這場(chǎng)價(jià)值回歸潮在聯(lián)合利華飲食策劃3月發(fā)布的《2024年未來“食”尚報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱“稱報(bào)”）中也得到了驗(yàn)證。4月8日，在聯(lián)合利華飲食策劃舉辦的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”家樂頭抽鮮上鮮專業(yè)助力鮮香煥新系列活動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱“活動(dòng)”）中，聯(lián)合利華飲食策劃中國(guó)未來成長(zhǎng)官周瑩潔女士也提到了“報(bào)告”針對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的洞察和趨勢(shì)預(yù)判：根據(jù)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展特征，主要表現(xiàn)為“本地力量的涌現(xiàn)”“傳統(tǒng)菜式的流行演繹”“風(fēng)味的大膽突破”“治愈情緒的美食”四大趨勢(shì)。

據(jù)悉，聯(lián)合利華飲食策劃在中國(guó)每年會(huì)面向32個(gè)城市，按季度追蹤食客就餐行為且每年累計(jì)追蹤超過13600人，為中國(guó)餐飲人帶來專業(yè)解決方案?；顒?dòng)中，聯(lián)合利華飲食策劃還特別邀請(qǐng)了中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)吳穎、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員/中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良教授，以及行業(yè)內(nèi)的資深食評(píng)家以及來自京、魯、遼各菜系泰斗級(jí)的烹飪大師等重磅嘉賓，共同研判當(dāng)下餐飲業(yè)的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，探討新周期下菜系風(fēng)味的傳承和創(chuàng)新。

那么，透過“報(bào)告”和行業(yè)大咖、烹飪大師的視角，中餐的價(jià)值回歸潮在涌向何方？?jī)r(jià)值回歸又為行業(yè)帶來哪些改變？

01、價(jià)值回歸潮洶涌而至，好吃、質(zhì)價(jià)比成競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)

針對(duì)本次系列活動(dòng)，聯(lián)合利華飲食策劃方面提煉出三大關(guān)鍵詞：“更好的味道展現(xiàn)”“在地?zé)熁饸狻薄敖?jīng)典味道的新期待”。而無論是活動(dòng)的三大關(guān)鍵詞還是“報(bào)告”中提到的中國(guó)餐飲四大趨勢(shì)，都指向了同一個(gè)方向——價(jià)值回歸。結(jié)合餐飲界(canyinj.com)的觀察和“報(bào)告”內(nèi)容，到底是哪些維度在發(fā)起價(jià)值回歸？

1、風(fēng)味回歸

中國(guó)的地域風(fēng)味到底有多大的潛力？

自淄博燒烤打開“文旅+美食”的新世界，哈爾濱凍梨、天水麻辣燙等地域風(fēng)味組團(tuán)掀起流量盛宴。螺螄粉在過去一年新開25000+家門店，冒菜在過去一年新開17000+家門店（數(shù)據(jù)來源：窄門餐眼）。一個(gè)貴州酸湯，吸引海底撈、九毛九、馬路邊邊、熊喵來了等一眾頭部大佬紛紛試水……

正如“報(bào)告”中提到的“本地風(fēng)味的挖掘”和“傳統(tǒng)風(fēng)味流行化的演繹”一樣，在傳承和創(chuàng)新的糅合下，本地風(fēng)味和傳統(tǒng)風(fēng)味打破邊界，爭(zhēng)相“煥新”，為餐飲業(yè)注入新活力。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，鳳凰網(wǎng)生活方式總監(jiān)、金梧桐中國(guó)餐廳指南負(fù)責(zé)人王振宇以及一大口美食機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人及主理人、《風(fēng)味人間》美食顧問小寬老師就表示：“我們可以非常清晰地感知到時(shí)代的脈搏，唯一不變的可能就是變化，把本地的風(fēng)格重新擦亮，將風(fēng)味與傳統(tǒng)做得更好是我們應(yīng)對(duì)的方式。”

