你知道餐廳該怎么決定選址和菜單嗎?專欄
在遇見小面餐廳,這個(gè)由三名集顏值和學(xué)歷雙高互聯(lián)網(wǎng)餐飲人合伙辦的重慶小面館里,老板蘇總正在尋找首個(gè)消費(fèi)滿5000元的顧客。對(duì)于蘇總來(lái)講,這個(gè)忠實(shí)用戶確實(shí)讓人好奇,他到底是請(qǐng)客狂人,還是一枚純正的“面霸“?“我們不僅希望遇見他,更希望了解他背后更多的因素,基于這個(gè)原因,我們引進(jìn)了數(shù)據(jù)分析師”,蘇總這樣對(duì)我們說(shuō)。
這底是什么?為什么能幫遇見小面把面霸找出來(lái)呢?款易CTO陳翰林對(duì)我們介紹說(shuō):“這其實(shí)是一套數(shù)據(jù)分析系統(tǒng),主要是幫助餐飲老板進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策的。它主要分為兩大功能,一是數(shù)據(jù)采集,二是數(shù)據(jù)分析。這套系統(tǒng),就是要成為未來(lái)餐飲行業(yè)老板的決策伙伴,其中會(huì)通過(guò)數(shù)據(jù)分析,幫助餐飲行業(yè)的從業(yè)者來(lái)做經(jīng)營(yíng)決策。
以遇見小面尋找首個(gè)5000元用戶的例子來(lái)說(shuō),其實(shí)我們就是在通過(guò)數(shù)據(jù)收集分析,進(jìn)而形成用戶畫像,了解顧客的消費(fèi)行為,甚至可以進(jìn)行精準(zhǔn)定向和引導(dǎo)消費(fèi)。我們不需要實(shí)際找到這個(gè)人,但是只要通過(guò)它后臺(tái)系統(tǒng)記錄的行為畫像,借助于云數(shù)據(jù),我們一樣能提供給商家精準(zhǔn)的用戶信息,等同于跟消費(fèi)者面對(duì)面了解的結(jié)果,更便于幫助餐飲老板進(jìn)行決策?!?/span>
選址決策:高達(dá)60%失敗率的門店選址,竟能交給數(shù)據(jù)去做
讓我們?cè)倏纯锤鲆娦∶嬉徊街舻牟慌禄⑴k畹?,同樣作為新型餐飲代表,無(wú)收銀臺(tái)、無(wú)現(xiàn)金、無(wú)菜單,由7名員工玩轉(zhuǎn)的爆品牛腩店,它又有怎樣的故事呢?還得從不怕虎牛腩成立前說(shuō)起。原來(lái),在沒(méi)開業(yè)之前,“不怕虎牛腩”的項(xiàng)總,其實(shí)早早瞄準(zhǔn)了廣州珠江新城花城匯,作為廣州新CBD據(jù)點(diǎn),花城匯周邊聚集了多達(dá)20萬(wàn)的白領(lǐng)客群,實(shí)在是一個(gè)餐飲業(yè)的絕佳開店點(diǎn),然而,項(xiàng)總卻遲遲未有開店,甚至不惜推遲開店半年,就是為了在花城匯多多蹲點(diǎn),就是為了找到最佳的開店地點(diǎn),煞費(fèi)苦心。
其實(shí)內(nèi)心的忐忑和猶豫不決,更多是因?yàn)檫@一個(gè)原因:擔(dān)心選址開店的成功率。對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō),選址實(shí)在是太困難了。誠(chéng)然,就連有11年選址經(jīng)驗(yàn),為72家和真功夫選址多達(dá)150家門店的選址大師易正偉也這樣說(shuō)過(guò):“早在2002年在真功夫從運(yùn)營(yíng)過(guò)度到選擇開發(fā),到今天經(jīng)我收的簽約合同約150家左右,累計(jì)蓋判成功率在70%左右吧!另外的30%非成功店起碼消耗了對(duì)等的30%成功店?!本哂心敲瓷詈窠?jīng)驗(yàn)的選址大師,竟然說(shuō)成功率也只有40%,還有高達(dá)60%的失敗率,可想而知,這是餐飲老板不能去冒風(fēng)險(xiǎn),這也是項(xiàng)總遲遲不肯開店的原因。
