甚至?xí)粗鴷r(shí)間算,是不是真的會(huì)打折。很可惜的是,小編試過(guò)剛好差一分鐘就排上號(hào)了,這個(gè)除了覺(jué)得“奸詐”,心里也覺(jué)得好笑。
如何讓顧客排隊(duì)排得愉快很重要
快時(shí)尚餐飲通過(guò)高性?xún)r(jià)比吸引高客流,就餐高峰期消費(fèi)者需等位1-2小時(shí)才能就餐。因此快時(shí)尚餐飲通過(guò)自助叫號(hào)機(jī)、微信等位系統(tǒng)等高科技系統(tǒng)提高排位效率,并采用等位享受美甲服務(wù)、等位享受免費(fèi)小吃等措施提升等位體驗(yàn),最大限度地留住消費(fèi)者。
7、多品牌經(jīng)營(yíng)
(57℃湘新品牌“小豬豬烤肉”)
隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,快時(shí)尚餐飲品牌紛紛開(kāi)始了多品經(jīng)營(yíng),陸續(xù)推出不同品類(lèi)的子品牌,以覆蓋更多的消費(fèi)群體,尋找新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。如外婆家陸續(xù)推出指福門(mén)、蒸青年、爐魚(yú)、鍋小二等多個(gè)子品牌,綠茶也在推出新品牌關(guān)東造,57℃湘推出新品牌水貨、小豬豬烤肉等。
子品牌也是布局
當(dāng)很多老餐飲品牌如夢(mèng)初醒地開(kāi)子品牌做副牌的時(shí)候,這些快時(shí)尚餐廳在你還不知道的時(shí)候已經(jīng)在各個(gè)品類(lèi)占據(jù)了市場(chǎng)。人家輕松賺了上億,而你可能還不知道怎么回事呢。
8、專(zhuān)注單一品類(lèi)
如今的餐飲業(yè)從大而全向小而精發(fā)展,市場(chǎng)細(xì)分得更細(xì),產(chǎn)品品類(lèi)也越來(lái)越單一??鞎r(shí)尚餐飲開(kāi)始向單一品類(lèi)轉(zhuǎn)型,以某類(lèi)食材制作的菜品為主打,搭配配菜或者單一經(jīng)營(yíng)某一種菜品的經(jīng)營(yíng)模式成為流行。
單品致勝
如做面食的有九毛九、西貝主打的是手工面和羊肉,遇見(jiàn)小面做的是重慶小面,還有很久以前、木屋燒烤則用燒烤這個(gè)單品開(kāi)遍的各地。小而精的單品模式,一是口味容易控制,菜品容易把控,成本控制和操作也簡(jiǎn)單。
9、向二三線(xiàn)城市下沉發(fā)展
隨著一線(xiàn)城市餐飲市場(chǎng)的逐漸飽和,向二三線(xiàn)城市推廣也是快時(shí)尚餐飲品牌轉(zhuǎn)型的策略之一。
快速布局市場(chǎng)也很重要
對(duì)快時(shí)尚餐飲統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn),成都、武漢、南京、蘇州、西安等是快時(shí)尚餐飲最為青睞的二線(xiàn)城市,擴(kuò)張速度加快;太原、泉州、蕪湖、湛江等三線(xiàn)城市中心商業(yè)區(qū)亦有涉及。
以黃記煌為例,在一二線(xiàn)城市發(fā)展到了一定規(guī)模之后,將加盟店開(kāi)到了三四線(xiàn)城市,甚至連西藏也有他們的店。長(zhǎng)線(xiàn)布局,在別人還沒(méi)有做的時(shí)候搶占消費(fèi)者心智,等市場(chǎng)成熟了,自然你就成為了當(dāng)?shù)仄放频馁摺?/span>
無(wú)論對(duì)這些快速發(fā)展的餐飲品牌認(rèn)可還是不屑一顧,無(wú)可否認(rèn)的是這些品牌的出現(xiàn)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了新的玩法和新的模式。他們的經(jīng)營(yíng)模式、營(yíng)銷(xiāo)手段,還有對(duì)消費(fèi)者心理的把握,精準(zhǔn)而有效,這或多或少都能給我們一些啟示。
本文來(lái)源于RET睿意德中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)研究中心,由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 2479
文章
熱度
- 2479
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話(huà),營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶(hù)體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!