刻度信息:餐廳精細化管理,必須知道這三件“小事”專欄

餐飲界 / 小刻 / 2016-04-25 10:57:00
餐飲進入微利時代,對外基本就要靠規(guī)模盈利取勝,同時還得向企業(yè)自身“要錢”,提供管理效率,降低管理成本,其實就是要精細化管理。


餐飲進入微利時代,對外基本就要靠規(guī)模盈利取勝,同時還得向企業(yè)自身“要錢”,提供管理效率,降低管理成本,其實就是要精細化管理。

肯德基原華東區(qū)總經(jīng)理趙先生曾說,所謂精細化管理,“最重要的是要把每一項不復雜的小事持續(xù)做好”。精細化管理就是要用強大的執(zhí)行力對企業(yè)的戰(zhàn)略和目標進行分解、細化和落實。

以執(zhí)行結(jié)果為導向,細分職責

下面是我?guī)啄昵白鲎稍兊臅r候,一家企業(yè)的店長做的營銷部職責??雌饋砗苋婧懿诲e的樣子。但是他按照這樣的部門職責來指導整個部門的工作,結(jié)果是然并卵。


這份職責表沒有具體指定要由誰來負責哪些事情。而一份科學的部門職責必須要從多個角度來考慮,首先是團隊建設,包括凝聚力管理和行為規(guī)范管理。只有團隊穩(wěn)定且規(guī)范,才能確保戰(zhàn)斗力。其次是與業(yè)務相關的角度,如部門業(yè)務管理、資產(chǎn)費用管理。在這里要強調(diào)一句,對餐飲行業(yè)來說,食品安全與衛(wèi)生管理也是重頭戲。于是有了下面這一版本的營銷部門職責表。


但是,實際上,我們會發(fā)現(xiàn),這樣一份部門職責表雖然較之前那份有邏輯性,但依舊難以落地。在精細化管理的思維里,編寫部門職責的時候,如果只描述負責什么,而不說明執(zhí)行的標準或要達到的效果目標,估計執(zhí)行者依舊是不知道從何下手。結(jié)果導向、目標導向這個時候顯得尤為重要。既然如此,一份易落地、有目標的營銷部門職責表應該是這樣的。


也就是所有的完成標準都由數(shù)據(jù)來體現(xiàn),部門職責不僅僅需要描述應當什么,更要描述在什么時間,應當做到什么樣。通過這種方法,我們舉一反三就可以將企業(yè)的整體目標順利分解到各個部門成為每個部門的職責。然后更可將部門的指標進行分解,就得到了部門各工作崗位的崗位職責。最后更進一步將崗位職責細化,就變成了每一個員工的工作時序。

全局信息化,才能擁有決策依據(jù)

互聯(lián)網(wǎng)時代,人人都想要打造爆款,但現(xiàn)實中許多餐廳的爆款就是憑著收銀端口的數(shù)據(jù),看哪個菜賣得最好,哪個菜品就榮登爆款榜。真的是這樣嗎?話說,有些看似賣得最好的菜品,其實毛利率低到你自己都不相信。這樣一來,你的爆款其實在默默卷走你餐廳的利潤。


這只是一個例子。其實要選出餐廳的爆款,在現(xiàn)在這個信息化時代,完全可以借助工具進行科學分析和評估。還是以餐廳菜譜為例,菜譜的分析有很多個維度,比如價格結(jié)構(gòu)、烹飪方式結(jié)構(gòu)、菜系結(jié)構(gòu)、味型結(jié)構(gòu)、加工難度、原材料購買難度、存貯難度、菜品毛利率結(jié)構(gòu)等等(如圖)。

通過這些分析,也就是數(shù)據(jù),我們就能清楚地知道,下一步菜品應該如何調(diào)整,爆款到底花落誰家。當然企業(yè)想要實現(xiàn)任何決策都有數(shù)據(jù)可依的前提必須是全局信息化,而并非簡單的依靠收銀端數(shù)據(jù)。

執(zhí)行力是關鍵,有效率方能有效益

再好的戰(zhàn)略戰(zhàn)術,都要有人執(zhí)行到位才能“完美”。執(zhí)行到位包含的不僅僅是執(zhí)行者做好,還需要相應的督導和評估環(huán)節(jié),形成有執(zhí)行、有督導的餐廳執(zhí)行力閉環(huán)。

比如之前我們談及的部門職責可以分解為崗位職責,進而變成每個員工的工作時序和工作標準,這些設置的最直接受益方就是基層員工和管理人員。對基層員工來說,這就是一本活生生的工作手冊,時刻能查閱;對中層管理人員來說,基層員工都知道自己的工作內(nèi)容和標準,無須再耗費大量時間和精力去培訓新員工,可騰出更多時間在更重要的管理工作上。


再者,在餐廳管理中,管理者還會經(jīng)常走入一個誤區(qū),那就是重要的事情大家做,人人做??蓪τ趩T工來說,“大家做”的結(jié)果就是直接演變成“別人做”和“我不做”,這是傳統(tǒng)的“從事到人”的流程。其實,這樣的工作安排或者說工作指令,需要按照“由人到事”的邏輯來執(zhí)行,事情固定,責任人固定,協(xié)辦人支持,這樣才能更好推進工作的執(zhí)行。

執(zhí)行有了,接下來就是督導了。其實目前市面上有許多移動應用,但我建議大家最好選擇有巡檢模塊的。因為光有執(zhí)行層面的檢查是不夠的,還不能使檢查輕松化,問題可量化,執(zhí)行透明化。最后跟大家分享一下鄙人的管理陋見:制度管理的作用,讓想犯錯的人沒有機會犯錯;文化管理的作用,讓有機會犯錯的人,不愿意犯錯!

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