2、質(zhì)價(jià)比回歸

聯(lián)合利華食品營(yíng)養(yǎng)事業(yè)部北亞區(qū)消費(fèi)者及市場(chǎng)洞察主理孫琦在活動(dòng)中帶來《大數(shù)據(jù)洞察新興食客消費(fèi)趨勢(shì)》的分享。她指出，當(dāng)代消費(fèi)者越發(fā)理性地對(duì)待每一個(gè)消費(fèi)決策，這倒逼電商乃至餐飲行業(yè)打響“價(jià)格戰(zhàn)”。

從2023年到2024年，我們可以看到以“文娛熱點(diǎn)+美食”出圈的現(xiàn)象層出不窮，其中包括淄博燒烤、《繁花》電視劇等等。孫琦指出，餐飲業(yè)永遠(yuǎn)不缺熱點(diǎn)，受熱點(diǎn)的引導(dǎo)，食客的注意力被集聚、分散，同時(shí)引來一波又一波的創(chuàng)業(yè)潮。

價(jià)格戰(zhàn)對(duì)應(yīng)的是極致性價(jià)比，“文娛熱點(diǎn)+美食”對(duì)應(yīng)的是體驗(yàn)和情緒價(jià)值。孫琦總結(jié)，究根結(jié)底，是餐飲消費(fèi)回歸到了“質(zhì)價(jià)比”時(shí)代。在這個(gè)時(shí)代，以優(yōu)惠、種草、IP營(yíng)銷為主要表現(xiàn)形式的流量營(yíng)銷，以社交屬性為標(biāo)簽的情緒價(jià)值，以及以味道品質(zhì)為核心的產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品品質(zhì)，成為主導(dǎo)客流增長(zhǎng)的“三大因子”。

3、理性消費(fèi)回歸

“吃窮鬼套餐的不是‘窮鬼’，而是趨于理性消費(fèi)的年輕人”。正如孫琦所言，當(dāng)代消費(fèi)者，愈發(fā)理性。

風(fēng)味和質(zhì)價(jià)比的回歸，其實(shí)是對(duì)理性消費(fèi)風(fēng)潮的迎合。聯(lián)合利華飲食策劃也洞察到，近兩年，消費(fèi)者對(duì)網(wǎng)紅餐飲的敏感度下降，消費(fèi)者開始對(duì)“排隊(duì)3小時(shí)”“XXX打卡餐廳”等營(yíng)銷現(xiàn)象免疫，轉(zhuǎn)而更關(guān)注味道更好，存活更久的高品質(zhì)餐廳。

種種跡象表明，餐飲消費(fèi)重新回歸到了“好吃、質(zhì)價(jià)比”，餐飲企業(yè)的增長(zhǎng)本質(zhì)也回歸到了以“味道品質(zhì)為核，綜合體驗(yàn)為環(huán)”的軌跡。

02、當(dāng)味道品質(zhì)成決勝關(guān)鍵，餐企破“卷”戰(zhàn)場(chǎng)轉(zhuǎn)向后廚

于餐企而言，價(jià)值回歸正在帶來哪些變化？當(dāng)味道品質(zhì)成為決勝關(guān)鍵，餐企又該如何打造出擁有獨(dú)特風(fēng)味又能承載食客情緒價(jià)值的美食？這個(gè)問題，聯(lián)合利華飲食策劃本次活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)的多位大咖嘉賓給出了不同的解讀。

孫琦在分享的最后特別提到，傳統(tǒng)菜式的流行演繹是口味的傳承和創(chuàng)新，是“70%的傳統(tǒng)菜+30%的創(chuàng)新菜”，70%的傳統(tǒng)菜怎樣突破自己的邊界？聯(lián)合利華飲食策劃洞察到三個(gè)主要切入方向： 

