與壽司之神齊名的早乙女:把餐館做成藝術(shù)館 | 匠心專欄

餐飲匠人 / 楊繼云 / 2016-03-08 09:52:00
早乙女哲哉,這個被日本烹飪界稱為“超理論派”的料理人,與壽司之神小野二郎、金本兼次郎一起被稱為“江戶前料理三神”。早乙女哲哉稱為天婦羅之神,他的天婦羅專門店有一個詩意且略帶歸隱氣質(zhì)的名字——是山居。

早乙女哲哉,這個被日本烹飪界稱為“超理論派”的料理人,與壽司之神小野二郎、金本兼次郎一起被稱為“江戶前料理三神”。早乙女哲哉稱為天婦羅之神,他的天婦羅專門店有一個詩意且略帶歸隱氣質(zhì)的名字——是山居。

天婦羅并不是炸魚

天婦羅是東京的傳統(tǒng)美食,但發(fā)源地并不是日本,而是葡萄牙商船帶來的舶來品。在基督教齋戒期間,葡萄牙水手由于不能吃肉,就會用油炸海魚來食用。于是日本老百姓發(fā)現(xiàn)了美食新大陸,天婦羅漸漸成為日本最受歡迎的平民食物之一。

然而,把炸魚稱為天婦羅是對天婦羅最大的誤會,也讓很多國外食客覺得天婦羅遠(yuǎn)不如壽司來得神秘高檔。天婦羅是將各種食材過上以面粉、雞蛋和水制成的漿,再放入油鍋中炸制而成的食物的總稱,從材料上來看,天婦羅就絕不是油炸一條裹上面粉的魚那么簡單。

拿魚來說,真正天婦羅的味道,應(yīng)該比生著吃、煮著吃、烤著吃或者單純的炸著吃味道更精妙,要讓顧客認(rèn)同這一點(diǎn)并不容易,有些天婦羅就會讓人覺得,魚還是做刺身比較好。

由于食材的選擇和手法的不同,目前日本每家天婦羅餐廳的口味都大相徑庭。據(jù)說好的天婦羅只能在東京吃到,而能讓人覺得天婦羅竟然這么美味的餐館,是山居是獨(dú)一無二的,這也是為什么在東京地區(qū)的老牌天婦羅店中,是山居一直占據(jù)著第一的位置。

越是簡單的美食越考驗(yàn)功力

與壽司一樣,天婦羅的烹飪食材很重要,但真正的極品食材其實(shí)很少。大概每天晚上9點(diǎn)開始,大量的魚就會被送到日本的筑地市場,商販會給早乙女打電話告知哪家有好東西,也就是說,第二天市場開門時,很多好食材已經(jīng)被拿走了。

這固然有些“潛規(guī)則”的意味,但背后的原因才是值得深究的。筑地市場的很多魚販都是幾十年甚至是世代傳下來的商家,他們在敬畏自然給與食材的同時也要尋找認(rèn)真對待食物的人。這讓我想起小野二郎的大米提供商,他說很多人想要買自己的米,但他認(rèn)為“只有小野二郎知道怎么料理”。當(dāng)然,花大價錢也可以買來好食材,但是如果不知道如何料理,也只能是浪費(fèi)。

有了最好的魚、最好的道具,面粉也要到達(dá)最好的狀態(tài),但這只是手段而已,當(dāng)這些全部就緒后,工作才剛剛開始。

早乙女認(rèn)為炸是將蒸和烤同時進(jìn)行,目的是給食物脫水,所以炸制的時間很重要,太短不能烹干水分,太長又喪失了最好的味道,但久經(jīng)磨礪的早乙女完全可以做到有條不紊:牡丹蝦天婦羅的炸制時間是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海膽僅需要短短的10-15秒。這一切不是靠計(jì)時器,靠得是早乙女的熟能生巧,靠得是準(zhǔn)確無誤的感覺。

另外,與壽司不同,天婦羅不能提前準(zhǔn)備,必須等客人來了才能開始處理新鮮的食材,在東京,除了早乙女,真正做到這一點(diǎn)的寥寥無幾,味道上的差距也就不足為奇了。

料理人可以成為藝術(shù)家

同為日本料理之神,早乙女哲哉與小野二郎有很多相同點(diǎn),耐心磨煉技能始終執(zhí)著,精心準(zhǔn)備食材以求極致,工作時不茍言笑,把匠人精神融入食物中,并以此代替語言去和客人交流……但早乙女與二郎卻又是兩種不同的餐飲匠人,與小野二郎一生只愛做壽司這一件事不同,早乙女在非工作時間卻愛玩愛打游戲,愛插花愛畫畫。如果說小野二郎是帶有不可侵犯的神圣感的餐飲主廚,那早乙女就是浸潤著浪漫氣息的餐飲藝術(shù)家。

日本料理不僅重視食物的美味,還重視裝食物的器皿,“食器是料理的衣裳”,只有當(dāng)器皿和食物融為一體,這項(xiàng)工作才算完成。小野二郎的壽司也很漂亮,好看的是壽司本身食材搭配而出的效果,早乙女的天婦羅除了食物本身要做的精美,餐碟以及上面的裝飾同樣很講究。日本著名的美食評論家山本益博說:在其他地方是在品嘗食物,而在是山居是在品嘗作品。

他制作的天婦羅魚仿佛前一秒還在游動,但游著游著就變成了食物,從油鍋中撈出,擺在了考究的餐碟上。這個餐碟其實(shí)是你面前的一個小竹籃,鋪著一層吸油紙,早乙女會用長長的筷子把剛剛炸好的天婦羅夾到上面,有的會從中間一分為二,有的平行著擺上兩只。金黃色的天婦羅看上去很誘人,能讓人拋卻節(jié)食的想法。

早乙女在17歲時決定把制作天婦羅當(dāng)做一生的事業(yè),他幻想室內(nèi)的裝飾要讓很多藝術(shù)家來做,自己也要像藝術(shù)家一樣去炸制天婦羅。而今天,是山居的店內(nèi)裝潢充滿了藝術(shù)感。進(jìn)店掀開紗簾后,可以看到一條并不算長的走廊,光線不強(qiáng)烈,深色調(diào),墻上和柜子上有很多藝術(shù)品,有些是早乙女自己畫的墻畫,也有前田正博、山上亮、上田哲也等人的陶藝作品。從壁紙到壁燈再到起到掩映作用的綠植都好像是渾然一體。盛放剛出鍋食物的餐碟旁有一盆小小的綠色植物,并不茂盛,客人面前還有成套的進(jìn)食餐具,同圍坐的吧臺一樣,這些東西都是古色古香的氣息。

這樣的裝潢,讓客人在滿足味蕾的同時,也能感到身心的愉悅。當(dāng)然關(guān)于餐廳選址以及室內(nèi)裝潢又是一個需要系統(tǒng)講解的工程了,暫不多表。但真正的天才,他們的才能大概是不被局限于某一領(lǐng)域的,他們對美學(xué)、美的意識包括藝術(shù)品多多少少會有自己獨(dú)到的見解。

五十年來,早乙女先生永遠(yuǎn)是那個下班最晚的人,他走出“是山居”回到?jīng)]有生意的生活中,但他邁進(jìn)“是山居”,才是他從年少時期就在向往的人生。

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