餐飲大牌紛紛開小牌,子品牌的未來究竟走向何方?專欄

餐飲界 / 顏錦明 / 2016-05-13 09:32:00
企業(yè)做大了,就希望自己的產(chǎn)品覆蓋到更多的消費者?,F(xiàn)有業(yè)務增長乏力了,也需要開拓新的業(yè)務。于是,企業(yè)子品牌隨之而出。

企業(yè)做大了,就希望自己的產(chǎn)品覆蓋到更多的消費者。現(xiàn)有業(yè)務增長乏力了,也需要開拓新的業(yè)務。于是,企業(yè)子品牌隨之而出。

餐飲也是如此,出于高端餐飲轉型需要,2013年9月,凈雅食品股份屬下子品牌“么豆撈”悄然挺進北京餐飲市場。其以傳統(tǒng)火鍋的形式、漁家海鮮的新鮮品質,融入廣東老火湯的底湯理念,打造精品海鮮火鍋,填補了北京市場空白。同年,企業(yè)高調實施戰(zhàn)略板塊擴充,對外宣稱將在北京、濟南、鄭州、沈陽、青島等地區(qū)開設10余家門店。

無獨有偶,“爐魚”異軍突起,作為外婆家餐飲管理公司的子品牌參與到各種爭奪戰(zhàn)當中,戰(zhàn)火越演越烈。隨后,市場上演了一場大牌餐飲的子品牌割據(jù)戰(zhàn)。

三年之后,這些子品牌發(fā)展狀況如何?市場的反饋是最有權威性的。站在當下,我們回頭來看這兩個知名企業(yè)的子品牌推進之路及現(xiàn)狀,并為大家解析餐飲企業(yè)母品牌與子品牌的關系。


企業(yè)運作子品牌最成功的,莫過于日化國際巨頭寶潔和聯(lián)合利華。P&G寶潔這個企業(yè)品牌就為飄柔、潘婷、海飛絲、玉蘭油等子品牌提供了優(yōu)質的品質形象,而子品牌則重點塑造產(chǎn)品特點和品牌文化形象。聯(lián)合利華在旗下所有品牌的廣告最后打出“有家就有聯(lián)合利華”的字幕和標識后,力士、夏士蓮、和路雪等業(yè)績都有了很大的提升。

華為作為世界級的通信設備供應商,其推出的P系列、榮耀系列、Mate系列手機于2015年超越小米,成為國產(chǎn)手機第一大出貨商,也為其他行業(yè)指明了一條異軍突起的道路。

近年來,站在風口上的餐飲企業(yè),自然也對這些標桿企業(yè)的運作理念有著直觀的認知,也在有意無意地向他們學習。

依舊火爆的爐魚,式微的么豆撈——你付得起空白市場的教育成本么?

我們看到的現(xiàn)在的市場狀況是——定位高端海鮮火鍋的“么豆撈”在消費力下降的大環(huán)境之下,經(jīng)營進入瓶頸,而外婆家的“爐魚”則在風口上越發(fā)飄揚。我們從這兩個品牌經(jīng)營的內(nèi)涵——細微需求與消費體驗的微妙關系,揭開餐飲經(jīng)營的未知領域。

“么豆撈”填補精品海鮮火鍋市場份額,具有一定的風險性與季節(jié)性。

我國南北方餐飲習慣有著明顯的差異,南方重鮮,喜清淡,并配合色香味形等典型粵菜風格。北方重味,喜濃郁。因而,細分市場子品牌,地域的選擇尤為關鍵。空白市場需要較高的培育成本,特別是消費者飲食習慣的培養(yǎng)是個長久的過程,并非能通過商業(yè)模式的推進在短期內(nèi)完成轉化。嘗鮮只是短暫的效應而已。

在裝修風格上,“么豆撈”主打商業(yè)人群、白領、品質家庭,但門店及大堂裝修卻更多運用了適合北方菜系的色調,燈光柔和偏黃。這與商務人士明朗的個性需求有明顯出入,同時,部分食材的性價比有待提高。

