賣(mài)身西安飲食未遂的嘉和一品，以2.98億元的價(jià)格把其中央廚房賣(mài)掉了。這一次，僅僅中央廚房項(xiàng)目就賣(mài)到了當(dāng)初全部賣(mài)身價(jià)格4.11億元的73%。餐飲行業(yè)遇挫，發(fā)展速度遠(yuǎn)不及預(yù)期，曾專門(mén)為了規(guī)?；瘮U(kuò)張而興建的中央廚房，似乎開(kāi)始“被嫌棄”。為此，近兩年來(lái)，不僅嘉和一品忍痛割?lèi)?ài)，海底撈、眉州東坡、印巷小館對(duì)于中央廚房似乎都在謀求新的出路。

中央廚房產(chǎn)能普遍過(guò)剩

計(jì)劃以4.11億元賣(mài)身的嘉和一品，卻僅以中央廚房項(xiàng)目收獲近3億元。出乎意料的價(jià)格將公眾的視野再一次聚焦到嘉和一品的中央廚房項(xiàng)目上。公開(kāi)資料顯示，嘉和一品從6家門(mén)店開(kāi)始建立中央廚房，2012年底，嘉和一品第三代中央廚房落成使用，占地面積2.8萬(wàn)平方米。新的中央廚房使得嘉和一品的半成品配送率達(dá)到85%，產(chǎn)能能滿足嘉和一品擴(kuò)張到300-500家門(mén)店的需求。

產(chǎn)能過(guò)剩是嘉和一品中央廚房項(xiàng)目建成之初就一直面臨的問(wèn)題，截至嘉和一品賣(mài)掉中央廚房項(xiàng)目，其門(mén)店數(shù)量剛剛超過(guò)100家。2015年4月數(shù)據(jù)顯示，嘉和一品擁有66家直營(yíng)店，35家加盟店，甚至有數(shù)據(jù)表示，嘉和一品直營(yíng)門(mén)店數(shù)量在2012年曾是70家。

產(chǎn)能過(guò)剩并不是嘉和一品一家中央廚房面臨的問(wèn)題。目前擁有18家門(mén)店的北京胡同菜印巷小館，其新的中央廚房能夠承擔(dān)50家店所需食材的操作處理。以中央廚房為特色的味千拉面，已經(jīng)投資建設(shè)超過(guò)5個(gè)中央廚房。公開(kāi)資料顯示，味千拉面前五個(gè)中央廚房的全部產(chǎn)能是：1800家門(mén)店的發(fā)展規(guī)模，終端門(mén)店銷(xiāo)售額100億的加工和貯存、配送能力。而截至目前，味千拉面的門(mén)店數(shù)量是700家左右。

門(mén)店數(shù)量不達(dá)預(yù)期，對(duì)于過(guò)剩產(chǎn)能，嘉和一品只能開(kāi)始尋求其他合作。據(jù)悉，嘉和一品與商超和第三方餐飲公司合作，如與家樂(lè)福開(kāi)設(shè)主食廚房，向好倫哥、吉野家、老家肉餅提供粥類(lèi)產(chǎn)品。還有餐飲企業(yè)的中央廚房利用多余產(chǎn)能進(jìn)行食品加工，如眉州東坡和海底撈供商超銷(xiāo)售的火鍋底料。

產(chǎn)能利用不足規(guī)?；б骐y應(yīng)驗(yàn)

中央廚房的概念是：由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備的工廠。其主要生產(chǎn)過(guò)程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱或者銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給顧客，也可以直接加工成成品或銷(xiāo)售組合后直接配送銷(xiāo)售給顧客。

2013年左右，餐飲業(yè)盛行連鎖餐飲企業(yè)建設(shè)中央廚房。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，彼時(shí)我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)中74%已經(jīng)自建中央廚房。2014年的一份數(shù)據(jù)顯示，北京擁有中央廚房的食品企業(yè)共有55家。

