今年的3.15，再次撕開了餐飲業(yè)不堪的一面。從梅菜淋巴肉到骨泥淀粉腸，從用嘴巴衡量食材是否過期到爆改保質(zhì)期，從豬肉變驢肉到豬血變鴨血……觸目驚心的食品安全再一次刺痛了公眾的神經(jīng)。 

難道這就是餐飲業(yè)的現(xiàn)狀？ 曼玲集團(tuán)副總裁&粥宮壹號(hào)執(zhí)行總裁朱靜逸在日前舉行的“2024第19屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇”上發(fā)出靈魂拷問：“還記得我們做餐飲的初心是什么？餐飲的價(jià)值本質(zhì)是什么嗎？”在論壇上，朱靜逸以“ 堅(jiān)持餐飲初心，回歸價(jià)值本質(zhì)”為主題，就 餐飲食品安全現(xiàn)狀背后的品牌良性發(fā)展展開深刻思考，并帶來精彩分享，其中的很多觀點(diǎn)值得每一位餐飲人反思和探討。 

▲圖源：曼玲粥官微 

01、堅(jiān)持餐飲初心，做餐飲的三點(diǎn)初心和四點(diǎn)挑戰(zhàn)

餐飲行業(yè)的初心是什么？對(duì)于餐飲人來說，初心是我們始終堅(jiān)守的核心理念和目標(biāo)。這里，包含餐飲運(yùn)營(yíng)的三大基礎(chǔ)板塊。 

▲圖源：曼玲粥官微 

第一點(diǎn)，餐廳 為客戶提供美味、健康、安全的高質(zhì)量餐品，始終是餐飲業(yè)的核心，也是基本原則。 

第二點(diǎn)，餐廳能夠 為顧客提供一系列的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，在優(yōu)質(zhì)餐品的基礎(chǔ)上提升顧客的總體體驗(yàn)。這里需要餐廳具備溫馨、舒適的用餐環(huán)境，友好的服務(wù)態(tài)度，解決問題的能力，以及對(duì)顧客需求的理解和關(guān)注等等。 

第三點(diǎn)，朱靜逸強(qiáng)調(diào)， 既然選擇做餐飲，就必須堅(jiān)守餐飲人的職業(yè)道德和社會(huì)責(zé)任。無論市場(chǎng)環(huán)境如何變化，堅(jiān)守餐飲人的職業(yè)道德和職業(yè)操守始終不能忘，其中包含了誠實(shí)守信，尊重食品安全等。 

然而，為何餐飲行業(yè)會(huì)亂象叢生？對(duì)此，朱靜逸談到了餐飲業(yè)目前面臨的 四大挑戰(zhàn)。 

挑戰(zhàn)一：市場(chǎng)飽和與競(jìng)爭(zhēng)加劇

當(dāng)下，很多餐飲品牌都已經(jīng)卷出了國門，卷到了海外。“卷”是每一個(gè)餐飲品牌不得不面對(duì)的現(xiàn)狀。隨著餐飲行業(yè)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)逐漸趨向飽和，特別是在一二線城市，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。這對(duì)于餐飲企業(yè)而言是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。 

挑戰(zhàn)二：成本壓力

每一位餐飲老板可能睜開眼就要“算賬”，一家門店除了房租外，還有人力、物料等各種成本，都是壓在餐飲老板身上的“大山”。在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，房租、人力、食材等成本的居高不下為餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)帶來了很大的壓力。高昂的成本也讓餐飲品牌在擴(kuò)張過程中遇到了極大的阻力。 

▲圖源：曼玲粥官微 

挑戰(zhàn)三：消費(fèi)者觀念變化和需求提升

餐飲行業(yè)的內(nèi)卷也讓消費(fèi)者的觀念發(fā)生變化—— 消費(fèi)的閾值變得非常高，很多消費(fèi)者認(rèn)為餐廳還可以做得更好，餐品還可以更便宜。當(dāng)下，消費(fèi)者的健康飲食意識(shí)不斷提升，對(duì)食品的質(zhì)量及服務(wù)要求也持續(xù)增加，對(duì)應(yīng)需求，餐飲企業(yè)就需要提供更高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)。 

挑戰(zhàn)四：食品安全問題

這是一個(gè)老生常談的問題，也是餐飲和食品人必須要遵守的底線。任何食品安全事故都可能對(duì)餐飲企業(yè)的聲譽(yù)造成嚴(yán)重的影響。因此，如何確保食品的安全性和衛(wèi)生性，是每一個(gè)餐飲企業(yè)都需要面對(duì)的挑戰(zhàn)。 

