【剖析】鼎泰豐為何能成為讓全世界都認(rèn)識(shí)的臺(tái)灣小籠包?專欄

餐飲界 / 古月 / 2016-05-17 09:33:00
鼎泰豐是享譽(yù)世界的臺(tái)灣小籠包專賣店,幾十年間,它走過了從創(chuàng)立品牌到蓬勃發(fā)展的輝煌歷程,先后在日本、美國、中國大陸、香港等地開設(shè)分店。

鼎泰豐是享譽(yù)世界的臺(tái)灣小籠包專賣店,1972年成立于臺(tái)灣。幾十年間,它走過了從創(chuàng)立品牌到蓬勃發(fā)展的輝煌歷程,先后在日本、美國、中國大陸、香港等地開設(shè)分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時(shí)報(bào)評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”,很多國內(nèi)外游客到臺(tái)灣必到鼎泰豐,只為一嘗小籠包的美味從單店到全球百店。那么,鼎泰豐是怎樣成功經(jīng)營出國際品牌的?又是如何以好食材、好人才,創(chuàng)造出全球分店排隊(duì)風(fēng)潮的?

掌握與顧客接觸的“三度空間”

餐廳就是表演的現(xiàn)場,每位服務(wù)者都是表演者,構(gòu)成全心待客的“三度空間”。三度是指溫度、態(tài)度與速度,這是楊紀(jì)華最重視的“顧客接觸鼎泰豐的關(guān)鍵印象”。

溫度,是指客人所能感受的任何冷熱感覺包括環(huán)境的空調(diào)、享用的餐點(diǎn)、烹調(diào)的火候、服務(wù)人員的笑容......

楊紀(jì)華不像一般老板,他不會(huì)問今天生意好不好?巡店時(shí),進(jìn)門關(guān)心的是員工今天好不好?蘭花換新了沒?燈光亮度是否足夠?空調(diào)是否依今日的天氣,調(diào)整到最適溫度?早上視訊會(huì)議討論的事情有沒有即時(shí)改善?

到了廚房,他會(huì)站在製作者的后頭,看烹調(diào)火候、人員動(dòng)作、設(shè)備操作是否標(biāo)準(zhǔn)。鼎泰豐的每樣餐點(diǎn)都有SOP,每個(gè)環(huán)節(jié)也有標(biāo)準(zhǔn)的“溫度”,例如,炒飯或炒菜的油溫、粽子或雞湯加熱的溫度、發(fā)麵的室內(nèi)溫溼度與水溫、泡白米與糙米的水溫、小菜入口的最佳溫度、氣溫低于20℃就要溫碗,他極為重視這些關(guān)鍵細(xì)節(jié)。

可別小看“溫度”的微小差異,它的精確度與產(chǎn)品報(bào)廢量成反比,與顧客滿意度成正比,是鼎泰豐不以拼業(yè)績?yōu)閷?dǎo)向,卻能年年創(chuàng)造獲利的'隱性指標(biāo)"。

以發(fā)麵、泡米的水溫為例,"你想,冬天與夏天,水龍頭出來的水溫會(huì)一樣嗎?製作時(shí)就要去做水溫的調(diào)整,"事實(shí)也證明,細(xì)節(jié)一旦鬆懈,數(shù)字會(huì)說話,最明顯的是客訴事件會(huì)增加,"要相信客人的味蕾,我們很多客人都是天天來吃的。"楊紀(jì)華說。

態(tài)度
服務(wù)者與被服務(wù)者的互動(dòng)心態(tài)

鼎泰豐要提供的服務(wù)是一種優(yōu)雅(elegant)又熱情(warm),沒有過度打擾,卻能及時(shí)送上所需,令顧客驚喜(amazing)的互動(dòng)體驗(yàn)。事實(shí)上,elegant、warm、amazing正是外國客人最常使用讚美鼎泰豐員工的單字。

員工不必為了替顧客製造感動(dòng)而絞盡腦汁想新奇花招,只要徹底將分內(nèi)的事情做到最好,思考自己能為顧客做什麼,提供令人安心、滿意的服務(wù)。顧客滿意后,自然就能創(chuàng)造感動(dòng),也會(huì)成為品牌的代言人。

速度
指行進(jìn)間要有精神

在店裡,步伐要輕快、姿勢須挺拔,這樣,顧客從正面看到的是員工的笑容,從背影也能感受到員工的活力。他在巡店時(shí),若看到新人掌握不到走路的節(jié)奏,還會(huì)請(qǐng)資深組員多指導(dǎo)。楊紀(jì)華帶團(tuán)隊(duì)到海外巡店時(shí),捨得讓員工住五星級(jí)飯店與吃米其林餐廳,用意是要讓員工透過實(shí)際體驗(yàn),提升自己的五感六覺。他相信,親身去感覺,才能了解那些好典范的層次、細(xì)膩度與一般標(biāo)準(zhǔn)的差異性。

