80年代初，國(guó)內(nèi)新興的旅游合資賓館、酒店，將自助餐推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)上。80年代末，自助餐以一種標(biāo)準(zhǔn)業(yè)態(tài)的形象，開(kāi)始風(fēng)靡于大陸。經(jīng)過(guò)30年的發(fā)展，國(guó)內(nèi)自助餐逐漸發(fā)展成烤肉、海鮮、日料等多種餐飲主題。如今，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)處于轉(zhuǎn)型階段，競(jìng)爭(zhēng)壓力越來(lái)越大。這個(gè)闖入中國(guó)的舶來(lái)品，這個(gè)曾經(jīng)引發(fā)現(xiàn)象級(jí)消費(fèi)的餐飲業(yè)態(tài)，在2016年的當(dāng)下，又將呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展趨勢(shì)？

近日，方橙數(shù)據(jù)公布《中國(guó)一、二線城市自助餐發(fā)展數(shù)據(jù)報(bào)告》。報(bào)告選取了北京、上海、廣州、深圳、南京、武漢、成都、哈爾濱8座一二線城市作為數(shù)據(jù)分析對(duì)象，從區(qū)域上涵蓋了華北、西南、華南、華東、東北5個(gè)部分，意在為用戶反饋出自助餐在中國(guó)整體的發(fā)展現(xiàn)狀。

北上廣深共有2176家自助餐餐廳

數(shù)據(jù)顯示，在八座城市中共有3736家自助餐餐廳，其中一線城市有2176家，二線城市有1560家。和方橙過(guò)往推出的餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告相類似，一座城市的餐飲規(guī)模，與其經(jīng)濟(jì)體量和人口體量成基本的正相關(guān)性，北上廣深4座一線城市的人口數(shù)均位于中國(guó)城市人口TOP10，總量目前達(dá)到了7000萬(wàn)的規(guī)模。相對(duì)應(yīng)的，其自助餐餐廳總量也壓倒了其余4座二線城市的總和。

門店占比反映城市餐飲架構(gòu)

在八大城市自助餐餐廳門店占比的數(shù)據(jù)中，絲毫不意外的，北京以21.6％的門店占比冠絕于八座城市。這和前文中提到的“經(jīng)濟(jì)、人口體量正相關(guān)”的結(jié)論正相吻合。同時(shí)平價(jià)自助餐相比于其他餐飲業(yè)態(tài)，其分享型的就餐形式多吸引“群體顧客”，這也就是自助餐的群體和社交屬性，加之較低的客單價(jià)，其承載的客戶多為學(xué)生為主的年輕人群，這里面也包括“家庭式”的客人。于是，自助餐更容易成為人們聚會(huì)的首選之地。

值得注意的是，成都在八大城市門店占比的排行中排名第三，比擁有相同人口體量的廣州市高出了接近4個(gè)百分點(diǎn)。而廣州在這份榜單中落進(jìn)了后三名。究其原因，相信這和廣州本土傾向于精致的美食文化和餐飲結(jié)構(gòu)有很大的關(guān)聯(lián)性。

18.2％的自助餐開(kāi)在購(gòu)物中心

在一線城市購(gòu)物中心趨近飽和的前提下，二線城市購(gòu)物中心在過(guò)去兩年大規(guī)模擴(kuò)建，僅在2015年，武漢、南京、成都3座城市城市均有超過(guò)10家大型商業(yè)綜合體建成并開(kāi)業(yè)。其中武漢尤為突出，僅一年內(nèi)武漢市就有19座新開(kāi)的商業(yè)項(xiàng)目，購(gòu)物中心新建面積超過(guò)120萬(wàn)平方米，其中包括沌口永旺夢(mèng)樂(lè)城、凱德1818等大型城市綜合體。

數(shù)據(jù)顯示，在開(kāi)在購(gòu)物中心里的自助餐門店這一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)中，武漢、南京、成都分別以23.3％、21.1％、18.3％的占比分列第1、2、4名。而這三座城市去年新開(kāi)的大型購(gòu)物中心數(shù)量分別達(dá)到了19、13和10家。

