【餐見】看牛爸爸、九毛九、小南國、太興等餐飲品牌如何詮釋“匠心”專欄

餐飲界 / 餐某 / 2016-05-06 14:13:00
對產(chǎn)品心懷敬意就是匠心,認真到極致就是匠心。參某整理了此次“匠心”故事會的優(yōu)秀演講內(nèi)容,看看這些餐飲大咖們是如何以匠心做餐飲。

4月24日,由餐飲O2O和刻度信息聯(lián)合主辦的兩岸三地標桿餐飲“匠心”故事會在深圳蛇口火爆召開,《餐飲界》作為支持媒體全程參與活動報道?,F(xiàn)場700位餐飲精英齊聚一堂,聆聽兩岸三地標桿餐飲品牌的匠心故事,探討品牌內(nèi)涵,回歸餐飲本質(zhì)。


對產(chǎn)品心懷敬意就是匠心,認真到極致就是匠心。參某整理了此次“匠心”故事會的優(yōu)秀演講內(nèi)容,看看這些餐飲大咖們是如何以匠心做餐飲。

牛爸爸 26年打熬一碗“元首”牛肉面

在臺北只開一間單店的“牛爸爸”王聰源,因媒體的廣泛宣傳,一時間成為大陸餐飲人眼中的一個神話。一個只開了一間店的牛爸爸,為何能將牛肉面賣出1萬(臺幣)一碗?

牛爸爸介紹,開業(yè)10年的時候,因為生意的火爆,牛爸爸附近開了27家“山寨”的牛爸爸,其中價格比牛爸爸低的占到了其中至少一半的比例。牛爸爸認為這世界至少有一半同行都比自己做的要好,唯一避免別人抄襲的最好方式就是應該深度的研究產(chǎn)品,把牛肉面做到最好,讓別人沒有辦法抄襲,所以自己下定決心要做世界最好的牛肉面。

于是他開始研究店里面吃牛肉面的客人,并坦白的跟顧客說自己要做世界一流的牛肉面,并向顧客了解需求,潛心研究,但是把顧客的想法做成現(xiàn)實的時候很遇到很多的困難,到了差不多堅持20年的時候他的牛肉面已經(jīng)做的非常的好了。

世界第一的牛肉面叫“元首”牛肉面,售價1萬臺幣(約人民幣2000元),價格不是牛爸爸自己定的。菜單中“元首牛肉面”的價格是空白的,客人嘗了之后告訴牛爸爸這碗面值多少錢,有人說500,有人說6000,有人說8000,有人說1萬2…..經(jīng)營一段時間之后,有超過30位客人告訴牛爸爸這碗面的定價在1萬元(臺幣),這碗面的價格才最終定下來,這么多年下來,賣的都是回頭客。

太興  27年,打造極致燒味品牌

“太興”的前身為“太興燒味”,由陳永安先生于1989年在香港西灣河太安樓創(chuàng)立,經(jīng)過二十七年的努力與發(fā)展,“太興”由一間小規(guī)模的傳統(tǒng)燒味快餐店,逐漸發(fā)展成員工超4000人的大型餐飲連鎖集團。目前集團旗下?lián)碛邪ㄌd餐廳,茶木臺式休閑餐廳等8個餐飲品牌,經(jīng)營范圍超過15個城市,將近140家分店。

太興成立了專門的研發(fā)團隊,定期研發(fā)新品,讓菜單里不斷有新鮮血液流入,讓客人有新鮮感。因為太興認為:客人會因為一家餐廳的產(chǎn)品非常好吃而原諒服務不好,原諒他的用餐環(huán)境惡劣,甚至可以花時間排隊。但不會因為一家餐廳的體貼服務或者舒適環(huán)境而原諒他的產(chǎn)品品質(zhì)低下,排隊是更不可能的事情。

陳永安先生為了能擴展市場,打造出獨具特色的餐飲,經(jīng)過多年的考察和思索,一次次的試驗,首創(chuàng)了香港冰鎮(zhèn)奶茶這一風靡中港的產(chǎn)品。并首先河研發(fā)了一個烤乳豬的設備,規(guī)范了烤乳豬的工藝流程,讓烤乳豬的眼觀色澤與口感達都到極致體驗,從此也開啟了產(chǎn)品標準化的門店擴張之路。

陳家強先生說:“我是比較時尚的,所以我更喜歡做品牌,希望把太興慢慢的去改造成創(chuàng)新型的品牌,但是我們的核心的價值不會變,我們的品牌特色會延續(xù)。在傳承二十多年用心做好產(chǎn)品的同時我們?nèi)?chuàng)新,發(fā)現(xiàn)新的渠道會去求變,因為現(xiàn)在客戶喜好和習慣都在變,不變是非常的痛苦事情。在餐飲行業(yè)很多東西不能說好看、好玩、服務好就行,做的好不好吃是非常重要的,然而不好吃的事情我覺得在太興不可能發(fā)生的?!?/span>

