面來(lái)香岳更生:如何發(fā)展出150多家的連鎖店?專欄
岳師傅面來(lái)香,是以獨(dú)樹一幟的剪子面做法為人們所熟知。岳師傅面來(lái)香是中國(guó)最大的山西面館連鎖企業(yè)之一,其獨(dú)到的制作和連鎖加盟方法使其具有獨(dú)特的飲食文化美感。岳師傅剪子面的創(chuàng)始人——岳更生,更是現(xiàn)代山西面食發(fā)展歷程中不可缺少的人物之一。他30年的廚師加老板生涯,讓其對(duì)餐飲行業(yè)的運(yùn)作規(guī)則了如指掌。岳更生從2006年開始發(fā)展岳師傅面來(lái)香加盟連鎖,現(xiàn)在有150多家連鎖加盟店。據(jù)說(shuō)幾乎沒(méi)有店面不賺錢,這樣的連鎖加盟發(fā)展在全國(guó)更是少見。
夢(mèng)的啟航 小餐館生意超級(jí)火爆
岳更生從小在菜農(nóng)家庭長(zhǎng)大,雖然是菜農(nóng),但家里窮到連種菜的地都沒(méi)有。在那個(gè)年代,因?yàn)槿狈|西吃,所以能吃的東西都會(huì)吃。他學(xué)廚師是因?yàn)橛X(jué)得能吃好東西,就算是偷吃也能偷吃到一點(diǎn)點(diǎn)。
1984年,兩年廚師學(xué)徒生涯以后,岳更生把自己家里一個(gè)靠近馬路旁的小房子開個(gè)門、打開兩個(gè)小窗戶之后,開了個(gè)只有三張桌子的小餐廳。當(dāng)時(shí)的工資普通服務(wù)員一個(gè)月是8元、廚師學(xué)徒工13元。那時(shí)候他的店里一天能賣600元錢,這樣的生意火爆到什么程度我們可以想象。
有一次,岳更生從山西臨汾到北京來(lái),偶然發(fā)現(xiàn)北京新華書店有許多關(guān)于餐飲的書籍和錄像帶,于是,他買了很多書開始研究不同菜品做法。
后來(lái),他參加當(dāng)?shù)氐膹N師晉級(jí)考試,將理論知識(shí)學(xué)得倒背如流,結(jié)果他的成績(jī)是當(dāng)?shù)刈罡叩模謹(jǐn)?shù)接近滿分。在理論知識(shí)上非常強(qiáng),在實(shí)踐上因?yàn)橛泻芏噤浵駧г谥笇?dǎo)他,并且每天都在實(shí)踐炒菜,進(jìn)步很快。
岳更生考特一級(jí)廚師的時(shí)候做的是飛燕全魚,他印象非常深刻的是做飛燕全魚用的是從北京買回來(lái)的番茄醬。番茄醬是新疆出品的,所以色澤跟山西的不一樣。他將這道菜呈現(xiàn)出來(lái)以后,老廚師說(shuō)這道菜樣子好看,但是色澤不行,顏色失紅了,要扣分。
岳更生回答他說(shuō):“這不是顏色失紅,是因?yàn)樯厦娣帕朔厌u。”老廚師很生氣地說(shuō):“這是番茄醬嗎?咱們的番茄醬是這個(gè)顏色嗎?”