在大型城市綜合體興起的近十年內(nèi)，餐飲業(yè)態(tài)成為了購(gòu)物中心內(nèi)的重要組成部分，而現(xiàn)代購(gòu)物中心具有的一站式消費(fèi)和娛樂(lè)模式，和自助餐其特有的群體消費(fèi)特征不謀而合。

自助餐正在融入快餐屬性

縱觀自助餐的前世今生，我們發(fā)現(xiàn)從意識(shí)形態(tài)到文化流行，自助餐已經(jīng)經(jīng)歷了數(shù)次迭代。從起源時(shí)粗魯卻方便的海盜食法，到二戰(zhàn)結(jié)束后的美式文化風(fēng)靡；從隨著一些世界級(jí)連鎖五星級(jí)酒店向亞洲進(jìn)駐，到在中國(guó)目前發(fā)展出眾多自助餐主題。目前，自助餐正面臨著第三次迭代升級(jí)。

八大城市自助餐數(shù)據(jù)顯示，連鎖品牌占自助餐總體品牌數(shù)量的9.8％，相比于其他餐飲業(yè)態(tài)的連鎖品牌情況，這并不是一個(gè)突出的數(shù)據(jù)。但是一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，目前一些連鎖快餐品牌紛紛試水自助餐模式?？系禄驮诿绹?guó)和日本試水了多家自助餐模式的餐廳，以日本最新的肯德基自助餐門店為例，餐廳內(nèi)提供了多大70多種的菜品，餐廳設(shè)計(jì)也和好倫哥等老牌西式自助餐相似，但用餐時(shí)間有很大限制，午餐70分鐘，晚餐80分鐘，價(jià)格也很貴，在日本接近人均90元人民幣。但肯德基的試水思路提供了一個(gè)全新的思路，自助餐能否具備快餐的屬性，能否讓時(shí)間相對(duì)充裕的上班族吃一頓豐富實(shí)惠的自助工作餐?

自助餐無(wú)超級(jí)連鎖品牌

縱觀八大城市的自助餐品牌連鎖數(shù)據(jù)，門店數(shù)前八名分別是好倫哥、漢麗軒、牛太郎、漢釜宮、金錢豹、四海一家、冠菌和赤坂亭，其中門店數(shù)最多的好倫哥有60家門店，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)算不上超級(jí)連鎖。

自助餐的連鎖瓶頸其實(shí)是餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化限制和苛刻的成本控制。飯店廚師技術(shù)水平、廚房設(shè)備設(shè)施條件在很大程度上影響和限制自助餐菜點(diǎn)品種、檔次和翻新節(jié)奏。一般規(guī)模大、規(guī)格高的自助餐，菜點(diǎn)種類都比較齊全，頭盆、冷菜、羹湯、熱菜、燒烤菜肴、點(diǎn)心、甜品、水果等等，一應(yīng)俱全。而這些門類齊全的出品，客觀上依賴飯店廚房配套、齊全的各類加工、烹調(diào)設(shè)備;主觀上則依靠飯店技術(shù)全面、力量均衡、門類齊全的廚師、面點(diǎn)師、包餅師。

所以，只有傳統(tǒng)的自助餐品牌找到了以上問(wèn)題的解決方案，才能真正找到一扇通向超級(jí)連鎖的鑰匙。

品牌穩(wěn)定性超火鍋、日韓料理

另外一方面數(shù)據(jù)顯示：八大城市中，開(kāi)店兩年以上的自助餐門店占比達(dá)到了34.1％，高出火鍋店近5個(gè)百分點(diǎn)和日韓料理店近10個(gè)百分點(diǎn)。這從另一方面表明了自助餐品牌和門店迭代速度慢的特征。從消費(fèi)層面上，自助餐同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌缺乏新鮮特色、定價(jià)和定位難以打動(dòng)人；從文化層面上，自助餐缺乏明顯的流行引爆點(diǎn)，缺少文化噱頭。這些原因都鉗制著自助餐適應(yīng)快速更迭的時(shí)代特點(diǎn)。

