老板娘麻辣燙張曉寒:用16年極致態(tài)度做好一碗麻辣燙專欄
“我在新街口這一代做麻辣燙做了16年,這些年餐飲行業(yè)的榮辱興衰我都經(jīng)歷了”。作為北京十大超人氣麻辣燙餐廳——川嫂麻辣燙的創(chuàng)始人張曉寒,她給人的第一印象完全不像餐飲人,而是像個都市白領(lǐng)。張曉寒,出身于湖北武漢的一個普通家庭。和許多70時(shí)代的人一樣,張曉寒高中來到北京進(jìn)入護(hù)士學(xué)校學(xué)習(xí),從此開始了北漂之旅。在護(hù)士行業(yè)幾年之后,進(jìn)入服裝設(shè)計(jì)行業(yè),隨后進(jìn)入餐飲領(lǐng)域。在那些年的成長生涯里,張曉寒學(xué)到了手藝,更看到了餐飲市場的巨大潛力。經(jīng)歷就是財(cái)富,十六年的麻辣燙經(jīng)營中的摸爬滾打讓她不知不覺對餐飲產(chǎn)生了深深的依戀,曾經(jīng)滄海的執(zhí)著,或是風(fēng)雨兼程的忠誠,這種記憶像是人生的烙印,引領(lǐng)著張曉寒的麻辣燙店收獲一個又一個的美麗風(fēng)景。今天,就讓我們伴隨著她的新店——老板娘麻辣燙的開張,一起聆聽她這么多年對于麻辣燙的獨(dú)到見解。
這些年,追夢的少年那些事
張曉寒是武漢人,1987年剛來北京的時(shí)候,張曉寒選了很多職業(yè)。首先是進(jìn)入護(hù)士學(xué)校讀高中,由于暈血很難適應(yīng)這個職業(yè)隨后轉(zhuǎn)型學(xué)服裝設(shè)計(jì)。兩年之后,老師讓她去實(shí)際操作,她跟著一個上海師傅在服裝廠里學(xué)了一年針線活。三年服裝生涯之后,她進(jìn)了一家河北廊坊的一家國企火鍋城,開啟了自己的餐飲之路。
記得面試時(shí),她的身高是1.60m,火鍋城對于女服務(wù)生身高的要求是1.65m。面試的時(shí)候,面試官覺得她非常有親和力,于是破例讓她進(jìn)入了火鍋城。進(jìn)入火鍋城之后的張曉寒從來都不會在領(lǐng)導(dǎo)面前去表現(xiàn),但是會認(rèn)認(rèn)真真做好自己的本職工作。下班之后,本來不是該由她完成的事情,她都會去做。沒事的時(shí)候喜歡到后廚去給幫忙,順便看廚師們做火鍋,廚師們都對張曉寒的印象非常好。
火鍋城從北京聘請了一個特級廚師,特級廚師對張曉寒說:“你這孩子不錯,是個好苗子,對吃的很有興趣。我破格收你當(dāng)一個女徒弟,愿不愿啊?”張曉寒說:“我絕對不做餐飲業(yè),我不喜歡做餐飲,油膩膩的。做餐飲穿不上漂亮衣服?!焙髞?,張曉寒沒想到自己會一路做了這么多年餐飲。
大堂經(jīng)理表面上對張曉寒很不和善,也非常挑剔,最臟最累的活都派給她。
記得那時(shí)候,他們做一個玉米在冬天反季節(jié)銷售的推廣活動,大堂經(jīng)理讓張曉寒一個人站在大街上銷售玉米。大堂經(jīng)理把這個工作派給她的之后,她一邊掉眼淚,一邊數(shù)有多少根玉米需要銷售出去。流了一會淚之后,她覺得這也沒什么丟人的,于是開始挑戰(zhàn)自己。碰見熟人,她笑臉相迎;陌生人咨詢,她熱情招呼。那天,一百多根玉米,在寒風(fēng)瑟瑟中都被成功銷售出去。就這樣,她在寒風(fēng)中賣了一個月玉米。
當(dāng)大堂經(jīng)理即將退休的時(shí)候跟火鍋城老總說:“張曉寒這個孩子不錯,好好培養(yǎng)!”當(dāng)時(shí)的張曉寒并不知道這一切。
有一天,火鍋城老總找她談話說:“張曉寒,我跟你說一個事情。你能把火鍋城的大堂管理下來嗎?”