選址確實(shí)是一個(gè)頭疼的事情,但是能不能用數(shù)據(jù)決策去解決呢?答案是肯定的。因?yàn)閷?duì)于選擇分店地點(diǎn),很多餐飲老板都會(huì)用過(guò)往經(jīng)驗(yàn)去判斷。比如說(shuō)不能在現(xiàn)有店的附近,要離得越遠(yuǎn)越好,但是我們實(shí)際上又能看到一種很怪的現(xiàn)象,某些星巴克和麥當(dāng)勞,每隔50米就有一家店,這如何解釋呢?以星巴克為例,星巴克的系統(tǒng),通過(guò)會(huì)員的管理和會(huì)員身份的管理,通過(guò)用戶的行為軌跡,從而知道喜歡星巴克的人集中在什么地方,是根據(jù)人流情況去開分店,而不去更多的從經(jīng)營(yíng)者的主觀判斷去看。
陳翰林曾表示:有餐飲老板就曾經(jīng)跟我們提過(guò),沒(méi)開新的分店是感覺(jué)跟原來(lái)的店太近,離老店大概只有兩公里的距離。而像星巴克、真功夫,麥當(dāng)勞之類的,兩個(gè)商場(chǎng)之間可能只有50米的直線距離,但卻開了兩家店,所以決策的原理到底是什么呢?按傳統(tǒng)的思路來(lái)看,光看遠(yuǎn)近都是餐飲老板拍板決定的,但真的是離得近就不能開了嗎?顯然不是。
最終開不開還是取決于那個(gè)地方是否是你的客流所在,你的用戶是不是集中在那,是不是已經(jīng)飽和了,如果還有發(fā)展?jié)摿?,開店當(dāng)然是沒(méi)問(wèn)題的,而決定性的因素其實(shí)是你也不知道你的用戶在哪里,所以沒(méi)有辦法下決心開不開店。那有沒(méi)有一種可能,通過(guò)引入一些科學(xué)的工具系統(tǒng),能夠把你客戶的流向標(biāo)記出來(lái),通過(guò)客戶的一些行為習(xí)慣,最終那鎖定客流集中的區(qū)域,幫助你做開店的決策呢?當(dāng)然是有的,例如數(shù)據(jù)分析師。它在收集你門店,包括整個(gè)餐飲行業(yè)的云數(shù)據(jù),通過(guò)大數(shù)據(jù)之前的積累和沉淀的,就能很好的判斷出你的目標(biāo)客戶所在,通過(guò)數(shù)據(jù)幫助你選址時(shí)作出更好的決策。
菜品選擇:要吃要換什么,數(shù)據(jù)比你更了解顧客口味
通過(guò)數(shù)據(jù)決策,這套分析系統(tǒng)除了在選址上能夠有提前預(yù)判和決策的功能外,還帶來(lái)一種餐飲老板都很期待的優(yōu)勢(shì),那就是通過(guò)數(shù)據(jù)的共享模式和共贏模式,給實(shí)際運(yùn)營(yíng)帶來(lái)非常大的便利,比如說(shuō)是菜品的選擇。
數(shù)據(jù)需要積累,積累的越久,效果也更顯著。對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)講,傳統(tǒng)ERP雖然有菜品的簡(jiǎn)單數(shù)據(jù),門店也會(huì)記錄來(lái)分析菜品滯銷和暢銷,這都不難。但是,如果實(shí)際上需要替換某個(gè)菜品的時(shí)候,連餐飲老板都沒(méi)辦法把握,以為實(shí)在不知道該怎么去替換才是最佳選址,要不靠蒙,要不全靠過(guò)去經(jīng)驗(yàn)。而對(duì)于這套系統(tǒng)來(lái)講,則是當(dāng)有兩個(gè)菜品滯銷需要替換其他菜品時(shí),可以告訴你,去選擇較合適的替換方案。
例如在遇見小面的實(shí)際運(yùn)營(yíng)中,需要新增一款配菜,但是選擇爆款型配菜臭豆腐,還是大眾口味的鹵蛋,老板遲遲難以做出判斷,通常這種情況,都是由全店成員一起投票決定,很難避免自己的主觀臆斷成分,從客觀的角度來(lái)講并不能代表目標(biāo)用戶實(shí)際的需要。但是你只要把數(shù)據(jù)傳到我們的云數(shù)據(jù)上,我們有的是整個(gè)行業(yè)餐飲同行的銷售排行。在不會(huì)告訴你單獨(dú)某個(gè)同行的數(shù)據(jù)上,但我們會(huì)把整個(gè)同行所有的數(shù)據(jù)里面的總排行呈現(xiàn)給你,把你沒(méi)有的產(chǎn)品告知你,幫助你更好的決策。80%的同行銷售好的、區(qū)域的菜品等是靠大家一起建設(shè)的。所以現(xiàn)在早一點(diǎn)加入款易分析師,其實(shí)就是提前布局,獲得未來(lái)大數(shù)據(jù)的使用資格。