上述提到的四點(diǎn)挑戰(zhàn)，是所有餐飲品牌都在面臨的問題。但問題既然存在，就一定會(huì)有答案。朱靜逸強(qiáng)調(diào)，樹高千尺必有根，所以，今天特別選擇了“初心”這一主題， 餐飲人要時(shí)時(shí)刻刻認(rèn)知到自己的初心是什么，哪一條路是品牌正確的、能走的路。在朱靜逸看來， 初心是餐飲企業(yè)的根本，體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)于自身使命和價(jià)值觀的堅(jiān)守。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和多變的營(yíng)商環(huán)境下，回歸初心可以幫助企業(yè)重新審視自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力，定位自身的市場(chǎng)位置，才能贏得消費(fèi)者的信任和口碑，更好地保證企業(yè)的生命力和健康可持續(xù)發(fā)展。

02、回歸價(jià)值本質(zhì)，三大維度提升品牌價(jià)值

餐飲的價(jià)值本質(zhì)是什么？餐飲的價(jià)值本質(zhì)是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，提供高品質(zhì)的菜品和服務(wù)，同時(shí)注重管理和運(yùn)營(yíng)的效率和規(guī)模性，以保持企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展。

那么，如何回歸餐飲的價(jià)值本質(zhì)？朱靜逸將其拆解成了 客戶側(cè)、管理側(cè)、餐飲系統(tǒng)構(gòu)建三大部分進(jìn)行了深度剖析。 

▲圖源：曼玲粥官微 

1、客戶側(cè)——提供客戶價(jià)值

客戶側(cè)分為四大維度。 

維度一：好吃。普通認(rèn)知中的“好吃”一般指的是“口味”、“味型”，但朱靜逸指出，把“好吃”反過來解讀成“吃好”會(huì)更符合當(dāng)下消費(fèi)者的需求，即 餐廳提供的餐品不僅好吃，同時(shí)還讓顧客吃得健康、安全，整體體驗(yàn)感都非常好。 

維度二：便捷。為顧客提供便捷的服務(wù)，包括店鋪選址靠近消費(fèi)人群，門店動(dòng)線設(shè)計(jì)符合顧客取餐的合理動(dòng)線，出餐快捷等多個(gè)維度。 

維度三：性價(jià)比。沒有人不喜歡物美價(jià)廉。當(dāng)下，餐飲業(yè)雖然有一定程度的回暖，但仍然處在整體市場(chǎng)的經(jīng)濟(jì)下行期。在這種背景下，超級(jí)性價(jià)比的時(shí)代回歸，高性價(jià)比的餐品會(huì)更受歡迎。 

維度四：情感。這是品牌和客戶之間的高緯度鏈接，品牌把情感牌打好，有助于品牌充分鏈接客戶，增長(zhǎng)客戶心智的植入，增加品牌和客戶的粘性。 

▲圖源：曼玲粥官微 

2、管理側(cè)：搭建系統(tǒng)鏈接消費(fèi)者

支撐餐飲系統(tǒng)構(gòu)建的三個(gè)層次分別是戰(zhàn)略+品牌、組織+管理、QSC。 

“戰(zhàn)略+品牌”是管理側(cè)建設(shè)的最高維度，建設(shè)品牌任何時(shí)候都是戰(zhàn)略先行，這一點(diǎn)毋庸置疑。所以， “戰(zhàn)略”一定是餐飲品牌經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。 “品牌”則是餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和終點(diǎn)，建設(shè)品牌能夠讓企業(yè)活得更久，走得更穩(wěn)。在品牌發(fā)展歷程中，“戰(zhàn)略+品牌”有助于找到初期的方向和經(jīng)營(yíng)思路。 

戰(zhàn)略確定之后，來到品牌建設(shè)的“中間層”—— 落地執(zhí)行層，即 “組織+管理”。究根結(jié)底，做餐飲是需要人去做， 需要更多優(yōu)秀的人參與進(jìn)來，由思想同頻，價(jià)值觀相同的人來組成一個(gè)強(qiáng)大的組織團(tuán)隊(duì)。有了“人”之后，就需要“管理”來推動(dòng)發(fā)展動(dòng)作的落地。所以，“管理”是決定門店?duì)I運(yùn)以及單店是否盈利的重點(diǎn)和企業(yè)的基本功，它包括人員管理、食材管理、值班管理和財(cái)務(wù)管理等，實(shí)現(xiàn)降本增效和精細(xì)化管理。 

QSC是管理側(cè)的底層。企業(yè)管理需要確定的標(biāo)準(zhǔn)，讓連鎖餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化出品、服務(wù)和環(huán)境的要求等做到有據(jù)可依，為顧客始終提供一致的消費(fèi)體驗(yàn)。所以，對(duì)于連鎖加盟品牌而言，QSC也非常重要。 