張曉寒說:“我沒有受過系統(tǒng)的培訓(xùn),我不知道,但我愿意試一試。”
一個月之后,老總跟她說:“你知道為什么那么多女孩里,我選擇你嗎?你長相、能力都不是最出眾的,但是你的熱情最出眾。你對每一個顧客都熱情相待,而且你的分寸把握得非常好。我們做服務(wù)員并不低級,也不是賠笑臉,而是由內(nèi)而外發(fā)出的笑容,真心地歡迎別人。”火鍋城老總也把大堂經(jīng)理退休前極力推薦的事情告訴了張曉寒,老總自己暗地里觀察了幾個星期之后,有了同樣的認(rèn)同和欣賞感,于是張曉寒成為了火鍋城的大堂經(jīng)理。就這樣,她在這家店里干了三年。
在張曉寒心里,這個店就是她的家。到了20多歲該找對象的時(shí)候,她自己都沒有想到這件事情,火鍋城老總就想到了。
火鍋城老總告訴她:“我想把你調(diào)到商場去管副食部門,這樣你能夠更好地照顧自己未來的家庭?!?/span>
張曉寒說:“商場行業(yè)我沒有涉足過。”
老總說:“我相信你能做好。你先試一個禮拜,看看能不能融入進(jìn)去?!?/span>
在這一個禮拜的試手中,張曉寒很快上手,她被破格錄取。于是,副食部門交給了她,她主要負(fù)責(zé)賣糖、糕點(diǎn)、煙酒。
原本做這個崗位,至少需要大專以上的文憑,張曉寒的學(xué)歷是高中畢業(yè)。她很感恩領(lǐng)導(dǎo),三年后,當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)被別人擠走時(shí),張曉寒也選擇了辭職。
在辭職之前,一直是家庭主婦身份的姐姐讓她跟商場領(lǐng)導(dǎo)商量,看看能不能在商場門臉前擺個大排檔。當(dāng)時(shí)所在的商場是黃金地段,特別長的大門臉。
領(lǐng)導(dǎo)問 :“你們想做什么品類呢?”
張曉寒說:“想做麻辣燙。以前沒做過,但是有這個想法?!币簿驮谶@個時(shí)候,她想起來自己以前工作的地方是火鍋城,認(rèn)識特級廚師,做火鍋的人做麻辣燙不是輕而易舉嗎?
于是她興高采烈地打電話給特級廚師說:“大師傅,我求您一件事,我姐姐想做一個麻辣燙店,您能不能幫幫我?”
大師傅說:“這事情簡單,我?guī)湍惆疽诲仠?。你先試試?!遍_張頭一天,賣一千多塊錢。麻辣燙的起源就是從這開始的。
她辭職之后,姐姐也不能在商場前繼續(xù)經(jīng)營麻辣燙。于是,從廊坊轉(zhuǎn)移到了北京。張曉寒則選擇了結(jié)婚生子。
張曉寒孩子8個月的時(shí)候,姐姐店里特別忙,于是讓張曉寒去幫忙。2000年,張曉寒放下了只有8個月大的孩子,走進(jìn)了姐姐的麻辣燙店。
一腔熱血,16年堅(jiān)持做麻辣燙
川嫂麻辣燙剛開始做的時(shí)候,只有30多平米,但每天都會排隊(duì)。當(dāng)時(shí)是2001年,川嫂麻辣燙店里的菜品品類比較少,大約只有20多種,而且主要是青菜和豆制品。有一個法制晚報(bào)的記者去采訪別的商家時(shí),覺得很詫異,這么個破地,沒有裝修,也看不出來有多特別,但是為什每天都會排著這么長的隊(duì)伍?