直達(dá)人性:阿爾法狗戰(zhàn)勝棋手后,將學(xué)習(xí)戰(zhàn)勝餐飲大佬
任何數(shù)據(jù)是人的消費(fèi)認(rèn)識(shí),未來(lái)數(shù)據(jù)分析的趨勢(shì)就是分析人,深度學(xué)習(xí)。但是,不少人可能會(huì)說(shuō),分析人的數(shù)據(jù)還是一個(gè)新興產(chǎn)物,似乎成功的例子很少。不久前,相信大家都曾關(guān)注過(guò)這個(gè)杰出案例,就是用算法擊敗人類的智能系統(tǒng)阿爾法圍棋(AlphaGo)。2016年3月對(duì)戰(zhàn)世界圍棋冠軍、職業(yè)九段選手李世石,這套智能系統(tǒng)以4:1的總比分獲勝??瓷先?,阿爾法圍棋好像只帶來(lái)了打敗人類這個(gè)結(jié)果,但對(duì)于人們來(lái)說(shuō),更應(yīng)該看到其身上數(shù)據(jù)決策的力量。
因?yàn)榘柗▏逯饕ぷ髟硎恰吧疃葘W(xué)習(xí)”?!吧疃葘W(xué)習(xí)”是指多層的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)和訓(xùn)練它的方法。一層神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)會(huì)把大量矩陣數(shù)字作為輸入,通過(guò)非線性激活方法取權(quán)重,再產(chǎn)生另一個(gè)數(shù)據(jù)集合作為輸出。這就像生物神經(jīng)大腦的工作機(jī)理一樣,通過(guò)合適的矩陣數(shù)量,多層組織鏈接一起,形成神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)“大腦”。
而回到餐飲行業(yè)來(lái)講,根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn),和餐飲人共建、共享數(shù)據(jù),其實(shí)已經(jīng)是系統(tǒng)在進(jìn)行面對(duì)“人”的“深度學(xué)習(xí)”。只要收集足夠多的數(shù)據(jù),就能通過(guò)分析幫助餐飲老板節(jié)省很多市場(chǎng)調(diào)研的步驟和精力,在運(yùn)營(yíng)中也可以得到有效的決策方案支持,從而利用數(shù)據(jù)分析和決策的優(yōu)勢(shì),構(gòu)建更多適合自己的新型餐飲場(chǎng)景,切切實(shí)實(shí)給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)更多的好處。
縱觀中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展,其實(shí)是從以前的只關(guān)注于食物本身,轉(zhuǎn)而發(fā)展為圍繞人全面的體驗(yàn)服務(wù)?,F(xiàn)在如雨后春筍般茁壯成長(zhǎng)的新型餐飲代表,其實(shí)一直在強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)——讓顧客的體驗(yàn)更好,制造更多舒適的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景。但在設(shè)定體驗(yàn)和場(chǎng)景設(shè)立中,利用數(shù)據(jù)精準(zhǔn)決策,將是重要的一環(huán),也是在餐飲發(fā)展趨勢(shì)性下的一種必然存在。
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