一是風(fēng)味混搭，利用大數(shù)據(jù)找到經(jīng)典風(fēng)味和新興風(fēng)味，再通過經(jīng)典風(fēng)味和新興風(fēng)味的口味混搭突破傳統(tǒng)菜式，比如煎餅果子和芝士風(fēng)味的混搭，麻辣火鍋和潮流飲品的混搭等。

二是食材搭配，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)食材或是本土特色的食材，尋找精細(xì)化的升級(jí)方向，比如滇牛云南酸菜火鍋只用云南本土黃牛肉，“餐飲土雞食材服務(wù)商”溫氏佳味從雞種開始篩選更符合國(guó)人口味的“土雞”品種。

三是古法新做，在技藝、品質(zhì)、效益上尋求突破，對(duì)于這一點(diǎn)，市場(chǎng)上層出不窮的新魯菜、新川菜、新湘菜（們）已經(jīng)給出了答案，他們?cè)趥鹘y(tǒng)菜系經(jīng)典菜式的基礎(chǔ)上，在烹飪手法、技藝等方面做出全面升級(jí)，以更迎合當(dāng)下的消費(fèi)訴求。

顯然，價(jià)值回歸的大環(huán)境下，餐企增長(zhǎng)突破的切入口對(duì)準(zhǔn)“味道”，對(duì)準(zhǔn)“后廚”。對(duì)此，聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤給出了具體解讀：“作為廚師，我們不只要繼承傳統(tǒng)，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的鮮香元素，還要敢于創(chuàng)新，通過和好調(diào)味、好食材、新烹飪方法等方面的結(jié)合，才能打造出更符合當(dāng)代年輕人口味的‘煥新’好味”。

聯(lián)合利華飲食策劃北亞區(qū)市場(chǎng)部總監(jiān)俞文莉也提到，“時(shí)代在變，身邊不同年齡層食客的需求在變，對(duì)于味道的堅(jiān)持，既要守正也要?jiǎng)?chuàng)新”。

通過廚師的守正創(chuàng)新為產(chǎn)品的“味道”賦能，這和身處餐飲第一線的烹飪大師的觀點(diǎn)不謀而合。

大董意境菜創(chuàng)始人大董表示，中餐的烹飪是科學(xué)、是文化，也是藝術(shù)，但創(chuàng)新一定要遵循市場(chǎng)需求，老百姓喜歡的是才能稱得上是“好吃的”。同時(shí)，在創(chuàng)新過程中，還要遵循健康、美味、個(gè)性化三個(gè)思路。

紫光園行政總廚柳學(xué)開強(qiáng)調(diào)，老字號(hào)要不斷年輕化，但年輕化不是一味的創(chuàng)新，而是守正加創(chuàng)新。紫光園首先是堅(jiān)持以北京烤鴨為核心，堅(jiān)持北京傳統(tǒng)菜的定位；其次是在產(chǎn)品選擇和研發(fā)上主動(dòng)迎合市場(chǎng)變化，比如加入流行的砂鍋系列，打造雙皮奶皮酸奶爆品吸引年輕人打卡等。

魯菜大師陳宗明則指出，每一個(gè)菜系都有它的文化屬性，魯菜的特色是“和”，它追求味道的和諧，魯菜沒特別偏激突出的地方，要做到五味糅合五味包容，這對(duì)調(diào)味提出了更高的要求。

綜合聯(lián)合利華飲食策劃的洞察以及多位大師的觀點(diǎn)，我們不難看出，當(dāng)“菜”本身成為餐廳決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主戰(zhàn)場(chǎng)隨之從前廳回歸到后廚，回歸到堅(jiān)守和突破，傳承和創(chuàng)新的碰撞、取舍、平衡。 

03、專注為廚師，中餐廚師需要的調(diào)味到底長(zhǎng)什么樣？

綜上，價(jià)值回歸的大背景下，調(diào)味成為餐企破卷的一大關(guān)鍵入口。也正因如此，背靠聯(lián)合利華飲食策劃平臺(tái)，“專注為廚師”的家樂頭抽鮮上鮮成為更多大廚的共同選擇。