店里的麻辣燙是5毛錢一串,5元起燙。他進(jìn)來嘗了一下,嘗了5塊錢的,覺得味道還行。
第二次,他看見門口排很長的隊(duì),每個人拿個菜筐、拿個號牌,于是又進(jìn)來了。他很詫異味道并沒有多神奇,為什么會排這么長的隊(duì)?進(jìn)來之后,點(diǎn)了十元錢的麻辣燙,這次全吃完了。
回去之后,寫了篇文章,說:我從來不吃麻辣燙,當(dāng)我路過川嫂麻辣燙這一家很破爛的小店的時(shí)候,第一次我吃了5元錢的,第二次看見門口依然那么長的隊(duì),進(jìn)去點(diǎn)了10元錢的,沒想到會全部吃完。在文章,他還把負(fù)責(zé)接待他的張曉寒的先生大大地夸了一頓。這事情張曉寒并不知道。
登出來之后,有顧客帶著報(bào)紙跑到店里很興奮地告訴她:“老板娘,你上報(bào)紙了!”我們知道,在那個年代,上報(bào)紙還是一件比較新鮮的事情。張曉寒說:“不可能吧?!鳖櫩桶褕?bào)紙拿給她看,她看見了自己家店門前長長隊(duì)伍的照片,還有自己在迎接顧客時(shí)的熱情笑臉。
法制晚報(bào)登了之后,北京晨報(bào)也登了一篇文章,寫一家小小的麻辣燙店,為什么每天做得如此火爆。漸漸地,就有人在他們店隔壁開店,但開一家倒一家。后來,做到新街口這一帶,一說麻辣燙,就會提起川嫂麻辣燙。
2016年的新店開業(yè),店里很多員工都是新來的,不知道外賣地址。筆者剛剛進(jìn)店時(shí),張曉寒在廚房忙。從廚房出來熱情相迎之后,就帶著員工去送餐了。
每次新店開業(yè),她都會在店里盯三個月,這三個月是員工的學(xué)習(xí)和成長期,等他們適應(yīng)了、成長了,這個店就會穩(wěn)步地進(jìn)入狀態(tài)。一邊接受采訪,當(dāng)有員工需要幫忙時(shí),張曉寒會很耐心地指點(diǎn)、幫忙。有客人咨詢什么菜好吃時(shí),她會帶著微笑向客人推薦介紹,還會建議客人選擇一些綠葉菜,因?yàn)檫@樣更健康。
采訪時(shí),筆者問:“你把很多東西都教給你的員工了啊。我今天走進(jìn)店里時(shí),看見你在跟一個員工說她的粥越做越好,很有進(jìn)步。當(dāng)其他人都在夸他越做越好的時(shí)候,那名員工非常高興。
張曉寒說:”我必須教他們,他們不會的,我會手把手去教,只要他們肯學(xué),就能從店里學(xué)到很多東西。每個員工的試工時(shí)間是3天,在這3天里,張曉寒會發(fā)現(xiàn)這名員工適合哪個崗位、會問他們的興趣是想做什么,當(dāng)員工把自己意向告訴她之后,她會耐心地告訴對方是否適合這個崗位,并把自己的建議崗位告訴員工并讓他去試一試。幾天之后,員工會發(fā)現(xiàn)自己更適合張曉寒推薦的崗位,也能在這個崗位做得更好。
她會鼓勵員工去創(chuàng)業(yè),所以員工也會有很大的熱情投入到工作當(dāng)中。她教員工開店的時(shí)候,不僅會教技術(shù),還會把自己的包括制作工藝、經(jīng)營心得、管理方法一起教給他們。其中她還會把自己做產(chǎn)品的步驟、經(jīng)驗(yàn)、層次、食品保管、原材料保管等都一點(diǎn)點(diǎn)教給員工。張曉寒經(jīng)常對員工說,你是我手把手教出來的,當(dāng)你想開店的時(shí)候,味道肯定會有保證。筆者說,你這樣的性格,員工肯定會愿意跟著你干。
有一名員工從16歲開始在川嫂麻辣燙跟著她干,現(xiàn)在28歲依然還跟著她。這名員工在進(jìn)入她的餐廳之前是在別的餐廳幫人送外賣,剛進(jìn)店的時(shí)候什么都不會。張曉寒一點(diǎn)點(diǎn)耐心地教,現(xiàn)在成為了她店里的技術(shù)骨干。他把張曉寒當(dāng)親人看,喊她作曉姨。不管張曉寒說什么,他從來都不會有懷疑感。店里大大小小的事情,張曉寒說什么,他聽什么,聽完之后就會去照做。