小南國   堅持內(nèi)功才能塑造品牌價值

小南國現(xiàn)在餐飲布局有中餐、西餐、快餐、即食四個業(yè)態(tài)。 小南國做西餐的原因,首先西餐在中國方興未艾,其次讓小南國品牌國際化。小南國品牌與公司的發(fā)展模式,小南國1987-2010年一直是做單品牌小南國,從2010-2016年做多品牌,目前小南國在做品牌平臺、行業(yè)平臺。

品牌長板是我們創(chuàng)始團隊的DNA,是生來具有的,是我們企業(yè)耐以生存的核心,當然還來自時間沉淀與對產(chǎn)品的聚焦。短板恰恰也是生來具有的,規(guī)模大就會把短板暴露出來,鏈條長短版就越來越多,規(guī)模大鏈條長往往會讓優(yōu)秀的企業(yè)變得不那么的優(yōu)秀。解決辦法是精心布置自己的長板,因為他是贏得這個市場的關鍵,短板自己解決耗時非常長,建議找到第三方公司通過資源整合的方式補齊短板。

之前餐飲企業(yè)的發(fā)展方式大部分都是家族式的發(fā)展方式,企業(yè)就像人的生命周期一樣,當人老了企業(yè)就老了。解決的方法就是要從創(chuàng)始人變成創(chuàng)始團隊,要從創(chuàng)業(yè)變成職業(yè)團隊,要從職業(yè)團隊發(fā)展成再創(chuàng)業(yè)團隊,就是讓你的職業(yè)經(jīng)理人變成你的創(chuàng)業(yè)伙伴,很多創(chuàng)業(yè)者其實很多都是職業(yè)經(jīng)理人走上去的,什么都自己來結果就是是短板多,鏈條長。

餐飲企業(yè)的發(fā)展就是建議從傳統(tǒng)企業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化,目前很多餐廳在顧客端的互聯(lián)網(wǎng)化做的比較多,但在內(nèi)核(廚房、生產(chǎn)、庫存、ERP等)這方面做的很不夠。未來餐飲業(yè)進入品牌競爭時代,只有練好基本功,堅持對品牌持續(xù)投入,才能讓消費者認同品牌價值!

蠔爺 16年專注成就蠔品牌

陳漢宗,江湖人稱“蠔爺”,中國第一家以蠔為主題中餐廳 ,“蠔門九式”創(chuàng)始人。蠔爺用簡短的話形容自己:“研蠔十載、初以菜刀開蠔、問蠔、識蠔、吃蠔、玩蠔、找蠔、看蠔、撬蠔、嘆蠔、賞蠔、講蠔!蠔為何物!蠔癡、蠔王、蠔哥、蠔爺、又被蠔皇,拜上功名。” 看似簡短的一句話,當中凝聚了他多年來的專注與努力。

“每天,我的腦子里惦記的就是生蠔,不斷地收集與之有關的信息,與不同人多交流?!彼恢睆娬{(diào),“對我來說,專心最重要!”只有專注于其中,積累夠了,才有可能發(fā)生質(zhì)的變化。 

要對蠔品質(zhì)有第一手的掌控,只有創(chuàng)建自己的生蠔養(yǎng)殖基地和加工廠。蠔爺一路走來,始終堅守蠔的家鄉(xiāng)產(chǎn)地,并不斷在原材料中追尋摸索。能夠留住顧客的胃,靠的是放心的上佳食材和用心經(jīng)營,這個是餐飲業(yè)的根基。

大數(shù)據(jù) 將成為餐飲利器與決勝關鍵

兩岸營銷專家 May

從國際品牌談起,為什么那么多國際品牌都在開咖啡館、餐廳,要跨界?這是因為餐飲是對品牌最直接的體驗,同時餐飲是國際品牌觀察消費者喜愛最直接的渠道。

臺灣餐飲現(xiàn)狀,餐飲連鎖國際化,走向大陸、韓國、馬來西亞、新加坡等地,鼎泰豐,運用數(shù)據(jù)管理贏得全球國際連鎖行業(yè)第二名,也是連鎖餐飲行業(yè)的第一名。全球最被期待10個主廚,亞洲最佳50餐廳,江振誠團隊囊括3家(臺北、新加坡、曼谷)。江振誠,只選當?shù)厥巢?、當季食材,環(huán)保珍惜大地而不浪費,這是目前歐美亞洲餐飲新流行趨勢,上引水產(chǎn),將餐飲文化融入生活美學,將菜市場變成臺北天天排隊的餐飲市集。

