【專訪】海底撈不值得學(xué),但學(xué)不會(huì)就是你掩耳盜鈴了專欄

餐飲界 / / 2016-03-26 10:20:00
餐事 - 張勇說,海底撈不是學(xué)不會(huì),而是不值得學(xué),但若學(xué)不會(huì)就是掩耳盜鈴了

2011年,一本《海底撈你學(xué)不會(huì)》讓不少餐飲人醍醐灌頂,但被搞懵了的餐飲老板也不在少數(shù)。如今插上互聯(lián)網(wǎng)翅膀的海底撈更是蒸蒸日上,如果那個(gè)時(shí)候的海底撈你學(xué)不會(huì),現(xiàn)在的海底撈就更學(xué)不會(huì)了。

對(duì)此,張勇則認(rèn)為“海底撈不是學(xué)不會(huì),而是不值得學(xué)!”那么海底撈成功的秘訣到底是什么?這種成功能否復(fù)制?情感文化在海底撈管理中又扮演了何種角色?存在哪些問題?張勇用自己特有的語言告訴了我們。

尊重常識(shí):我覺得很多管理者掩耳盜鈴

Q:大家都說海底撈你學(xué)不會(huì),海底撈究竟學(xué)不會(huì)的東西是什么?
A:海底撈不是學(xué)不會(huì),而是不值得學(xué),我們一年銷售額也不大,對(duì)社會(huì)貢獻(xiàn)也不多,學(xué)它干嘛?
但是為什么連這個(gè)都學(xué)不會(huì),我覺得是管理者掩耳盜鈴,你連最基本的東西都故意不看,當(dāng)然學(xué)不會(huì)。我們要冷靜看待一些東西,不能因?yàn)榇蠹叶颊f好,就把好的一面夸大。這個(gè)世界上總有那么多人閉著眼睛,你說:把眼睛睜開吧,他就不睜開。
Q:你認(rèn)為,很多企業(yè)連最基本的東西都沒有做到?
A:對(duì)。像年輕員工夫妻二人不能生活在一起,我覺得這就不是幸福。我鼓勵(lì)夫妻倆一起在海底撈打工,很多人覺得不好管理,那我們安排在一個(gè)城市行不行?非要把夫妻拆開,就是利用權(quán)力作惡。我們給員工包吃包住,連牙膏都包,還給員工提供子女教育補(bǔ)貼,夫妻兩個(gè)人在海底撈工作,一年存?zhèn)€十幾萬沒問題。
未來海底撈的改革,就是要讓服務(wù)員可以在城市里買得起房子,這樣他們就可以生存下來,這才是職業(yè),也是我的夢(mèng)想。

反思激勵(lì):親情化舉措不能變成流程

Q:除了工資,海底撈對(duì)員工還有什么其他的激勵(lì)?

A:我們以前激勵(lì)比較多,比如評(píng)勞模等,但現(xiàn)在正砍掉一些。因?yàn)橐?guī)模小的時(shí)候可以對(duì)工作時(shí)間長、文化素質(zhì)低的員工多照顧一些。但規(guī)模大了,還是要鼓勵(lì)多勞多得,能者上,讓一部分人改變命運(yùn),而不是每個(gè)人都能改變命運(yùn)。
至于團(tuán)建等員工活動(dòng),我們并沒有刻意規(guī)定。雖然我非常追求流程和制度,但有些東西不必固執(zhí)堅(jiān)持。以前每年我們出錢在三亞租房買車,讓員工一批一批去度假,但過去兩年都取消了,因?yàn)槎纪姹榱耍瑔T工不太喜歡了。
這種親情化的東西不能夠變成流程,比如我們給店長每月固定經(jīng)費(fèi)用來關(guān)心生病員工,怎么花都沒問題,底線就是店長不能把錢揣到自己兜里。如果變成規(guī)定,員工生病的時(shí)候,領(lǐng)導(dǎo)一定要給他送粥,那就很滑稽了。
Q:但企業(yè)跟慈善機(jī)構(gòu)不一樣,要講效率和結(jié)果。除了與人為善以外,海底撈在其他方面還有什么獨(dú)到之處?
A:當(dāng)員工達(dá)到幾萬人,就一定要靠流程,其實(shí)大多數(shù)高管都在制定一些很愚蠢的流程和規(guī)定,扼殺了員工的積極性和創(chuàng)造性。
這種現(xiàn)象海底撈也有,每個(gè)公司都會(huì)有。如果你和同類企業(yè)或競(jìng)爭對(duì)手相比,愚蠢的流程和規(guī)定略微少一點(diǎn),就能脫穎而出。
Q:現(xiàn)在海底撈規(guī)模大了以后,你會(huì)覺得情感的因素減少了一些嗎?
A:這個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì),人的基本需求就是要互相關(guān)心。比如以前我們公司送一些人去念商學(xué)院,有很多老板都說不能送,送了就跑了。但我覺得他們把賬算錯(cuò)了,有這種想法是因?yàn)槟阏J(rèn)為你培養(yǎng)了他。我不這樣算,你送他去讀商學(xué)院是因?yàn)槠髽I(yè)的發(fā)展需要培訓(xùn),為什么這么多人你就選了他?
其實(shí)是因?yàn)樗母冻霰绕渌麊T工多,他已經(jīng)付出過了,所以才拿到這個(gè)培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。即使有一天他要走,也一定不欠老板的。所以,我說我還得送,事實(shí)證明也沒人走。

精力分配:我永遠(yuǎn)都在研究機(jī)制

Q:在管理海底撈的過程中,你投入精力最多的地方在哪兒?
A:機(jī)制,永遠(yuǎn)都在研究機(jī)制。如果企業(yè)做不上去,不是不努力,一定是機(jī)制、流程、或者考核指標(biāo)出了問題。其實(shí)我對(duì)具體的業(yè)務(wù)不太管。一個(gè)企業(yè)方向是很好定的,比如戰(zhàn)略,要開遍全中國,或者要開到美國,這個(gè)決定很容易做。
但像店怎么開之類的細(xì)節(jié)問題,我不直接介入,這樣也可以避免矛盾的爆發(fā)。實(shí)際上業(yè)務(wù)上每個(gè)店都自己管理自己,不用給我提建議,我直接給員工決定權(quán)。店長盡量扮演老板的角色,員工之間就會(huì)商量。

保持權(quán)利的界限是老板需要掌握的平衡術(shù)

Q:海底撈碰到過最大的困境是什么?
A:我覺得一個(gè)企業(yè)每天都在困境之中,沒有危機(jī)感的企業(yè)家肯定干不長。以前以為有錢了就會(huì)很幸福,后來發(fā)現(xiàn)其實(shí)有了錢如果沒有危機(jī)感,企業(yè)垮得更快。但危機(jī)感太多的時(shí)候,又會(huì)和幸福感相沖突,有時(shí)你需要平衡。

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