個性化是子品牌的最大痛點,在決定推廣之前應考慮地區(qū)適應度問題。這也許是“么豆撈”如今只是處于維持狀態(tài)的一個市場正常反應而已。

“爐魚”則以川菜為基調,符合北方人的普遍喜好,其人群定位是情侶約會、家庭聚會、朋友聚會、休閑小憩等隨便吃吃的場所。

我們不難理解,兩者的市場群體研究是兩個不同的手法:前者注重研究消費習慣,健康品質宣導,后者注重場景營銷。兩者各具特色,后者的優(yōu)勢是能更多借助外在精準的人群消費定位確立經(jīng)營導向。

所以,我們回到原點,思考當下的問題:

餐飲企業(yè)為什么要做子品牌延伸

大牌瘋狂開小店,三年后活得咋樣?外婆家爐魚PK凈雅么豆撈

短暫告別傳統(tǒng),因為容易產(chǎn)生審美疲勞。成功如蘋果,也必須不斷推陳出新,以滿足消費者的“喜新厭舊”。沒有顧客希望一直以傳統(tǒng)的消費方式接受以往解決生理需求(填飽肚子)的事情。物質充裕的當下,中西文化充分交融后,消費群體開始了審美疲勞。此刻,需要更多屬于自己的味道,而常態(tài)已經(jīng)無法滿足他們的味蕾。

為了解決如何延續(xù)個人感官故事內(nèi)容的補充,企業(yè)需要提供不同載體,給食客更多的遐想空間。故而子品牌得到了更多的市場運營前景。各行業(yè)不乏成功案例,也為餐飲人提供了更多想象和運作的空間。

主品牌與子品牌的微妙關系

大牌瘋狂開小店,三年后活得咋樣?外婆家爐魚PK凈雅么豆撈

子品牌之于主品牌,更多的是細分補充,也是不同領域的擴展。從單一王者經(jīng)營,到多樣化體驗關懷,經(jīng)營者希望滿足消費者的持續(xù)的新鮮感,不斷帶給消費者驚喜。

從以往的成功案例中不難發(fā)現(xiàn),餐飲企業(yè)在發(fā)展的中期開始更多地向不同的細分板塊進行拓展,務求將服務的寬度和廣度在一定程度內(nèi)做到極致,從品牌營銷的角度,最終解決“離顧客最近的地方”的核心問題。就是說,子品牌能讓你有新感受,有味覺新觸動,有傳統(tǒng)以外的私人情感空間。而你能感受到在主品牌的人性關懷下子品牌尊貴的那種細微觸動。你能在餐飲企業(yè)的不同載體上得到需要的酸甜苦辣,而不用花費更多成本去尋找更多體驗,最終將時間停滯定義為“唯一”。

在操作模式上,主品牌與子品牌在消費認可度上存在著驚人的微妙關聯(lián)。而無論側重于哪種情感關注度的變化,服務類型及精準性、消費商品(菜色、菜系)的特定差異,都無法動搖兩者的情感歸屬。盡管很多企業(yè)出于獨立品牌運作的考慮,有意隱蔽主品牌與子品牌的關系,但在互聯(lián)網(wǎng)造成的無隱私環(huán)境中,對消費者而言,這種關聯(lián)終會顯現(xiàn)。強調主品牌和子品牌的關系,或隱藏兩者的關系,要看運作者對企業(yè)戰(zhàn)略的整體界定,各有利弊。

外婆家已經(jīng)推出了動手吧、鍋小兒、爐魚等8個子品牌,據(jù)反饋,基本個個火爆。

上海小南國推的南小館定位于輕奢風,受到白領階層的青睞。

而凈雅除了“么豆撈”外,“凈小二”、“陽光海岸”已經(jīng)下線。

味千拉面的諸多子品牌,好像對主業(yè)的推進并沒有太大的幫助。

消費者用腳投票是對企業(yè)想法真正的肯定或否定。

怎樣讓消費者從關注到喜愛子品牌

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時代在往前走,文化需要個性,消費需要一個自我定制的空間。

