餐飲的5大成本控制,提升餐廳毛利專欄
餐飲的利潤來源于兩個點(diǎn),一個是營收,一個就是成本。本文我們就來研究一下成本控制這件事兒。
成本控制5個環(huán)節(jié)
采購環(huán)節(jié)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)、儲存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)和服務(wù)環(huán)節(jié)都是以人員為核心。只有五個環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)化的成本把控才能達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一的成本控制效應(yīng)。
做道題
五個環(huán)節(jié)如果每個環(huán)節(jié)損耗5%
那么損耗總分=5%+5%+5%+5%+5%=25%每個環(huán)節(jié)盡管只有百分之5的損耗,但整體就有四分之一的損耗,這四分之一的損耗沒有轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值,對于餐廳來說根本就是虧了。
那么,我們該怎么做好這五個環(huán)節(jié)呢?
如何做好5個環(huán)節(jié)成本控制
采購環(huán)節(jié)控制
對策:建立完善的采買管理制度來控制采購的成本。
效果:對食品原料采購的控制既要保障食品安全又要保障企業(yè)成本和利益。
方法:1、統(tǒng)一采購:讓每個門店下單給企業(yè)的中央配送中心,配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應(yīng)商,供應(yīng)商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。2、不統(tǒng)一采購:每一個門店單獨(dú)向自己的不同供應(yīng)商下訂單,不同的供應(yīng)商分派不同的車輛向各自的訂單門店進(jìn)行配送。3、集采分送型:把所有的采購信息都集中到配送中心,配送中心再報(bào)給不同的供應(yīng)商。4、中央廚房:供應(yīng)商把原材料送過來之后,中央廚房把原材料做成半成品,再通過自己的物流車隊(duì)送到不同的門店。
驗(yàn)收環(huán)節(jié)
對策:只有嚴(yán)控驗(yàn)收關(guān)才能夠保障原料符合標(biāo)準(zhǔn),避免資源浪費(fèi)。
效果:節(jié)省時(shí)間提高效率降低出錯率。
方法:在驗(yàn)收過程中不單一局限到某一人,餐飲企業(yè)應(yīng)制定驗(yàn)收制度,對企業(yè)日常采購的材料進(jìn)行性質(zhì)、規(guī)格、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)價(jià)等各種數(shù)值的歸納整理,最后形成驗(yàn)收制度。驗(yàn)收人員只需要在驗(yàn)收時(shí)遵守制度即可操作,既節(jié)省時(shí)間提高效率又保障了出錯率。
儲存環(huán)節(jié)
對策:保障原料的儲存安全是餐飲企業(yè)管理的重點(diǎn)。
效果:保障原輔料在保質(zhì)期內(nèi)被消耗,避免浪費(fèi)。
方法:倉庫是大本營,原料的存儲管理是重點(diǎn),企業(yè)需要專人實(shí)行專賬管理,并需要培訓(xùn)考核上崗,保障食材來源的安全性,杜絕食品安全事件的發(fā)生。采用先進(jìn)科學(xué)的方法來管理,對成本進(jìn)行有效的控制,保障原料的保質(zhì)期。實(shí)行專賬管理還有利于為企業(yè)做預(yù)算時(shí)提供參考的分析數(shù)據(jù)。
生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)
對策:從粗加工到細(xì)加工建立制度管理。
效果:提高原料利用率,降低成本。