一線城市客單價(jià)是二線城市1.5倍

不光是自助餐這一業(yè)態(tài)，縱觀餐飲業(yè)，客單價(jià)和成本控制之間的關(guān)系是一家餐廳是否擁有持續(xù)經(jīng)營(yíng)力的重要因素。八大城市自助餐客單價(jià)數(shù)據(jù)顯示，一線城市自助餐平均客單價(jià)為106元，二線城市平均客單價(jià)為72元。考慮到酒店高端自助餐的市場(chǎng)份額，實(shí)際上其他自助餐的平均客單價(jià)要低于這一水準(zhǔn)。

當(dāng)下，隨著餐飲業(yè)各項(xiàng)成本的上升，原先自助餐的價(jià)格紅利正在逐漸消失，大眾自助餐幾十元的價(jià)格帶已經(jīng)很難出品食材的品質(zhì)和口味。而令人警惕的是，這一價(jià)格區(qū)間的自助餐廳正在失去它們的目標(biāo)客群，年輕人覺(jué)得自助餐不好吃也不再酷，大眾自助餐逐漸淪為價(jià)格極為敏感人群的消費(fèi)選擇。所以，大眾自助餐品牌必須思考品牌轉(zhuǎn)型和升級(jí)的問(wèn)題，同時(shí)需要逃離難以盈利和升級(jí)的價(jià)格紅海，向上尋求自己的價(jià)格舒適區(qū)。

在這一點(diǎn)上，自助餐連鎖第一品牌好倫哥的做法是逐漸逃離平價(jià)區(qū)間，放棄西餐自助的局限，升級(jí)和拓展出品品質(zhì)，打造餐廳的主題風(fēng)格，提升服務(wù)比重和用餐體驗(yàn)，將價(jià)位拉升至80元-100元的價(jià)格區(qū)間，它的升級(jí)思路是：目標(biāo)客群不變，自助餐模式不變，但原來(lái)的產(chǎn)品和價(jià)格已經(jīng)無(wú)法支撐企業(yè)滿足目標(biāo)客群的需求，因此靠產(chǎn)品和體驗(yàn)的全面升級(jí)實(shí)現(xiàn)品牌在消費(fèi)者心中的重塑。

而以金錢豹為代表的高端自助餐連鎖品牌則認(rèn)為，相比于其他業(yè)態(tài)的餐飲業(yè)多30%-40%的浪費(fèi)也是自助餐難以避免的盲點(diǎn)。金錢豹和許多高端自助餐品牌的解決方案就是采取單點(diǎn)式自助，下單之后廚房再制作，保證食物在最佳食用時(shí)間內(nèi)送上餐桌，采用中央廚房的形式，大大縮減了多餐臺(tái)的人力成本，自助餐的浪費(fèi)問(wèn)題也因采用單點(diǎn)式而被解決。

總結(jié)

相對(duì)于其他餐飲業(yè)態(tài)，自助餐擁有服務(wù)成本、管理成本等方面的優(yōu)勢(shì)。如今大多數(shù)的消費(fèi)者仍然認(rèn)為，自助餐代表著一種有趣的就餐體驗(yàn)。初進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)時(shí)，自助餐因其自主就餐形式的新穎，吸引了流行市場(chǎng)的青睞。經(jīng)過(guò)三十多年的發(fā)展，自助餐成為了國(guó)內(nèi)的常規(guī)餐飲業(yè)態(tài)，正處于轉(zhuǎn)型和升級(jí)的重要時(shí)期。

小編認(rèn)為，餐飲行業(yè)的表象雖然是食物的出品，但在實(shí)質(zhì)上依然是一場(chǎng)關(guān)于文化的博弈。如今的自助餐菜品豐富卻偏向于同質(zhì)化，面對(duì)滿大街的主題餐廳，自助餐顯得越來(lái)越缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。如何基于自助餐的業(yè)態(tài)特點(diǎn)，打造專屬的品牌特色和優(yōu)質(zhì)的用戶體驗(yàn)，成為了自助餐轉(zhuǎn)型必須重視的2大問(wèn)題。

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