張曉寒很清楚地記得,有一次張曉寒生日,他們店里員工聚會。當(dāng)時(shí)是夏天,晚上十二點(diǎn)多了,十幾個人每人拿瓶啤酒坐在大馬路上,把工作放下敞開心扉聊生活,他對張曉寒的先生說:“你真的是上輩子修了什么福氣,找個這么好的老婆?!睆垥院卮鹚f,從2000年開始我們一直都是兩個人一起開店,從來沒有分開過。我感激他和我一起并肩作戰(zhàn),這樣的合伙伙伴、這樣的夫妻福分也是我上輩子修來的,我必須要珍惜。店里員工告訴筆者,當(dāng)他先生去采購菜品回來得晚了些時(shí),張曉寒會去給他熱菜,等先生吃完之后再把餐具收走。當(dāng)她先生從外面回來的時(shí)候,她希望對方能有休息的時(shí)間。
(張曉寒的先生和兒子)
現(xiàn)在的老板娘麻辣燙24小時(shí)營業(yè),當(dāng)聽到這句話的時(shí)候,筆者問:“那你什么時(shí)候睡覺啊?”張曉寒說:“我的睡覺時(shí)間比較靈活,我自己現(xiàn)在是螺絲釘,哪里需要我就去哪里?!毙碌觊_業(yè),早點(diǎn)第一天開始賣的時(shí)候,她早上四點(diǎn)鐘起床帶著員工做早點(diǎn),那一天她只睡了3個小時(shí)。晚上兩點(diǎn)之前,她從來沒有睡著過。如果不是在想問題,就是在做餐廳規(guī)劃。
筆者問:“做餐飲這么辛苦,你怎么堅(jiān)持下來的?”張曉寒說她沒想到自己會愛上餐飲業(yè)。也許,更重要的原因是,性格里的責(zé)任心讓她做一件事,就會對一件事情負(fù)責(zé)到底。店里的員工告訴我們,他們老板是有粉絲的,當(dāng)他們成為店里的員工時(shí),他們對她不是恭維,是從內(nèi)心的佩服和感恩。
采訪時(shí),不時(shí)有顧客跟她打招呼。筆者說,你是我們新簽約的商戶,你知道為什么我這么快就會找你來做采訪嗎?因?yàn)閲W啦啦銷售部的帥哥大力向我推薦,平常都會是線上訂單很好、或者品牌很大的才會催我去采訪。你大概不知道,他夸你的程度讓我有多詫異,也因?yàn)檫@樣,讓我有興趣馬上來找你。見到你之后,我下次肯定會從西直門找到你這家新店來,不僅是為了吃麻辣燙,更重要的是為了看到你,跟你打個招呼、聊聊天,我就會很開心。張曉寒則告訴筆者,他跟嘩啦啦銷售部這名帥哥認(rèn)識也是從他到店里吃麻辣燙開始的。當(dāng)時(shí)是開業(yè)第三天,店門口還沒有招牌。他來過一次之后,覺得味道很好,又來了好幾次。吃了幾次之后,兩人就成了朋友。
結(jié)語:川嫂麻辣燙2000年創(chuàng)立至今,已經(jīng)整整十六年。這十六年間,張曉寒的麻辣燙店開一家火一家,當(dāng)她的店開在西直門,粉絲會找到西直門去;當(dāng)?shù)暝诔缥拈T時(shí),粉絲會追到崇文門;當(dāng)她的店在新街口時(shí),粉絲追到了新街口。為什么呢?粉絲說,除了想念他們家店里麻辣燙的味道,就是想念張曉寒這個人。當(dāng)吃到喜歡又熟悉的麻辣燙味道,卻沒見到張曉寒本人時(shí),就會覺得有點(diǎn)遺憾,就會問她在哪家店,然后去那家店里找她。在十六年的麻辣燙經(jīng)營生涯中,麻辣燙于她,不僅是經(jīng)濟(jì)收入來源,更重要的是她對夢想的堅(jiān)守。
有人問張曉寒,你為什么從來不做推廣?張曉寒說,我已經(jīng)做了16年的麻辣燙,這些年一直靠的都是口碑積累用戶,我自信我能把這家店做起來。16年的麻辣燙經(jīng)營生涯,她向顧客承諾食品沒有任何添加劑,絕對健康,孕婦、老人、小孩都能吃,她也只能這樣承諾;她的麻辣燙店里從小調(diào)料到大調(diào)料甚至包括胡椒粉都是自己買的原材料磨成的,之所以這樣做首先是為保證品質(zhì),其次是為了讓顆粒均勻以保證口感;店里的調(diào)料都是她自己一手熬制的,制作工藝都是自己把關(guān),所以有信心依靠品質(zhì)贏得顧客信任;原材料提供商都是16年一直沒變的客戶給她送過來的,這么多年打交道,大家互相支持信任,所以我的店肯定能做好。
(張曉寒和他的先生)
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