傳統(tǒng)的番茄醬是將西紅柿剁碎之后放在蒸籠上蒸熟,然后裝到瓶子里。他把買的番茄醬給老廚師聞,老廚師依然不相信。岳更生告訴他,咱們把番茄醬放到紙上,如果再把番茄醬抹掉,紙如果被染紅了,那就是顏料,如果染不紅,那就是番茄醬。經(jīng)過(guò)實(shí)踐,老廚師終于相信了岳更生放在飛燕全魚上的是番茄醬。岳更生拿到特一級(jí)廚師證之后,又獲得了中國(guó)名廚、中國(guó)烹飪大師等獎(jiǎng)項(xiàng)。如果走進(jìn)他家里的書房就會(huì)看到,墻壁上是各種各樣的大獎(jiǎng)獎(jiǎng)狀。
1990年的一天,岳更生在餐廳里做菜。有一個(gè)老人走進(jìn)店里,跟他說(shuō)讓他做一碗雞蛋湯。岳更生問(wèn):“您只要一碗雞蛋湯?”老頭點(diǎn)頭之后,岳更生為他做了一碗雞蛋湯。
老人喝完之后說(shuō),你給我炒一盤龜肉。岳更生老老實(shí)實(shí)地做了。吃完之后,老人說(shuō),你給我炒一碗刀削面。
岳更生覺(jué)得很詫異,怎么會(huì)有客人這樣點(diǎn)餐?當(dāng)時(shí)已經(jīng)過(guò)了午餐時(shí)段,岳更生并不太忙,
于是他問(wèn):“大爺,你怎么這樣吃呢?你應(yīng)該先吃龜肉、然后吃刀削面,最后再喝湯?!?/span>
老人說(shuō):“你懂什么?我就是在餐廳長(zhǎng)大的。你知道為什么要這樣吃嗎?你能把雞蛋湯做好,我就認(rèn)為你能把炒菜做好。你把菜炒好,也就意味著你能把面條炒香?!?/span>
那些年的實(shí)踐不斷加深對(duì)行業(yè)的認(rèn)識(shí)和理解,知道了如何讓顧客吃的更好。岳更生懂得了“廚師的湯、唱戲的腔”這句話的深刻含義。岳更生告訴我們,岳師傅面來(lái)香為什么好吃?因?yàn)榘褱龊昧耍娴奈兜榔鋵?shí)都一樣,其香味來(lái)源于湯。
夢(mèng)的成長(zhǎng) 酒樓中無(wú)數(shù)次菜品創(chuàng)新
1996年,岳更生開了一家酒樓,做廣式片皮鴨。當(dāng)時(shí)流行的是北京烤鴨,他將鴨子風(fēng)干以后,皮片下來(lái),經(jīng)過(guò)高溫烤制,鴨皮下那層厚厚脂肪也變成油析了出去。鴨肉是經(jīng)過(guò)調(diào)味腌制的,直接削下來(lái)就可用來(lái)下酒下飯,也可以用來(lái)炒著吃,如炒肉丁、炒肉絲,鴨架子用來(lái)熬湯。店里會(huì)先將活鴨子展示給顧客,并跟顧客說(shuō):“您好,您看一下,這是您要的那只鴨子。”很多顧客看到餐廳這樣做,覺(jué)得既新鮮又很開心,片皮鴨的銷量特別好。
岳更生1986年開始賣松鼠魚,稱之為菊花魚。做法是把魚頭和魚尾分離之后,魚身切成菊花狀。煎熟之后,用黃色、紅色的橘子粉染成菊花的顏色。這道菊花魚的售價(jià)是25元,其成本其實(shí)只有4、5元錢,每天店里要賣出去至少20份。
當(dāng)時(shí)很多顧客問(wèn):“岳師傅,你家店里那道無(wú)刺的魚是怎么做的?”岳更生說(shuō),晚上沒(méi)事就一根根抽魚刺,就好像拔豬排骨一樣。顧客聽了之后,就會(huì)自己學(xué)著去做,但是下次來(lái)又會(huì)告訴岳更生,自己拔魚刺的時(shí)候,總是會(huì)把魚肉拔爛,還是他們店里做得好吃,也更方便。
岳更生還發(fā)明了姜醋燉魚,一斤山西老陳醋、二兩醬油,兩個(gè)大料(花椒、辣椒)加上蔥蒜,把剁好的鮮魚放進(jìn)去燉,燉到汁水差不多干了,就可以出鍋。
店里曾有人帶著點(diǎn)考驗(yàn)的口氣問(wèn):“岳師傅,你怎么證明這道魚您下鍋的時(shí)候是活的?”
岳更生無(wú)比從容地說(shuō):“您看,首先,這條魚的眼睛是瞪出來(lái)的,這能證明它是活的;其次,魚的鰭和鰓是張開的,這也能證明魚是活的;最后,這也是最關(guān)鍵的,魚塊現(xiàn)在不整齊,其實(shí)切魚的時(shí)候很整齊,但是一下鍋受熱,魚的細(xì)胞掙扎,刀面就會(huì)不整齊。這三點(diǎn)都能證明我這條魚是現(xiàn)殺現(xiàn)做的。”顧客嘆服了!