有數(shù)據(jù)分析,超過90%的受訪者都希望獨立地在特定時間擁有自我的消費品牌觀。簡單的說就是我喜歡和我喜歡的人在喜歡的地方進餐,因為那個地方是我們這個階層、人群的象征。子品牌推進的其中一種方式就是建立品牌化社群,而關鍵在于通過主品牌搭建、子品牌情感訴求引流,建立自我品牌個性的導向完成關注度,從而完善品牌社群化的核心戰(zhàn)略目的。

從現(xiàn)階段的幾個熱點開始,試分析一下子品牌牽引之路:

1.層次分明的戰(zhàn)略梳理。

針對整個餐飲王國的延伸,及時對主次品牌進行經(jīng)營策略分管。從大眾化吸粉到精準細分。這樣更容易區(qū)分聚焦人群對子品牌差異化的關注度。

2.喜愛是個性經(jīng)營命題。

關注是好奇心,消費者是因嘗新而來。而喜愛則是融入生活。轉換成功的要素是,把握情感訴求,離顧客更近。

3.子品牌的另一個訴求面是:喜愛基于尊貴服務,而它(品牌)只屬于自我任性空間。

很多企業(yè)在考慮子品牌時,從風格、菜色、引流手法、推廣都做了大量的工作,而最后卻無法完成喜愛的轉換。

究其原因,就是思維已傳統(tǒng)定性,先入為主形成固化。而子品牌的提煉則是因應特定人群開展的,創(chuàng)新是主基調。

創(chuàng)新則需要具備”工匠”精神,由心而致,用心感動顧客。

子品牌未來將走向何方?

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品牌場景、個性定制服務、情感歸結、工匠精神,上述四個詞歸結了個人對未來5~10年子品牌經(jīng)營的4個要素。而這些要素歸結到子品牌的價值上,就是銷售、附加值、品牌、運營。

品牌場景經(jīng)營將最終決定未來的企業(yè)戰(zhàn)略布局。子品牌作為主品牌的有效延伸(改變以往補充的定義)將成為市場的主導。傳統(tǒng)圓桌餐飲模式進入休眠期,而行業(yè)將樹立更多定位精準、個性化強、經(jīng)營多樣的系列,為傳統(tǒng)餐飲進行細分提供有效的見證。至于是自說自話,還是真正沉淀到消費者的心中,品牌、團隊、運營理念,缺一不可。

因此,子品牌的未來將走向以下幾個方面:

1.“10分鐘完美生活圈”。

就是說,能在生活半徑10分鐘的路程內(nèi)到達用餐地點,能最大限度地拉近與顧客的生活距離。組合的品牌社群化模式將離開商圈走進社區(qū)。而覆蓋度將呈現(xiàn)密集型經(jīng)營的狀態(tài)。

2.“做您的餐飲管家”,而且是極致。

未來私人化定制將是一個主流方向,所以從食物菜色而言,終將回歸“你說,我來做”的風格。并且將根據(jù)不同的接待場景(商務、聚會、周年慶等)開展風格定制。

3.“不僅僅為了經(jīng)營”。

子品牌能成為未來市場的主體,關鍵點是要站在行業(yè)以外的高度思考,將其打造成微縮精品生活體驗館。而散落的市場風格布局又能圍繞在核心文化創(chuàng)意方面進行打造,粗中帶細,精雕細刻。

4.“走自己的路,你需要更多的伙伴”。

在過往經(jīng)營案例中,不乏單項引資的操作手法,而市場更尊重資源渠道投資的概念。

因此,品牌需要更多在平面硬廣行業(yè)、策劃定制行業(yè)、餐飲學術研究機構、管理運營公司等核心硬件公司進行資源投資與置換,這樣就能結合所有專業(yè)版塊的優(yōu)勢資源,共同打造有效的“中國合伙人”模式,從而摒棄單一的市場資金擴充的大眾化操作模式。


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