在過(guò)去傳統(tǒng)商業(yè)時(shí)代，只要餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，顧客就吃什么，現(xiàn)在的話語(yǔ)權(quán)完全轉(zhuǎn)到了顧客手里。顧客到餐廳來(lái)消費(fèi)，只有三個(gè)理由：見(jiàn)到食物，第一眼有驚喜；吃到嘴里有更大驚喜；結(jié)賬買(mǎi)單的時(shí)候，還有想不到的驚喜。

你有沒(méi)有想過(guò)，今天的顧客為什么要到你的餐廳來(lái)消費(fèi)？

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，“民以食為天”這句話，曾經(jīng)意味著市場(chǎng)無(wú)憂，但是現(xiàn)在卻問(wèn)題重重。盡管，在今年1～4月全國(guó)餐飲收入以8482億元實(shí)現(xiàn)同比增長(zhǎng)10%，但此前，整個(gè)餐飲行業(yè)已整整一年處在負(fù)增長(zhǎng)的狀態(tài)下。也許有些人以為餐飲行業(yè)又可以高枕無(wú)憂了，可真實(shí)情況并非如此。

轉(zhuǎn)型，靠傳統(tǒng)思維走不通

過(guò)去一年，陷入低迷的餐飲企業(yè)在做什么？就是求生、求存，那么方式又是什么？

聽(tīng)到很多同行在說(shuō)：轉(zhuǎn)型、抱團(tuán)。但是，今天的市場(chǎng)發(fā)生了巨大變化，消費(fèi)者習(xí)慣已經(jīng)完全改變，我們還在講抱團(tuán)，沒(méi)有用。

還有就是轉(zhuǎn)型，有的是把原先上千平米的店改頭換面，變成賣(mài)大眾餐飲；有的原本是正餐又開(kāi)始賣(mài)快餐了；有的延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加早晚餐外送以及下午茶；有的發(fā)展多種品牌，進(jìn)駐城市綜合體；有的向海外市場(chǎng)拓展。那么，這些轉(zhuǎn)型能解決餐飲行業(yè)的困境嗎？

舉個(gè)例子，原本做人均消費(fèi)200元的，若只是把菜單換去做人均100元的餐廳。那么，你的目標(biāo)顧客明確了嗎？顧客的期望值清楚嗎？對(duì)餐廳提供的服務(wù)和菜品的定位足夠清晰嗎？若這些商業(yè)模式的問(wèn)題都沒(méi)有解決好，所謂的轉(zhuǎn)型，只會(huì)把自己更加速拖垮。

餐飲行業(yè)正進(jìn)入瓶頸期，傳統(tǒng)轉(zhuǎn)型不賺錢(qián)，又沒(méi)有可持續(xù)發(fā)展的出路，餐飲行業(yè)究竟往哪里走？從思維上，我覺(jué)得應(yīng)該從兩方面思考未來(lái)的發(fā)展戰(zhàn)略：第一，我們顧客的訴求發(fā)生了什么變化？第二，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，餐飲行業(yè)如何與時(shí)俱進(jìn)？

先談?lì)櫩?。在過(guò)去傳統(tǒng)商業(yè)時(shí)代，只要餐飲企業(yè)生產(chǎn)什么，顧客就吃什么?，F(xiàn)在是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，市場(chǎng)真正進(jìn)入到“顧客為王”階段，話語(yǔ)權(quán)掌握在顧客手里。

顧客能夠非常便捷地獲取海量信息，口碑、菜品、其他人的評(píng)價(jià)、價(jià)格等，選擇越來(lái)越豐富。你有沒(méi)有想過(guò)，今天的顧客為什么要到你的餐廳來(lái)消費(fèi)？

我認(rèn)為顧客需要三個(gè)理由：第一，看到食物的第一眼有驚喜；第二，吃到嘴里有更大驚喜；第三，結(jié)賬買(mǎi)單的時(shí)候，還有想不到的驚喜。你現(xiàn)在需要反思的是，自己生意冷清，是否滿足了這三個(gè)條件，哪怕只是其中的一種。

另外就是怎樣與時(shí)俱進(jìn)。從客觀環(huán)境來(lái)看，未來(lái)房租、人工成本只會(huì)越來(lái)越高，我們一定是需要一些創(chuàng)新的商務(wù)模式來(lái)降低成本和提升銷(xiāo)售額，而不是改改菜單這么簡(jiǎn)單。

比如說(shuō)，我們吃飯，難道一定要坐著吃？能不能做一家站著吃的餐廳？既可以減少餐廳面積，還能提高翻臺(tái)率。再比如，我們做中餐，一定要做300個(gè)菜的大中餐嗎，消費(fèi)者真的需要這么多的選擇嗎？是不是可以逐漸減少為200個(gè)菜、100個(gè)菜甚至只做60個(gè)拿手菜？既能讓菜品更專業(yè)，還能大幅降低人工成本。

今天的消費(fèi)者已經(jīng)進(jìn)入細(xì)分時(shí)代：以前，消費(fèi)者因?yàn)槟骋粋€(gè)餐飲品牌去品嘗食物，現(xiàn)在變?yōu)橐驗(yàn)橄氤阅骋粋€(gè)菜系去選擇一家餐廳。未來(lái)的走向一定是做更簡(jiǎn)單、更專業(yè)、更有特色的餐飲。