半島酒店就是他很喜歡的飯店之一。香港沙田店開幕時(shí),他帶著臺(tái)灣團(tuán)隊(duì)飛往香港巡店。原本,行政已訂好離沙田店較近的五星級(jí)飯店,他知道后,讓大家改住半島酒店。

吃早餐時(shí),他看到半島酒店服務(wù)人員走路的速度,覺得可以學(xué)習(xí),直接來個(gè)現(xiàn)場教學(xué):“你們看,他們?yōu)榭腿松喜藭r(shí),動(dòng)作很優(yōu)雅,但在送餐與行進(jìn)間,又保持一定的速度感,這是我們要學(xué)習(xí)的?!?/span>

一旁的李秋華立刻以手機(jī)錄影,上傳到LINE群組,分享給臺(tái)北的同事們,上頭寫上:“楊先生請(qǐng)大家觀摩、學(xué)習(xí)的走路精神。”這是鼎泰豐團(tuán)隊(duì)的特色──任何只要能讓顧客感受更好的改善行動(dòng),執(zhí)行的高效率令人咋舌。

口碑皆因“匠心精神”

鼎泰豐的產(chǎn)品口碑之所以能做到“譽(yù)滿天下”,與其嚴(yán)謹(jǐn)控制出品標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)持密不可分,其中小籠包的制作就有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)程序,“5克的皮,16克餡,18個(gè)褶,多個(gè)褶會(huì)厚,少個(gè)褶會(huì)薄,總重量要達(dá)21公克,入蒸籠4分鐘后才可上桌,如何均勻美觀,都要廚師細(xì)心掌握,而這種不計(jì)成本的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化,一般餐廳很難學(xué)得來”?! ?/span>

其實(shí)多1克,客人也不會(huì)發(fā)現(xiàn),但對(duì)于追求極致的鼎泰豐董事長楊紀(jì)華來說,卻覺得相差甚遠(yuǎn),鼎泰豐對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持,也將是其不變的精神和本質(zhì),而這種“匠心精神”也不斷敦促著鼎泰豐對(duì)于精致技藝的追求。

給顧客結(jié)賬時(shí)
只用新錢找零

我們做事若是把最后階段收得漂亮,就是“尾勁”高手,而鼎泰豐恰恰是這方面的高手。泰豐為了結(jié)賬找錢時(shí)能給客人干凈平整的鈔票,每家分店開店前,都要派人到銀行去換30萬至50萬的新鈔備用。結(jié)賬時(shí)只用新錢找零,讓每位客人在收到找回的零錢時(shí),都覺得特別開心。

集百年服務(wù)功力
討論抹布怎么擰

鼎泰豐更讓別人追不上的是,從沒停止精進(jìn)。即使鼎泰豐外場人員的儀態(tài)已近乎空姐標(biāo)準(zhǔn),去年12月,楊紀(jì)華到香港半島酒店用餐時(shí),看到服務(wù)人員有精神的走路,立刻手機(jī)拍下來,傳回來,讓外場人員馬上訓(xùn)練。持續(xù)改善的依據(jù),就是顧客的不滿意。2013年圣誕節(jié)前一天,楊紀(jì)華和主管們?cè)谠缟侠泻途偶曳值甑囊曈崟?huì)議上,花一個(gè)小時(shí)討論抹布。

原來?xiàng)罴o(jì)華在高雄店碰到一位客人,向他反應(yīng)擦完桌子后,桌面仍是溼的,于是便開始檢討抹布該如何擰,才會(huì)干濕適中。接著要所有分店上傳折好的抹布,比一比誰折得最好。之后楊紀(jì)華規(guī)定,抹布必須折成像軍人棉被般方正,四個(gè)角要對(duì)齊,LOGO也不能露在外面。

放眼國內(nèi)服務(wù)業(yè),很少老板像楊紀(jì)華般重視顧客的不滿意。每件客訴都會(huì)在隔天早上的視訊會(huì)議上討論,不光只是楊紀(jì)華一個(gè)人,而是全臺(tái)灣所有店長及儲(chǔ)備主管,加起來超過100年的資歷,一起解決顧客的不滿意,一有結(jié)論然后馬上加入SOP,所有分店當(dāng)天立刻照辦。

