【觀點】餐飲老字號變臉賣火鍋,變出的到底是商機還是危機?專欄

餐飲界 / 成都商報 / 2016-04-19 16:02:00
餐飲老字號一直是餐飲行業(yè)特有的存在。它們大多數(shù)都是中華餐飲的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,然后隨著時間的遷移,餐飲老字號也面臨諸多生存壓力問題!


餐飲老字號一直是餐飲行業(yè)特有的存在。它們大多數(shù)都是中華餐飲的開創(chuàng)者和引領(lǐng)者,然后隨著時間的遷移,餐飲老字號也面臨諸多生存壓力問題!而如何讓餐飲老字號在時代變遷里活下去,是近年來業(yè)界最關(guān)心的話題!

商務(wù)部曾兩次評定中華老字號,成都21家入選。四川省商務(wù)廳分三次認定“四川老字號”,成都共有37家。調(diào)查發(fā)現(xiàn),老字號大多面臨經(jīng)營困局其中,“傳承與創(chuàng)新”的矛盾性需求,是困擾眾多老字號的難題。

成都市飲食公司旗下共有9個中華老字號品牌,10個四川老字號品牌(其中9個重合)。去年,公司投入700多萬元,讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”,其中最重要的變化,就是老字號首次嘗試賣火鍋

“夫妻肺片”開賣火鍋

 “每一個老字號都經(jīng)過了幾代人努力,不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了?!憋嬍彻径麻L胡家鳳說道。她的辦公室是古色古香的中式風(fēng)格,與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中華老字號還是四川老字號,夫妻肺片均占有一席之地。在成都,夫妻肺片是人盡皆知的川菜經(jīng)典,而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里,主營的卻不僅是夫妻肺片,還有眾多老字號餐飲菜式,包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始,該店首次嘗試賣火鍋,也是眾多百年老字號里,第一次開賣火鍋。

這是我們菜品創(chuàng)新的一次嘗試。”該公司辦公室相關(guān)負責人介紹,公司加大了創(chuàng)新步伐,去年投入700萬元,讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”,其中最重要的工程,就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。


▲夫妻肺片總店2樓的味位火鍋 

老員工跟不上市場

“企業(yè)發(fā)展到一定程度,就要升級換代。對企業(yè)來說,要迎合現(xiàn)代市場經(jīng)濟,就需要轉(zhuǎn)型創(chuàng)新?!焙银P坦承,公司曾受“口味變了”之困,最終,公司選擇了更多改變,“品牌不是光靠‘老字號’三個字就能體現(xiàn)的,必須衍生出實際的消費需求,如何吸引年輕人用餐是發(fā)展關(guān)鍵?!?/span>

這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業(yè),曾在2002年完成改制。“公司是老企業(yè),雖然完成了改制,但很多體制上的改變需要時間。”“變臉”是改革,不僅體現(xiàn)在裝修改變和菜品創(chuàng)新上,管理模式經(jīng)得起市場考驗才最重要。


▲老字號企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀

完成改制的飲食公司全員持股,股東達到上千人,老員工更是數(shù)量龐大,這也是讓王欽銳一度頭疼的地方,“此前的飲食公司體制下,很多老員工沒有市場化心理,服務(wù)態(tài)度這些跟不上?!?/span>

“變臉”后,王欽銳將服務(wù)質(zhì)量與業(yè)績掛鉤納入店面管理,“首要任務(wù)就是讓服務(wù)員學(xué)會微笑?!?/span>

店面由香港著名設(shè)計師參與設(shè)計,費用40萬元。王欽銳先與設(shè)計師定好方案,才找到公司高層提議設(shè)計費,“最初高層心里都沒得底,現(xiàn)在看到成效,后頭改造的店面都預(yù)算了設(shè)計費?!?/span>

這家曾經(jīng)的老國企開始嘗試更多市場化,師徒制傳承變成師徒制加“考核”,并以股份激勵。

再投700萬元5年時間完成9個店面升級

“公司是一個老企業(yè),所有東西都很老,要活,必須創(chuàng)新?!焙银P表示,老字號并非獨立存在,需要抱團取暖,“我們9個品牌,如果不是集團化運營,早就分散了?!?/span>

飲食公司準備今年再投700萬,對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造,公司5年時間將完成9個店面升級。

“有些餐飲是純餐飲,有些是文化餐飲。我們有些老字號在虧損,但我們要扛住,不能讓它們在我們手上消失了。”公司剛成立時,有107家店,大多在一環(huán)以內(nèi),隨著時間推移,幾經(jīng)變遷,目前只剩下23個“中華老字號”門店,自營門店只有當初的五分之一。

在多年的摸索中,公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店,此前是一家麥當勞。事實上,飲食公司曾經(jīng)想過參考肯德基、麥當勞等西方快餐。

老字號為何做不成洋快餐?“最難的是標準化?!贝ú酥v究一菜一味,每一個廚師的手藝尚且有差異,流水線生產(chǎn)更是難事。胡家鳳表示,目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業(yè)化生產(chǎn),未來火鍋也將納入標準化生產(chǎn)。

創(chuàng)新的最大瓶頸是什么?

“保留傳統(tǒng)和變革創(chuàng)新依然不好衡量?!惫巨k公室相關(guān)負責人表示,公司依然受到“不是原來的味道”的質(zhì)疑。

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