如果一個(gè)餐飲企業(yè)沒(méi)有認(rèn)清這個(gè)形勢(shì)，不論你做什么樣的傳統(tǒng)轉(zhuǎn)型，都事倍功半，甚至徒勞。

互聯(lián)網(wǎng)化，自己要主導(dǎo)

把“顧客為王”定義為餐飲企業(yè)的一種戰(zhàn)略后，接下來(lái)的事情就是怎樣服務(wù)這個(gè)戰(zhàn)略。從小南國(guó)的運(yùn)營(yíng)探索以及我的思維角度，我認(rèn)為主要有三個(gè)方面：第一是互聯(lián)網(wǎng)思維；第二是行業(yè)資源共享；第三是整合。

首先，傳統(tǒng)時(shí)代中，我們每一個(gè)餐飲企業(yè)都是單打獨(dú)斗，彼此基本是不通往來(lái)，至今沒(méi)有出現(xiàn)一家像電商行業(yè)那樣的寡頭，更何談要走出國(guó)門(mén)參與世界競(jìng)爭(zhēng)；

其次，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，盡管現(xiàn)在一些企業(yè)說(shuō)通過(guò)APP、O2O等手段進(jìn)行了所謂的互聯(lián)網(wǎng)化，但沒(méi)有在本質(zhì)上改變餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)模式，而一些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)反而成了餐飲行業(yè)里的“分食者”。

問(wèn)題出在哪里？我認(rèn)為作為餐飲行業(yè)的主力經(jīng)營(yíng)者—我們，自己沒(méi)有認(rèn)識(shí)到怎么做互聯(lián)網(wǎng)?；ヂ?lián)網(wǎng)化不是說(shuō)我們自己開(kāi)發(fā)個(gè)APP就叫互聯(lián)網(wǎng)了。而是說(shuō)讓自己的思維互聯(lián)網(wǎng)化，并把互聯(lián)網(wǎng)作為一種工具，為我所用。

假如我們自己不改變，我們的行業(yè)就會(huì)被互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)顛覆，如果，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)一個(gè)“攜程”，那就等于掌握我們的錢(qián)袋子，餐廳就變成了互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的代工廠 。

因此我最近正在發(fā)起餐飲行業(yè)的資源整合平臺(tái)，這個(gè)平臺(tái)的理念就是把餐飲行業(yè)里所有的上下游、供應(yīng)商、餐飲企業(yè)整合在這個(gè)平臺(tái)上進(jìn)行資源共享。

舉個(gè)例子，我們的小南國(guó)若是創(chuàng)造了一個(gè)好的生意模式，我自己可以在上海做，要是在別的城市，則完全可以交給當(dāng)?shù)氐挠袑?shí)力的餐飲企業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)或是管理，反之，我們小南國(guó)也可以通過(guò)加盟或是代運(yùn)營(yíng)方式做其他餐飲企業(yè)的品牌。

這樣做的好處，就是有效降低新城市開(kāi)拓成本，有效避免消費(fèi)者對(duì)品牌不熟悉等現(xiàn)象，同時(shí)幫助彼此開(kāi)展本地市場(chǎng)拓展，甚至在統(tǒng)一采購(gòu)食材、統(tǒng)一租約商鋪時(shí)，由于量化而大舉降低成本。

互聯(lián)網(wǎng)思維的重要特點(diǎn)是開(kāi)放和人性化，通過(guò)搭建這樣的一個(gè)平臺(tái)，我們的餐飲行業(yè)就能夠擺脫過(guò)去的傳統(tǒng)發(fā)展模式，變成資源集中優(yōu)化、資源利益共享化的新型產(chǎn)業(yè)模式。

關(guān)于整合，除了上述用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行行業(yè)內(nèi)部整合之外，另一個(gè)思維是跨界整合。最近我們做了一個(gè)“樂(lè)扣樂(lè)扣（LOCK&LOCK）日”，是我們和韓國(guó)樂(lè)扣樂(lè)扣公司共同發(fā)起的。

這個(gè)活動(dòng)內(nèi)容就是，凡到小南國(guó)門(mén)店用餐的顧客，就有機(jī)會(huì)免費(fèi)獲贈(zèng)樂(lè)扣樂(lè)扣提供的保鮮餐盒，并將剩余飯菜打包回家。這種不同行業(yè)的交互，是一個(gè)三方得利的整合：一方面樂(lè)扣樂(lè)扣品牌定向在中高端消費(fèi)人群中傳播；另一方面小南國(guó)傳遞了自己的環(huán)保理念，而且創(chuàng)造了顧客驚喜；同時(shí)從顧客來(lái)說(shuō)，得到了實(shí)惠。“樂(lè)扣樂(lè)扣日”事件也說(shuō)明，“免費(fèi)午餐”在未來(lái)一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。

中國(guó)餐飲行業(yè)會(huì)出現(xiàn)真正的巨頭企業(yè)，但不會(huì)是傳統(tǒng)模式里的企業(yè)，一定是用互聯(lián)網(wǎng)思維來(lái)做企業(yè)，會(huì)利用互聯(lián)網(wǎng)這種工具，并深刻弄懂“顧客為王”訴求，以及能整合行業(yè)內(nèi)外各種資源能力的餐飲企業(yè)。

本文來(lái)源于上海市餐飲烹飪協(xié)會(huì)，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！