餐飲人在擴張前,要明白關于餐廳利潤的4個問題! | 觀點專欄

紅餐網(wǎng) / 匡東 / 2016-04-04 09:29:00
利潤從哪里來?哪些環(huán)節(jié)會影響餐廳盈利?餐廳復制都應該復制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴張就很難實現(xiàn)。


餐飲企業(yè)從一家店面發(fā)展為連鎖企業(yè),過程中有很多問題,尤其要明白利潤從哪里來?哪些環(huán)節(jié)會影響餐廳盈利?餐廳復制都應該復制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴張就很難實現(xiàn)。

有人說,未來的餐飲企業(yè)都是連鎖化經(jīng)營的,但從一家店面發(fā)展成一個連鎖企業(yè),并不是太簡單的事情。

利潤從哪里來?哪些環(huán)節(jié)會影響餐廳盈利?餐廳復制都應該復制哪些元素?這些搞不明白,餐廳擴張就很難實現(xiàn)。

餐廳利潤怎樣形成?

我們開餐廳目的是什么?當然是產(chǎn)生利潤,這也是為社會、為員工做出價值的體現(xiàn)。

利潤是誰的?這些利潤形成的結果的過程怎樣去管控?怎樣破解?通過我們的研究發(fā)現(xiàn),整個餐飲利潤形成的就是這幾個方面:第一是收入,第二是內(nèi)部管控和人力效益問題。


利潤來自于各個環(huán)節(jié)的嚴格把控

最近餐飲行業(yè)常常講定位,實際缺少一個最重要環(huán)節(jié),就是定位必須要基于餐廳經(jīng)營的一些數(shù)據(jù)來做。餐廳營業(yè)之后,客戶群體、產(chǎn)品、服務,跟老板最開始所設想的定位是不是吻合的?

在我們管控里面,針對連鎖餐飲企業(yè)每一個點,直接反應了連鎖餐飲企業(yè)每個管控點上面的能力。比如說直接成本體現(xiàn)的不僅僅是原材料,還體現(xiàn)在物流、采購產(chǎn)耗的管控能力。

所有的連鎖餐飲企業(yè),收入都是基于收銀系統(tǒng)實現(xiàn)的。連鎖餐飲企業(yè)一般都提供4張財務報表,但這不能夠滿足我們在連鎖餐飲企業(yè)實際當中的需求,原因是餐飲管理人員系統(tǒng)是符合國家行政機構的需求,而不是真正體現(xiàn)我們餐飲企業(yè)運營所需要的。                    

利潤來自哪里?

如果做了真正的統(tǒng)計分析,就會有一個清晰的參照標準,利潤產(chǎn)生在哪里,對于餐廳來說是不是合理,就可以做到一目了然。

而如果沒有做這樣的分析,假設餐廳的目標是掙10萬塊錢,誰能告訴你這10萬塊錢是合理還是不合理?是誰貢獻了利潤?合理是哪些方面?不合理的部分誰來負責?

這些問題在很多分析系統(tǒng)里都存在,所以餐飲人一看報表就頭大。

這些其實可以借助互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)直接體現(xiàn)出來。當你做完統(tǒng)計分析,系統(tǒng)會同時告訴你利潤在什么地方,還會告訴你所有員工績效情況是什么樣的,誰做得好,誰做得不好。

這些就完了嗎?沒有,同時我用我的系統(tǒng)支撐你,清楚地告訴你下一期在哪個項目有可能提升,提升的百分點是多少,同時這個事情相對應的責任人是誰。


餐飲企業(yè)在不同階段要做不同的工作

比如說精準營銷、決策分析,我們是不是把IT信息化的技術做完之后,就能夠解決目前餐飲行業(yè)信息化的方案?

怎樣獲取利潤?

定完方向之后最關鍵的是什么?是戰(zhàn)術,只有戰(zhàn)術去支撐你的戰(zhàn)略,打造你的基礎,連鎖餐飲企業(yè)在每個發(fā)展階段管控的標準、整個管理體系、運營體系、側重點都是不一樣的,所有的一切都是在逐步過渡當中完善,不可能一步到位。

餐飲行業(yè)每個數(shù)據(jù)的分析會告訴你一個方向,你未來的路是什么樣子的。你去打造爆款,應該看看單個產(chǎn)品的銷售數(shù)量在80億以上的餐飲企業(yè),去做爆品依據(jù)是什么?

產(chǎn)品做加法很簡單,做減法是最難的。這是我們的營銷定位,以自己產(chǎn)品的分析,另外一個是你自己產(chǎn)品的定位。


影響餐廳盈利的12個因素

有人講餐飲企業(yè)的產(chǎn)品要做標準化,我們的標準化概念要分層,一定要搞清楚,我做的行業(yè)是哪個方面。

如果你是快餐,我覺得工業(yè)化生產(chǎn)標準化是沒有問題的。其實按照西方的套路做的話,我們中餐是很難做到標準化。我要問你一個問題,你的側重點是什么?你要抓大放小,標準化你要找重要的事情去做。

怎樣讓利潤產(chǎn)生利潤?

我們?nèi)ツ臧菰L了很多的連鎖餐飲企業(yè),連鎖餐飲企業(yè)最大的痛點是什么?除了我剛才講的,還有一個問題就是解決人的問題,其實是一個解決標準的問題,解決一個體系的問題。


連鎖餐飲要復制的四個方面

餐飲行業(yè)是沒有固定工的,餐飲行業(yè)的管理是金字塔式的從上到下。下達一個工作指令后,員工做得好不好,有沒有去做,得到了怎樣的效果,在這個金字塔式的管理中得不到及時的反饋。

我們可以和所有的餐飲企業(yè)定制。你做完經(jīng)營定位之后,做了分析沒有?到底對還是不對?我們在這些分析過程中,我們可以根據(jù)你企業(yè)自身的情況設置屬于您企業(yè)的分析。

老板有一個好的想法,把菜品設計完了之后,也認為這個菜品在原來的基礎上修改了什么什么,很屌。我想說當你菜品在實際使用之后,跟你執(zhí)行的時候有沒有差距?是不是吻合的?


餐廳經(jīng)營過程中重要的體檢環(huán)節(jié)


其實目前的餐飲行業(yè)是正在經(jīng)歷行業(yè)的升級,我們應該更關注是通過互聯(lián)網(wǎng)的形式去解決我們的問題。

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