方法:餐飲行業(yè)的生產(chǎn)加工制作環(huán)節(jié)的成本控制是餐飲企業(yè)控制比較難的環(huán)節(jié),原料浪費(fèi)是比較常見的狀況。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制難以把握,比如原材料的利用率,邊角余料的再利用,輔料的用量等。現(xiàn)在餐飲企業(yè)的原材料成本占47%的比重。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)分為粗加工和再加工,其中,粗加工是成本控制的要點(diǎn),如何確認(rèn)并規(guī)范凈料率需要經(jīng)過科學(xué)測算的,從而保障原料的能被充分加工利用。規(guī)范加工環(huán)節(jié)的操作程序,使其能物盡其用。
服務(wù)環(huán)節(jié)
對策:對前廳人員采取激勵制度。
效果:提升前廳員工的向心力、歸屬感和責(zé)任心。
方法:餐飲行業(yè)的服務(wù)環(huán)節(jié)就是銷售環(huán)節(jié),要把控的重點(diǎn)是如何以最低的服務(wù)成本獲取最有效最大的銷售額度。同時(shí),餐廳還需要培養(yǎng)員工的歸屬感,避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費(fèi)??梢杂贸掷m(xù)不斷的培訓(xùn)和激勵來控制人員的流動。時(shí)下流行起來的打賞制度就是這方面的嘗試,它可以增加前廳服務(wù)人員的工作熱情和積極性。
餐飲行業(yè)是一個看似門檻很低,實(shí)際上操作極為復(fù)雜的行業(yè),涉及的鏈條十分長,如何把控這個鏈條中的每一個環(huán)節(jié)并且把成本降至最低,是每一個餐飲人都應(yīng)該思考的問題。而以人員為核心的五大成本控制需要老板們運(yùn)用技術(shù)和管理體系不斷壓縮成本,只有這樣才能帶來更大收益。
案例分析
失敗案例
經(jīng)歷了15年快速成長的大嫂水餃就失敗在了成本控制上。如今不僅關(guān)了多家門店,還拖欠員工數(shù)十萬的工資。幾年之間大嫂水餃一味地?cái)U(kuò)張,僅在合肥的直營店就有16家,并集中開設(shè)在合肥的核心商圈。
迅速擴(kuò)張的野心讓其不斷迷失了對成本的控制策略。近兩年,為了拓展市場空間,大嫂水餃又啟動速凍水餃產(chǎn)品線,設(shè)想和構(gòu)建線上商城、線下商超的O2O模式,意圖讓全國消費(fèi)者吃上大嫂水餃??墒窃妇昂苊篮?,現(xiàn)實(shí)很骨感,處在經(jīng)濟(jì)形勢持續(xù)下行和餐飲競爭越來越激烈的大環(huán)境中,大嫂水餃龐大的連鎖經(jīng)營管理成本一直處于不斷的攀升中。
2014年,大嫂水餃投入1000萬元打造中央廚房,然而,由于駱崗機(jī)場的停用而使得該業(yè)務(wù)遭到了停滯;投入重金在合肥三里庵國購廣場打造的“美食廣場”,也因選址不善和經(jīng)營失誤而竹籃打水一場空……一系列決策失誤,導(dǎo)致大量資金被轉(zhuǎn)化為了不良資產(chǎn),資產(chǎn)負(fù)債率高達(dá)70%。其資金鏈問題也在2015年顯得愈發(fā)嚴(yán)重,花大價(jià)錢聘用得職業(yè)經(jīng)理人最終沒能留下,高管頻繁的更換也使得企業(yè)付出了慘重的代價(jià)。
可見大嫂水餃只想到了擴(kuò)張,最后卻喪失了對以人員為核心的五大成本控制,這是大嫂水餃面臨困境的關(guān)鍵所在。
成功案例
重慶九鍋一堂在全國約有40家店,人均消費(fèi)僅30元,毛利率卻有63%。這就是成本控制到位產(chǎn)生的結(jié)果。
步驟
1、在九鍋一堂,只賣30道菜。如此定位,目的就是一個字:快。菜品有限不僅節(jié)約了采購成本也減少了加工環(huán)節(jié)的浪費(fèi)。
2、控制食材成本。例如水煮魚片,魚片下面是鋪豆芽還是筍片,成本是不一樣的;哪個季節(jié)鋪豆芽、哪個季節(jié)鋪筍片,成本又是不一樣的。再比如香菜貴的時(shí)候,他們的后廚甚至想到用新鮮的芹菜葉來代替提味,一試效果很好,這么做不但降低了成本,還讓顧客感覺到菜品的新鮮。
3、把廚房人員分為兩種:一是加工人員,就是開餐前做菜的廚師,因?yàn)槎家呀?jīng)實(shí)現(xiàn)料包配送,所以不需要大廚;二是組裝工,顧客點(diǎn)菜后,把做好的菜品稍加點(diǎn)綴,裝入石鍋。正因?yàn)槿绱?,九鍋一堂的人力成本大大降低,將技術(shù)全部集中在中央廚房完成。另外,對廚房面積的需求也達(dá)到最小,廚房的廚師不需要走動,只站在一個固定位置即可完成工作。這又節(jié)約了店租成本。
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