近幾年，“外賣O2O”與“互聯網+”這兩個概念，將餐飲行業(yè)推到了傳統行業(yè)轉型的風尖浪口上，吸引了大量的投資人和創(chuàng)業(yè)者的關注。盡管餐飲業(yè)的增長率要比許多行業(yè)高出10個百分點，但隨著大量競爭者的涌入，及逐步上升的運作成本，餐飲人正面臨著巨大的生存壓力。

有一種主流觀點認為，當今餐飲行業(yè)可以說是“三分天下”的格局：

第一種是有文化的人開的店，主要反應在兩種層面上：一是店面的裝修有主題有文化，二是店里有服務文化，以一些高端酒店飯店為代表，生意還算不錯；

第二種是港臺舶來的茶餐廳，在環(huán)境、文化、服務上都有改進，但在菜品服務上作秀的成分過多，但由于其光鮮的外表也常?？蜐M盈門；

第三種就是中小型的餐飲店，從事著每日“賣飯給顧客”的單調工作，在點菜與上菜的服務流程上，沒有任何管理。

在前兩種格局的壓迫下，盡管中小餐企數目眾多，日子卻越來越不好過，時常有開業(yè)幾天惺惺關門的情況，有人將其歸結于小本買賣扛不住市場的外界壓力，其實不然，很多中小型餐飲經營普遍存在的問題。

1漠視顧客的需求，被動服務

在思考第一個問題前，先要明白什么叫好的服務？漂亮熱情的迎賓小姐，精美絕倫的菜譜，典雅華麗的裝潢，這些都不能算好的服務。

顧客需要餐巾紙的時候手邊就有干凈的紙巾，需要換盤子的時候不開口也有服務員主動來收取等等這些簡單卻又有人情味的細節(jié)，往往被很多中小型餐企所忽視。

服務員愛搭不理，漠視顧客的需求，三番五次催促才不情愿地提供服務，在整個市場都對消費者需求趨之若鶩的當下，這樣的餐廳關門大吉也是正?，F象。

2過分看重營銷的能力

這個問題不僅存在于中小型餐飲店經營者的身上，可以說很多草創(chuàng)民營企業(yè)家都具有這樣的心態(tài)，在初始階段通過優(yōu)質的產品獲取顧客的青睞之后，就急于求成，希望通過營銷的手段去進一步打開市場。

要么把資金都用于營銷推廣，要么過分依賴O2O外賣或者團購不能自拔，不注重自身店內新菜的開發(fā)和菜品質量的保障，甚至偷偷對店內的菜品進行改價或者減量、用低等的食材濫竽充數。

這些行為都反映出其對廣告效果的迷信與對消費者智商的蔑視，這種畸形的經營模式定然會導致層層隱患，直至發(fā)生無法挽救的情況。

3 餐飲店不是“食材加工店”

還有一個中小型餐飲企業(yè)普遍存的問題就是“胸無大志”，將自身當做一個食材加工店來經營，僅僅是將便宜的食材加工成常見的菜品，然后以低廉的價格出售。

這種小店僅僅提供解決饑餓的服務，消費者需求的安全，衛(wèi)生，快捷，環(huán)境，態(tài)度等等，都得不到體現，這樣的發(fā)展模式不僅缺乏容身之地，更容易陷入同質化競爭的漩渦中去。

餐廳經營的突破口一般來說有兩個：菜品和服務，如果擁有足夠好的菜品，重視新菜品的開發(fā)，那么中小型餐飲單點突破也并非天方夜譚； 

而另外一種靠服務制勝的方式常見于港式茶餐廳中，有些店內的菜并不是很好，很多都是樣子貨，價格很貴，基本上吃不飽，但他們懂得服務，包括餐館的服務氛圍，這種氛圍是這類餐館的重要產品，甚至是他們的核心“產品”，有了服務，顧客也是愿意買單的。

所以中小型餐企要想在市場競爭中脫穎而出，憑的就是價格與方便性，價格適中、方便快捷、服務環(huán)境與態(tài)度一流，完全了解顧客的所有需求，而且能在第一時間完成，這樣的餐飲企業(yè)即使暫時規(guī)模不大，單生意也一定不會差到哪去。

所以，在我國龐大的餐飲市場中，中小型餐飲店總是處于一種“哀其不幸怒其不爭”的茍延殘喘的局勢下，若想擺脫這種局勢，就必須打破陳舊的經營理念，不能總是賣些硬產品，賺一點加工費。

經營者一方面需要轉變自己的經營理念，另一方面也必須不斷提升自己的自我修養(yǎng)，汲取各類經營理念，方能在激烈的市場競爭中與大酒店餐飲、舶來餐飲品牌們逐鹿中原。

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