這家紅樓夢主題的小店,如何靠賣豬蹄實現(xiàn)月流水15萬?專欄

餐飲界 / eddy / 2015-12-31 17:45:00
在競爭分化,定位細分的當下,如何經營一家女性主題餐廳?這家餐廳,只有35平方米、20個餐位,沒有寬敞的面積,沒有足夠的就餐桌位,沒有繁華地段密集的客流,似乎不符合一切能“盈利”的特質,然而它的日流水可達5000元。
紅樓夢;掌柜攻略


“世界上有那么多的城鎮(zhèn),城鎮(zhèn)中有那么多的酒館,而她為什么偏偏走進了我的?”《卡薩布蘭卡》中的文藝抒情也是餐廳經營中的現(xiàn)實追問。

在競爭分化,定位細分的當下,如何經營一家女性主題餐廳?一家主打單品豬蹄的閨閣餐廳寫出了頗有韻味的劇本。

這家開在僻靜處的餐廳,只有35平方米、20個餐位,沒有寬敞的面積,沒有足夠的就餐桌位,沒有繁華地段密集的客流,也沒有能滿足你所有口味的菜單,它似乎不符合一切能“盈利”的特質,然而它的日流水可達5000元。

“香閨食閣”坐落在北京西單橫二條的一個不起眼的深巷胡同,一如它的名字,像一個坐落在深宅大院里的閨房?!跋汩|食閣”由一對從事餐飲七八年擁有天使顏值的閨蜜創(chuàng)立,專門為閨蜜、為女性而開的創(chuàng)意私房小館。

2015年1月份到現(xiàn)在,不到一年的時間里,日流水做到了5000元,最高月流水破15萬,這對面積35平的非快餐類餐飲來說,已算極限。

勵志故事:注入文化基因

創(chuàng)始人梁宇說:“我和另外兩個創(chuàng)立人都是有七八年的餐飲經驗。餐飲市場近年來發(fā)生了很劇烈的變化,直覺告訴我們未來的餐飲肯定是垂直細分的,所以我們就想開一家“小而精”、定位清晰的餐飲店?!?/span>

無論輕奢主義、女性主題抑或養(yǎng)生美顏,它的定位客群比一般消費群體在教育背景和文化品位上都高一Level,沒有精神層面的激勵事件,很難吸引這一類群體;她們不“Care”也就達不到消費的認同。

“怎么給香閨食閣一個文化支點?我們發(fā)現(xiàn)兩個創(chuàng)始人唐棠和賈勝琳本身不就是一個很好的例子嗎?兩個明明可以靠臉吃飯的80后女孩,卻偏偏靠努力和才華去創(chuàng)業(yè)、去開餐廳,吃盡苦頭,踩遍坑。這種女性不服輸的精氣神與我們的定位客群年輕都市白領很接近。”這就是文化認同感。

正如電影《卡薩布蘭卡》中所言:“世界上有那么多的城鎮(zhèn),城鎮(zhèn)中有那么多的酒館,而她為什么偏偏走進了我的?”注入文化基因的目的是讓其有情感上的接連。

社群拉新:社交工具做流量入口

有了精神支點,就要考慮怎么找到這些潛在客群并讓他們知道。那么就要借用互聯(lián)網社交這個“六度分隔理論”的踐行工具,志同道合的人更容易聚在一起,形成社群。同時互聯(lián)網將點狀分布的零星需求聚攏在一個平臺上,形成新的共同的需求,并形成了規(guī)模,解決了重聚的價值。

香閨食閣的創(chuàng)立人唐棠用店的名字注冊了微博和微信,并附上訂餐電話,然后用這樣的方式培養(yǎng)社群。她每天勤勤懇懇更新,但不是全打廣告,而是把創(chuàng)業(yè)的過程和開店趣事記錄下來,以詼諧幽默的情節(jié)和美照來俘獲眾多同齡人的心,很快就有了大量粉絲。唐棠說:“只要勤更新,微博的宣傳效果非常顯著而持久?!?/span>

簡單來說,微信微博或者論壇帖子如同銳利的刀鋒,它能夠滿足用戶的痛點需求,用來做流量的入口。但需要一些技巧性表達的東西。

獨特單品:產品獨到和體驗極致沉淀粉絲用戶

輕奢主義是一種帶有小資情調的小眾行為,做好客戶體驗和產品,贏得回頭才是它維持下去的經營之道?!跋汩|食閣”店內裝飾精致細膩,手繪在墻壁的仕女圖一如古代女兒家的私密閨房。

1、紅樓主題

“香閨食閣”的紅樓夢元素隨處可見,就連菜名上也以紅樓人物命名,探春醬香豬蹄煲飯、熙鳳香辣蹄花煲湯、襲人豆花凍、瀟湘館蜜汁冰草等等,菜品和人物性格可真真是匹配。

定位于都市年輕客群,卻不追求時尚的風格,劍走偏鋒走古樸傳統(tǒng)中國風的路線,梁宇的回答是:“希望年輕人重視文化的傳承”,到現(xiàn)在梁宇還不時淘些古書和瓷器擺在店中,供有心人看。

2、中餐西上

“香閨食閣”雖然是做中餐,但是就餐流程卻是按照西餐的方式。

顧客坐定后(山楂、堅果類等女性小零食)→上前菜(開胃小菜)→所點的主食套餐→最后飯后小甜品。其中“零食、前菜、甜品均免費贈送。

3、養(yǎng)顏角度

眾所周知“豬蹄”是養(yǎng)顏佳品,富含膠原蛋白,所以不只是滿足口感這一方面還有養(yǎng)生這一爆點。餐單設置都是以“豬蹄”為主的衍生變品。

通過這些方面的努力有效沉淀粉絲用戶。社群是關系屬性,用來沉淀流量;產品是交易屬性,用來變現(xiàn)流量價值。

以上是一個輕奢主義小店的經驗之談,可能會有“聽了這么多故事,依然過不好這一生”的感慨。但是餐飲無定法,多看些案例總不是壞事。


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