臺灣最大有機通路-里仁,臺灣2300萬人一年有800萬人在里仁消費,因為里仁的經(jīng)營理念,為消費者把關,協(xié)助廠商,提供安全、健康無添加物的安全有機食品,贏得消費者得信任。穗科素食烏龍面,一天賣1000碗,餐飲社會企業(yè)用賺來的錢反饋社會。

做好一個品牌,開業(yè)前或是品牌升級,先找品牌顧問規(guī)劃;用大數(shù)據(jù)做分析做品牌洞察分析,然后品牌定位。

大數(shù)據(jù)的重要性:未來所有的營銷都將以大數(shù)據(jù)為基礎,用大數(shù)據(jù)洞悉人性。大數(shù)據(jù)分析的前提,關鍵是要有消費者大數(shù)據(jù):消費者搜索數(shù)據(jù)、購買數(shù)據(jù)、會員數(shù)據(jù)、到店頻率數(shù)據(jù)。口碑的大數(shù)據(jù)(包含淘寶、支付寶多年中國消費行為),這可以幫助餐飲商家有自己內(nèi)部的數(shù)據(jù),又可以透過口碑外部數(shù)據(jù),將營銷、活動、營運做好,讓餐飲商家沒有難做的生意。數(shù)據(jù)可以量化生活。其次。掌控數(shù)據(jù)、運用數(shù)據(jù)、活化數(shù)據(jù),是大數(shù)據(jù)運用的關鍵。

餐飲是做細節(jié)的行業(yè)

刻度信息COO匡東先生,十年餐飲從業(yè)經(jīng)驗,對“互聯(lián)網(wǎng)餐飲應用”頗有研究與心得,目前正研究利用移動互聯(lián)技術為連鎖餐飲企業(yè)解決效率和組織低下的難題。

眾所周知,企業(yè)最終所有的戰(zhàn)略和方向都需要人去組織和執(zhí)行??蓪Σ蛷d而言,最頭痛的就是效率低下。這時同仁們都會出來喊冤,我每天忙得團團轉,怎么還指責我效率低。其實,如果不是勤快人,也就做不了餐飲,因為不能忍受操勞嘛。所以說,效率的最大癥結必然不是出現(xiàn)在“人”身上,而是管理上。這也就說明在互聯(lián)網(wǎng)時代,我們需要更為科學地建立執(zhí)行力體系或運用數(shù)據(jù)化的管理手段來提升組織效率。

比如,企業(yè)的服務標準、工作流程、臨時指令或審批等,以前需要寫在紙上逐部門分發(fā)或微信、短信逐個通知,信息本身不僅不能保持高度完整,還耽誤時間;而今天一款諸如刻度嘟嘟這樣的移動互聯(lián)應用就將所有的難題迎刃而解。

匠心 回歸餐飲的本質(zhì)

樂凱撒:好產(chǎn)品是基礎,潮牌創(chuàng)新

樂凱撒陳寧

做餐飲做事業(yè)都要守正出奇。餐飲的正;在前端你要做到極致的差異化,后端你要做到極致的效率,也就是同行業(yè)的最有成本結構。餐飲的奇:是場景打造的有特色。打破餐飲周期律的唯一辦法:持續(xù)創(chuàng)新的品牌

九毛九:匠心為你,一起傳遞美好


九毛九羅曉軍

匠心首先是安全放心的食材。9個月,300多次測試從80多個品種中選面粉。致力于打造九毛九人的專屬企業(yè)文化,超過 4200+ 員工在線快樂學習,每天每個員工平均在線學習9.7分鐘。羅曉軍認為,蝴蝶翅膀的小扇動,就能帶來大颶風,積累每一個小美好,就能變成大幸福。

客語:從土地到餐桌的品類戰(zhàn)略

客語許可鵬

回歸菜品本身的味道,回歸食材的原汁原味,回歸企業(yè)當初的夢想。讓品牌成為地域的一個符號,讓品牌成為地域的一份情懷,讓山里人生活過得更好讓客家菜成為中國第九大菜系。23年來,專注客家菜,吃飯睡覺呼吸念念不忘的餐飲事業(yè)。

參某說

近幾年,餐飲市場受到互聯(lián)網(wǎng)思維和資本力量雙重沖擊,餐飲人被各種新名詞和新概念攪得暈頭轉向,仿佛一瞬間就不會做餐飲了。參某認為,餐飲賴以生存的基礎就是產(chǎn)品,好的產(chǎn)品就是餐飲的本質(zhì)。在競爭越發(fā)激烈的餐飲市場,回歸匠心,專注產(chǎn)品,升級品牌,或許才是餐企持續(xù)發(fā)展的道路。

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