岳更生告訴我們,做菊花魚不能選用現(xiàn)殺的活松鼠魚,因?yàn)楝F(xiàn)殺活魚一受熱就會(huì)收縮,這樣的話,魚肉緊挨在一起,菊花汁無(wú)法澆進(jìn)去。必須是頭天晚上殺了之后,放在冰箱保鮮層放一個(gè)晚上,讓魚肉張開,這樣的話,第二天魚肉切成什么樣子,受熱后依然是什么樣子,形狀非常整齊。也只有了解并尊重原材料的特性,才能把菜做好。
那些年,岳更生在廚師生涯的成長(zhǎng)道路上一直在不斷學(xué)習(xí),不僅是從書本上學(xué)習(xí),還去全國(guó)各地品嘗別人做的菜,發(fā)現(xiàn)新菜品并將那些優(yōu)秀菜品引入進(jìn)店里。他喜歡將大眾型食材做出高端效果,例如我們前面提到的,他把松鼠魚做成不是魚的樣子,而是菊花的樣子,讓大家感受到他的功夫和實(shí)力。有一次,一個(gè)四川的廚師到他的店里去吃飯。這名顧客用豆瓣醬讓岳更生幫他炒魚香肉絲。岳更生非常喜歡豆瓣醬的香味,覺(jué)得這樣的調(diào)料如果用在餐廳菜品里肯定大有市場(chǎng),于是,他把豆瓣醬、蒜、白糖加上醋炒雞塊,炒熟之后,做成生燒雞塊。
推出之后,大受歡迎。每一次創(chuàng)新,都能給他帶來(lái)成就感。他的一大批忠實(shí)顧客,也喜歡跟隨著他的創(chuàng)新去體驗(yàn)別樣美食。
他的烹飪道路就是這樣一步步走過(guò)來(lái)的,他參加全國(guó)各種烹飪大賽,在大賽的培訓(xùn)、學(xué)習(xí)和比拼中,都讓自己增長(zhǎng)很多知識(shí)。
(岳更生在廚房炒菜)
夢(mèng)的飛翔 150多家店將山西面食推向全國(guó)
2000年的時(shí)候,岳更生在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)學(xué)到了連鎖的概念,開始研究連鎖加盟,2004年從調(diào)味品入口獲得突破之后,2005年做成了中央廚房,做出6款調(diào)味品。2006年,岳更生創(chuàng)立了岳師傅面來(lái)香,并一路發(fā)展至今。
2000年,烹飪協(xié)會(huì)的理事長(zhǎng)說(shuō):“你們都是大師,你們店里20張桌子坐滿了,其他客人是不是只能等或者干脆就走了?你們是不是不能賺錢了?”大家都點(diǎn)頭。
“那你們還想多賺錢嗎?”大家又點(diǎn)頭。
“那你們把自己的烹飪技術(shù)賣給別人,讓別人給你交錢,這就叫連鎖。連的是品牌名字,鎖的是技術(shù)核心,這就是連鎖?!碑?dāng)時(shí),如此樸實(shí)的解釋讓岳更生非常有興趣。
岳更生認(rèn)為,他作為一個(gè)廚師,如果要連鎖,能鎖住自己菜品的核心技術(shù)是調(diào)味品。2004年,岳更生研究出了復(fù)合型調(diào)味品,味道極好。岳師傅面來(lái)香擅長(zhǎng)的是調(diào)味品的生產(chǎn),廚師和研發(fā)隊(duì)伍也非常強(qiáng)。岳更生在餐飲行業(yè)當(dāng)老板三十年,總結(jié)出來(lái)岳師傅面來(lái)香是一家什么樣的公司呢?是批發(fā)熱菜和涼菜的公司!