那么，沉浸至各種中餐烹飪場(chǎng)景中，家樂頭抽鮮上鮮又可以為中餐風(fēng)味的呈現(xiàn)帶來怎樣的助力？

李彤在現(xiàn)場(chǎng)介紹，家樂頭抽鮮上鮮醬油的主要特點(diǎn)，一是醬香濃郁，在快炒烹飪的時(shí)候可以更好地激發(fā)菜品的鍋氣；二是鮮氣十足，涼拌時(shí)可以為鮮味帶來非常好的包裹性，燜燒的時(shí)候又耐得住長(zhǎng)時(shí)間的加熱，保持鮮亮的顏色，同時(shí)沒有回口的酸味和苦味。這兩點(diǎn)特征，恰恰是基于聯(lián)合利華飲食策劃對(duì)中餐廚師需求的深度洞察。

比如，很多廚師提到，中餐對(duì)“溫度”的要求很高。一是餐飲后廚和家庭烹飪環(huán)境的溫度有所差異；二是有些菜品是經(jīng)過烈火烹油，短暫高溫炙烤后快速出鍋，有些菜品則需要小火慢燉；三是菜品從后廚到前廳，溫度的流失也會(huì)帶來口感的變化，所以，廚師需要一款適用于中餐烹飪環(huán)境，在各種烹飪手法下都能激發(fā)出菜品風(fēng)味，又能在菜品溫度流失時(shí)鎖住風(fēng)味的調(diào)味品。

因此，在介紹家樂頭抽鮮上鮮醬油時(shí)，聯(lián)合利華食品營(yíng)養(yǎng)北亞區(qū)研究發(fā)展部總監(jiān)孫麗娜特別提到了家樂頭抽鮮上鮮醬油在不同溫度和環(huán)境下的穩(wěn)定性。它得益于家樂頭抽鮮上鮮利用古法釀造和現(xiàn)代發(fā)酵工藝優(yōu)勢(shì)，讓醬香得以充分釋放的同時(shí)，也讓醬香和鮮味更加穩(wěn)定。

這才是中餐廚師真正需要的調(diào)味品。對(duì)此，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)委員會(huì)委員、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良教授在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)也表示，釀造出好的醬油需要三個(gè)方面：一是優(yōu)質(zhì)的原材料，二是微生物的菌種，三是釀造工藝。同時(shí)，王德良教授指出，針對(duì)醬油調(diào)味，促使醬油在保證鮮味的基礎(chǔ)上，減鹽不減咸，減糖不減甜，為消費(fèi)者提供更具層次感的鮮香感受，是當(dāng)下聯(lián)合利華飲食策劃正在探索的方向，也是醬油調(diào)味未來的發(fā)展方向。

以醬油調(diào)味為窗口，我們看到的中餐廚師需要的調(diào)味品，不僅可以提味、鎖鮮、增色，最大化呈現(xiàn)出中餐的風(fēng)味，還要追求健康、綠色，這是健康飲食的大勢(shì)所趨，也是餐飲業(yè)價(jià)值回歸的大勢(shì)所趨。

04、參某說 

從廣泛的理性消費(fèi)潮到猛烈的地域風(fēng)味創(chuàng)業(yè)潮，再到發(fā)生在餐飲后廚里的風(fēng)味傳承和創(chuàng)新，2024年，中國(guó)5萬億餐飲行業(yè)讓價(jià)值回歸價(jià)值。在這種背景下，餐企的決勝密碼隱藏在前端的營(yíng)銷里，中端的數(shù)字化建設(shè)里，后端的供應(yīng)鏈里，亦隱藏在后廚的一方天地里，甚至隱藏在一堆調(diào)味品中。正如聯(lián)合利華飲食策劃家樂頭抽鮮上鮮所主張的“領(lǐng)鑒鮮香 質(zhì)敬味來”一樣，用口味、品質(zhì)決勝當(dāng)下，致敬未來。

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