2013年左右，“中央廚房成餐飲制勝法寶”的觀點(diǎn)在餐飲行業(yè)較為盛行，彼時(shí)的觀點(diǎn)認(rèn)為，和合谷、嘉和一品、呷哺呷哺、慶豐包子、眉州東坡等餐飲企業(yè)之所以能在京城迅速崛起，背后都是因?yàn)橛袕?qiáng)大的中央廚房。

（和合谷的迅速崛起，跟中央廚房的建立有一定關(guān)系）

不可否認(rèn)，中央廚房在標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；吓c分散采購(gòu)有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)，但產(chǎn)能過(guò)剩導(dǎo)致的利用率不足，也是建立中央廚房的餐飲企業(yè)頭疼的問(wèn)題之一。

據(jù)一位不愿透露姓名的餐飲人表示，中央廚房建立之初都是奔著一定數(shù)量門(mén)店去的，為的是利用中央廚房的規(guī)?；б?，但由于各種原因?qū)е麻T(mén)店擴(kuò)張速度跟不上，特別是近些年餐飲整體形勢(shì)變動(dòng)，中央廚房的產(chǎn)能并不能最大化利用，“本來(lái)是節(jié)省成本的規(guī)模化，反而成為了成本投入的累贅”。

 中央廚房的熱潮已過(guò)？

在今年年初的采訪過(guò)程中，越來(lái)越多的接觸到這樣的觀點(diǎn)：專業(yè)的人做專業(yè)的事。針對(duì)的就是餐飲業(yè)投建中央廚房和涉足上游產(chǎn)業(yè)鏈的問(wèn)題。在以王品、麥當(dāng)勞、比格為代表的企業(yè)看來(lái)，中央廚房所謂的標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全保障，完全可以通過(guò)外包給專業(yè)公司實(shí)現(xiàn)?！敖ㄔO(shè)中央廚房，意味著企業(yè)必須分散一部分精力保障中央廚房的運(yùn)營(yíng)”，王品集團(tuán)董事長(zhǎng)陳正輝認(rèn)為，中央廚房的建設(shè)運(yùn)營(yíng)與餐廳門(mén)店的運(yùn)營(yíng)完全屬于兩個(gè)系統(tǒng)，對(duì)于一個(gè)專注餐飲門(mén)店運(yùn)營(yíng)的企業(yè)來(lái)說(shuō)，這并不簡(jiǎn)單是要求資金上的投入。

（對(duì)王品來(lái)說(shuō)，中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全保障，可以通過(guò)外包給專業(yè)公司實(shí)現(xiàn)）

統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一監(jiān)管……“統(tǒng)一”是中央廚房的核心。在餐飲業(yè)集體擁護(hù)中央廚房的過(guò)程中，曾有餐飲企業(yè)為證明中央廚房的“統(tǒng)一”優(yōu)勢(shì)提出這樣的觀點(diǎn)，“食品安全先于口味”。在當(dāng)時(shí)的情況下，這句話的理解是：中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化的東西，沒(méi)有了消費(fèi)者希望中的口味特色，但為了食品安全的保障，這種缺失是可以理解的。

很顯然，這種觀點(diǎn)在當(dāng)下并不適用。首先，食品安全是底線已經(jīng)成為越來(lái)越多餐飲人的共同認(rèn)知，對(duì)于食品安全的追求并不會(huì)因?yàn)橹醒霃N房的存在與否而有所區(qū)別。其次，餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越重視口味，差異化經(jīng)營(yíng)甚至是一些餐飲企業(yè)尋求生存空間的戰(zhàn)略性舉措。

對(duì)于中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；膬?yōu)勢(shì)，個(gè)人舉贊成態(tài)度，前提是中央廚房的利用率能夠保證實(shí)現(xiàn)。而對(duì)于中央廚房降低成本的觀點(diǎn)，個(gè)人則持保留意見(jiàn)。

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