岳師傅面來(lái)香的創(chuàng)立過(guò)程是:當(dāng)時(shí)在山西臨汾,有一個(gè)老太太開一家很小的店專賣剪子面。老太太當(dāng)時(shí)做出來(lái)的味道并不太好,她的做法很傳統(tǒng),就是將生肉直接放入鍋內(nèi)烹煮,隨著煮沸的蒸汽,總會(huì)蔓延出一股腥味,讓人覺(jué)得不是很舒服,也會(huì)影響食欲。
岳更生非但是個(gè)廚師,更是個(gè)有心之人,他看在眼里,記在心里,經(jīng)過(guò)仔細(xì)斟酌與研究,發(fā)現(xiàn)主要是現(xiàn)在的肉質(zhì)大不如從前。 那如何才能使肉質(zhì)鮮香,岳更生了進(jìn)行了多次改良與創(chuàng)新,那就是將生原料改為熟制品呈現(xiàn)在客人面前。其次,就是湯,湯才是一碗面的精髓。于是他從傳統(tǒng)高湯中尋求靈感,將具有山西風(fēng)味的調(diào)味品進(jìn)行烹制融入剪子面里。
岳更生的夫人從新加坡考察回來(lái)以后告訴他,她在新加坡刀削面館吃面的時(shí)候,上餐時(shí)都會(huì)配置勺子。把面條放到勺子里再去吃,這樣做的好處是:湯汁不會(huì)濺到身上,這也是他將剪子面進(jìn)行優(yōu)化的要點(diǎn)之一。
他是最早把攤頭產(chǎn)品做得登堂入室的人物之一,采訪時(shí),我們開玩笑說(shuō),你這就是早年的黃太吉,如果你的剪子面是在北京那就完美了。岳更生哈哈大笑說(shuō),我是在山西臨汾做這件事情,所以,高度不夠、勢(shì)能不夠,井底之青蛙想跳也跳不出來(lái)。站在北京,那是祖國(guó)的高度。你站在高山上喊一聲,那回聲會(huì)無(wú)比響亮。曾經(jīng)有一件很搞笑的事情,有人從網(wǎng)上看到岳更生的剪子面,打電話問(wèn)剪子面是哪里的,希望能夠加盟。岳更生回答對(duì)方說(shuō),是山西臨汾的。對(duì)方告訴他,自己也是臨汾的。對(duì)方第二句話則讓岳更生當(dāng)時(shí)就啞口無(wú)言,對(duì)方很詫異地問(wèn):“山西臨汾還玩加盟?算了,不做了!沒(méi)興趣!”
岳師傅面來(lái)香所做的是簡(jiǎn)餐是健康的雜糧面食,湯料聞著沒(méi)有香味,但是吃到嘴里一定是香的,這就是優(yōu)質(zhì)純植物油的特征。岳更生為加盟商完成了由普通做飯的人轉(zhuǎn)變成廚師的中間環(huán)節(jié),這就是將湯的比例調(diào)好,生產(chǎn)出來(lái)。只要告訴加盟商,炒菜時(shí),放已經(jīng)配好的調(diào)料,味道就會(huì)這么好??刂坪谜{(diào)味品以后,超過(guò)80%的廚師做出來(lái)的岳師傅面來(lái)香味道都很統(tǒng)一地美味。如鹵豬蹄,本來(lái)一個(gè)廚師做出來(lái)一個(gè)味。假如用岳師傅面來(lái)香做出來(lái)的調(diào)料,如5斤豬蹄放標(biāo)準(zhǔn)等量的調(diào)料、煮相似的時(shí)間,味道就會(huì)非常接近且美味。很多白領(lǐng)對(duì)岳師傅面來(lái)香的印象特別深刻,因?yàn)橹形绯酝曛笙挛缯麄€(gè)肚子都是熱的,熱得非常舒服。
2006年時(shí),岳師傅面來(lái)香由小、中、大鍋組成,售價(jià)分別是18元、28元、38元。剪子面的價(jià)格雖然并不是很便宜,但是店內(nèi)的熱菜和涼菜性價(jià)比都非常高。岳更生給其品牌的定位是批發(fā)熱菜和涼菜的公司,因?yàn)殇N售量大,所以批發(fā)其實(shí)并不會(huì)少賺錢……他還有許多經(jīng)營(yíng)秘訣有待我們?nèi)ネ诰颉?/span>
結(jié)語(yǔ):采訪時(shí),筆者說(shuō),您這剪子面的精彩需要好好挖掘,因?yàn)檫@就是有可能在面食領(lǐng)域獨(dú)樹一幟的做法。岳更生說(shuō),這肯定不是有可能,是絕對(duì)的獨(dú)樹一幟。這樣的自信,來(lái)自于剪子面本來(lái)就是岳更生自己創(chuàng)新的。有人問(wèn)他,岳師傅,你為什么做餐飲這么多年,從來(lái)沒(méi)有失敗過(guò)。岳更生的答案估計(jì)大家都會(huì)認(rèn)同,他說(shuō),其實(shí)就是“堅(jiān)持”這兩個(gè)字。有時(shí)間越想越覺(jué)得做餐飲累,但是想想壞處之后,再想想好處,那么多顧客是自己的好朋友,要放下還真有些舍不得。創(chuàng)新菜品其實(shí)很有樂(lè)趣,店里還有這么多員工在跟著自己一起努力……
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