03、食品安全，食材選擇和供應(yīng)鏈管理

堅(jiān)持餐飲初心，回歸價(jià)值本質(zhì)，回到開頭提到的食品安全問題。在具體的經(jīng)營(yíng)中，品牌該如何更好地堅(jiān)守食品安全底線？朱靜逸指出， 食材的選擇和供應(yīng)鏈的管理是餐飲企業(yè)保障餐品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在這里，朱靜逸著重分享了曼玲粥運(yùn)營(yíng)1600+家門店的方法和心得。 

▲圖源：曼玲粥官微 

1、食材選擇

首先是 選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，曼玲粥的供應(yīng)商一定是信譽(yù)良好、有長(zhǎng)期供應(yīng)能力的供應(yīng)商，以確保食材來源的可靠性和穩(wěn)定性。其次，曼玲粥會(huì) 對(duì)食材質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把控，比如對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，確保其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無過期、變質(zhì)等問題。第三，曼玲粥 優(yōu)先選擇通過國家食品安全認(rèn)證的食材，如綠色食品、有機(jī)食品等，從源頭上保障食品的安全性。 

2、供應(yīng)鏈管理

對(duì)于供應(yīng)鏈管理，朱靜逸重點(diǎn)分享了五個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 

第一是建立嚴(yán)格的供應(yīng)鏈管理制度，明確供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的職責(zé)和流程，確保食材從采購到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都受到嚴(yán)格的監(jiān)管。 

第二是嚴(yán)格要求運(yùn)輸條件。首先是選擇適宜的運(yùn)輸工具，滿足食材在溫度、濕度、保鮮等方面的要求。其次是保持運(yùn)輸工具和容器的清潔，防止食材在運(yùn)輸過程中產(chǎn)生交叉污染，且明確禁止餐品和有毒、有害物品混裝運(yùn)輸。 

第三是搭建完善的儲(chǔ)存條件，根據(jù)食材的特征和使用需求，選擇冷藏或冷凍。在儲(chǔ)存的過程中，曼玲粥會(huì)對(duì)溫度控制、環(huán)境清潔、信息標(biāo)識(shí)等方面進(jìn)行精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理。 

第四是加強(qiáng)供應(yīng)鏈信息追溯，曼玲粥建立了完善的食材追溯體系，確保能夠追溯到食材的來源和流向，一旦發(fā)生問題及時(shí)采取措施。 

第五是定期審核供應(yīng)商，曼玲粥有自己的供應(yīng)商庫，會(huì)定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)估，確保其持續(xù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)于不符合要求的供應(yīng)商進(jìn)行及時(shí)更換。 

朱靜逸表示，全面保障食品安全，加強(qiáng)食材選擇和供應(yīng)鏈管理很重要，同時(shí)， 連鎖品牌還應(yīng)重視服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)的提升。 

服務(wù)是建立在品牌和消費(fèi)者之間的一座橋梁，品牌通過服務(wù)端搭建起品牌和消費(fèi)者之間的良性鏈接，可以從以下三大維度入手：首先， 加強(qiáng)服務(wù)人員的培訓(xùn)，提升他們的專業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)意識(shí)；其次， 通過良好的顧客體驗(yàn)驅(qū)動(dòng)口碑的傳播，第三， 注重服務(wù)的個(gè)性化和創(chuàng)新，品牌可以根據(jù)顧客的需求和喜好提供定制化的服務(wù)，讓顧客感受到餐廳的用心和關(guān)懷。 

分享的最后，朱靜逸再次強(qiáng)調(diào)餐飲運(yùn)營(yíng)回歸價(jià)值本質(zhì)的非凡意義。朱靜逸表示， 只有當(dāng)品牌對(duì)價(jià)值本質(zhì)有清晰的認(rèn)知，才能持續(xù)為消費(fèi)者提供和創(chuàng)造價(jià)值，才能形成良性品牌的發(fā)展態(tài)勢(shì)。 

朱靜逸提到，中國目前有5億外賣用戶，這相當(dāng)于除了一些非發(fā)達(dá)地區(qū)外，幾乎近一半的人群都有外賣需求。這是餐飲人身上的責(zé)任，餐飲人決定了他們吃到的是什么樣的食物。民以食為天， 為客戶提供美味、安全、健康的食物，應(yīng)該是曼玲粥、粥宮壹號(hào)以及所有餐飲品牌的責(zé)任。 

本文來自微信公眾號(hào)“餐飲界”（ID:canyinj），作者：九哥，經(jīng)授權(quán)發(fā)布。