實戰(zhàn)案例分析:總部不作為,餐廳出問題怎么辦?專欄

/ 田廣利 / 2016-05-10 09:34:00
可以肯定的說他們的問題主要出在總部層面??偛咳藛T不了解市場,不了解競爭對手,不了解顧客,卻在指揮著餐廳的經(jīng)營管理。外行指揮內(nèi)行,很容易亂了套。

某著名企業(yè)開了幾家餐廳。前幾天田廣利接到該公司HR的電話,說是在網(wǎng)上、報紙上了解到龍策餐飲智庫,希望能為他們診斷診斷,幫助提升業(yè)績。

實戰(zhàn)案例分析:總部不作為,餐廳出問題怎么辦?

我應(yīng)約去了他們公司總部,出面接待的是他們的人力資源總監(jiān)和采購經(jīng)理。這讓人覺得挺蹊蹺,按理說這類事情應(yīng)該由他們的總經(jīng)理或者是負責營運的經(jīng)理出面接待。人力資源、采購部門的經(jīng)理通常不太參與餐廳的運營,不了解情況。

在洽談過程中了解到他們公司是一個大型集團公司,只有一個負責餐飲項目的總經(jīng)理,是國外留學回來的,以前沒做過餐飲,也不太了解北京餐飲。企業(yè)并沒有專門餐飲營運管理部門,財務(wù)、人力資源、營運、營銷都由總公司的相關(guān)部門負責。這些總部人員都沒有什么餐飲經(jīng)驗,也不是專職做餐飲管理。

他們餐廳人員工資比較高,因此找了一些有經(jīng)驗的經(jīng)理人來管理餐廳。但餐廳經(jīng)理權(quán)限并不大,只負責餐廳的現(xiàn)場管理等執(zhí)行工作,餐廳的菜單、工資、財務(wù)、人力資源等工作還是由總部來負責。

聽了他們的介紹,我明白了是怎么回事了??梢钥隙ǖ恼f他們的問題主要出在總部層面??偛咳藛T不了解市場,不了解競爭對手,不了解顧客,卻在指揮著餐廳的經(jīng)營管理。外行指揮內(nèi)行,很容易亂了套。

連鎖企業(yè)的總部通常是中央集權(quán)的產(chǎn)物,集權(quán)的企業(yè)總部是指揮中心,也是后勤保障極地,負責整體規(guī)劃、制定目標、發(fā)號施令、獎懲等。在中央集權(quán)體制下,餐廳管理人員是執(zhí)行者,他們帶領(lǐng)餐廳團隊完成目標。由于改良菜品,更換菜單,用人,對外宣傳推廣等重要權(quán)力都集中于總部,餐廳有很多事情沒辦法獨立完成。

總部做不好自己本職的工作,這肯定是一種錯誤??偛渴裁匆膊蛔?,是不是就不會犯錯了?答案是否定的,總部不作為,同樣是一種很嚴重的錯誤。如果總部不履行自己應(yīng)有的職責,餐廳可能得不到正常運營所需要的各種資源,會給餐廳單身很大負面影響。其結(jié)果就是餐廳經(jīng)營不善,甚至出現(xiàn)虧損。

這種局面怎么改變呢從哪里入手呢?那幾個總監(jiān)、經(jīng)理的觀點是在不驚動總部領(lǐng)導(dǎo)的前提下把問題解決了。田廣利認為,企業(yè)要想改變有可能要做戰(zhàn)略上的調(diào)整,調(diào)整定位、贏利模式、菜單等重大事項恐怕不是部門主管能做得了主的。再者這些事需要不同部門之間的協(xié)調(diào),會涉及到幾個部門的主管,他們互相沒有隸屬關(guān)系,誰聽誰的呢?

這家企業(yè)問題的關(guān)鍵在于不了解市場競爭形勢,跟不上對手的節(jié)奏。因此需要審時度勢,從內(nèi)到外進行調(diào)整。調(diào)整方案制定和決策都不是餐廳的事情,問題的關(guān)鍵在總部??偛康年P(guān)鍵又在于誰呢?在于總經(jīng)理,或者是地位更高的董事長。如果董事長、總經(jīng)理不肯出面,就很難徹底解決問題。

市場、總部、餐廳,這是三個重要的環(huán)節(jié),關(guān)鍵驅(qū)動因素在于總部這里。如果企業(yè)自己想改變,那么什么都好好辦??墒瞧髽I(yè)各方面人員都經(jīng)常推卸責任,老板說總經(jīng)理不給力,總經(jīng)理不說餐廳不給力,餐廳經(jīng)理說員工不給力,員工說餐廳經(jīng)理不給力,總部不給力。

各方面人員都是本位主義,各說各的理,各算各的帳。其實這些人在推卸責任的同時也指出了問題的所在,問題即機會,知道了問題所在,也就找到了改進的機會。這需要有人能高屋建瓴,統(tǒng)籌全局,協(xié)調(diào)各方面的立場和利益,最終形成一個讓大家都認可并愿意執(zhí)行的解決方案。

餐飲無難事,只要肯改變。如果企業(yè)老板愿意改變,就沒有解決不了的問題。田廣利最后給這家企業(yè)的建議是:讓你們領(lǐng)導(dǎo)(老板)出面協(xié)調(diào)這些事情吧!只要他愿意帶頭改變,企業(yè)靠自己的力量也能解決問題!咨詢顧問只是外腦,如果企業(yè)自己不想改變,就相當于老牛不喝水而強按頭,那就麻煩了,大家會非常辛苦的。

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