天天努力提升服務(wù)的楊紀(jì)華,應(yīng)該不知道,他正帶領(lǐng)著鼎泰豐走在國際餐飲的趨勢中。澳洲昆士蘭《好食物指南》主編米洛斯基在2013年臺(tái)灣美食國際高峰論壇上,發(fā)表了未來餐廳趨勢,鼎泰豐就符合其中四項(xiàng)。包括讓消費(fèi)者和廚師們近距離接觸的開放廚房,互動(dòng)體驗(yàn)式的用餐環(huán)境,少量多樣以及便于分享,他在不知道這些趨勢的時(shí)候,卻都已經(jīng)做到。

打破業(yè)界規(guī)則人力成本達(dá)48%

鼎泰豐最難以復(fù)制的核心競爭力,還是對(duì)員工的照顧,這也是同行抄不來的真正原因。

2013年底服務(wù)業(yè)最振奮人的消息,莫過于楊紀(jì)華在征才活動(dòng)上宣布,店長級(jí)以上資深員工,最高可領(lǐng)到20個(gè)月年終獎(jiǎng)金,如果以店長薪水10萬計(jì)算,光是年終就高達(dá)兩百萬。但其實(shí)早在10、20年前,鼎泰豐發(fā)給員工的薪水就已是同業(yè)最高?,F(xiàn)在光是外場人員3萬8000元起薪,就相當(dāng)于五星級(jí)飯店中階主管的月薪,還不包含績效獎(jiǎng)金和紅利。過去兩年的人事成本高達(dá)46%和48%,楊紀(jì)華理所當(dāng)然地說。他不諱言,好幾年前會(huì)計(jì)師就提醒他,人事成本太高,但他總是拍拍會(huì)計(jì)師肩膀說:這是必要投資,省不得。

在國內(nèi)餐飲業(yè),開店通常要守住所謂的一二三原則,店租占營業(yè)額10%、薪水占20%、食材成本則要控制在30%以下,但鼎泰豐卻完全打破這樣的原則。如果再加上食材成本、管銷費(fèi)用,毛利只剩下10%,還好國外的進(jìn)帳可以補(bǔ)一點(diǎn)回來,說到這個(gè),楊紀(jì)華掠過一絲靦腆。王國雄說,連鎖餐飲的利潤能有一成已不錯(cuò),星巴克全世界開了2萬多家,獲利不過7%。

對(duì)員工關(guān)懷有加

鼎泰豐至今還沒上市計(jì)劃,主要也是顧及員工,股票上市后,就要對(duì)股東負(fù)責(zé),被要求控制人事成本,不能像這樣好好照顧員工,楊紀(jì)華強(qiáng)調(diào)。就連兩年前拿下世界面包冠軍的吳寶春創(chuàng)業(yè),特地向楊紀(jì)華討教,楊紀(jì)華也是建議他,先調(diào)高薪水。

不同于其他企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行員工三等親內(nèi)禁止進(jìn)公司,楊紀(jì)華反而歡迎員工攜家?guī)Ь旒尤耄@樣向心力才會(huì)高。忠孝店就有位前廚師傅陳少榮,他的哥哥也在鼎泰豐工作,兩年前,哥哥不小心被攪面機(jī)壓傷手,被送到臺(tái)大急診室。

楊紀(jì)華趕去探視時(shí),得知陳少榮原本在削冬瓜的父親沒有工作,剛好當(dāng)時(shí)鼎泰豐推出絲瓜蝦仁小籠包,缺少削絲瓜的人手,當(dāng)下決定讓他試試,沒想到效率倍增,削慣冬瓜的人,削絲瓜不是很容易嗎? 

不過要領(lǐng)高薪并不容易,因?yàn)槎μ┴S挑人也很嚴(yán)格。每次征才活動(dòng),攤位前總是人滿為患,5%錄取率,只比空姐3%高一點(diǎn),而優(yōu)渥薪資背后,對(duì)員工要求也很高,幾乎是不要命地在做,一位轉(zhuǎn)任飯店業(yè)的離職員工回想。

此外,鼎泰豐為了落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化而采取細(xì)膩分工,也容易造成員工缺乏成就感。這也是難得被員工抱怨的另一點(diǎn)。資深美食記者王瑞瑤就直指,鼎泰豐員工就像電子工廠的女工一樣,大家專注只做一件事,成長機(jī)會(huì)不大。我能理解,鼎泰豐怕技術(shù)外流,怕幾個(gè)師傅合起來就能出去開一家店。但要你一輩子炒飯,你愿意嗎?即使付你10萬塊,你開心嗎?她問。不過,鼎泰豐最令人佩服的是持續(xù)改善,或許之后連少數(shù)員工難得抱怨的缺點(diǎn),都改善了。沒有辦法,當(dāng)外界把你當(dāng)成標(biāo)竿,你只能一直往前進(jìn)步,做到最好,這是楊紀(jì)華闡述的鼎泰豐精神。

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