4月8日，陽(yáng)坊涮肉上海首店將于南京路新世界城開(kāi)業(yè)，這既是中國(guó)涮肉天花板自北向南首跨長(zhǎng)江開(kāi)店，也是百年非遺老字號(hào)涮肉品牌——陽(yáng)坊涮肉，全國(guó)布局的開(kāi)端。陽(yáng)坊涮肉將以上海首店為起點(diǎn)，進(jìn)一步輻射全國(guó)，讓更多食客品嘗到北京非遺美食，感受北方涮肉文化。

“中國(guó)涮肉看北京，北京涮肉看陽(yáng)坊?！边@是業(yè)內(nèi)廣為流傳的一句話(huà)，北京昌平區(qū)陽(yáng)坊鎮(zhèn)地處“天下第一雄關(guān)”居庸關(guān)以南，自遼代起就是連接內(nèi)蒙古草原和京城的羊肉集市，牛羊活畜交易、羊肉加工及集散生意興隆。1984年，李勝利、楊秀清夫婦乘改革開(kāi)放的春風(fēng)，在陽(yáng)坊鎮(zhèn)沿用祖?zhèn)鞯难蛉庵迫饧妓囍亻_(kāi)陽(yáng)坊涮肉店，成為陽(yáng)坊鎮(zhèn)上第一家涮羊肉餐館，40 年匠心經(jīng)營(yíng)，如今已是經(jīng)過(guò)數(shù)百萬(wàn)口碑客戶(hù)選擇的老北京涮羊肉馳名商標(biāo)。

圖1 中國(guó)涮肉天花板——“陽(yáng)坊涮肉”上海首店·新世界城店

非遺技藝好羊肉，陽(yáng)坊涮肉站穩(wěn)“中國(guó)涮肉天花板”

肉好，是老客戶(hù)們對(duì)陽(yáng)坊涮肉最多的評(píng)價(jià)，這句看似簡(jiǎn)單的評(píng)價(jià)，卻是陽(yáng)坊涮肉站穩(wěn)“中國(guó)涮肉天花板”的根基。陽(yáng)坊涮肉的好肉得益于其祖上傳承百年的選羊、屠宰、加工等工藝傳統(tǒng)，和“劈、剔、削、切”的刀法等非遺技藝，作為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽(yáng)坊涮肉在突出食材本味和營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，融合手切技藝、古法蘸料等特色，尤其以流傳至今的“手切月牙兒”為獨(dú)門(mén)絕技，得以為食客提供最佳食用口感，陽(yáng)坊涮肉成為了“有手藝的”火鍋美食。

敢用清水涮，才是好羊肉。陽(yáng)坊涮肉僅有的“勝利清湯鍋”鍋底，最考驗(yàn)食材品質(zhì)，讓肉質(zhì)鮮嫩而不膻在清水鍋中被反復(fù)驗(yàn)證。陽(yáng)坊涮肉堅(jiān)持只選用內(nèi)蒙古“熊貓羊”，每一只羊都來(lái)自?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒大草原的天然沙窩子草場(chǎng)，它們吃沙蔥，喝清泉，日趕三十里，肉嫩低脂，好吃不膻。從產(chǎn)品源頭品控到非遺技藝加持，讓陽(yáng)坊涮肉真正站穩(wěn)“中國(guó)涮肉天花板”。

圖2 “陽(yáng)坊涮肉”錫盟高緯度天然牧場(chǎng)的黑頭白羊

五代傳承譜新篇，陽(yáng)坊涮肉將從上海起筆向全國(guó)布局

350年前明末清初，鏢局行業(yè)興起，陽(yáng)坊貫市的光裕鏢局成為京城八大鏢局之一。隨著鏢局業(yè)務(wù)繁盛，衍生出以羊肉餐飲為主的客棧生意，并逐漸形成了獨(dú)特的涮羊肉制作技藝。1897年，光裕鏢局掌門(mén)人李氏錫厚開(kāi)始主力打理光裕客棧，通過(guò)不斷改良涮肉、燒餅、羊雜而享譽(yù)昌平。1984年，李錫厚之重孫李勝利，將李家老字號(hào)“光裕”更名為陽(yáng)坊涮肉飯莊，潛心經(jīng)營(yíng)。1989年開(kāi)始建立加工基地、成立專(zhuān)業(yè)供應(yīng)鏈、成為中國(guó)餐飲行業(yè)第一家導(dǎo)入ISO質(zhì)量認(rèn)證體系的企業(yè)、開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)，“陽(yáng)坊”商標(biāo)被評(píng)為“著名商標(biāo)”，陽(yáng)坊勝利涮羊肉蜚譽(yù)京城。

2003年，陽(yáng)坊涮肉第五代傳承人李晶蕾開(kāi)始學(xué)藝，2010年正式接手主持陽(yáng)坊涮肉，匠心傳承祖上涮羊肉制作技藝，并不斷引進(jìn)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理理念。2010年至今，陽(yáng)坊涮肉品牌逐步發(fā)展出街邊店、商場(chǎng)店、商務(wù)店多種門(mén)店模型，滿(mǎn)足不同食客的消費(fèi)需求，陽(yáng)坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝成功獲批昌平區(qū)級(jí)/北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，陽(yáng)坊商標(biāo)被批準(zhǔn)為馳名商標(biāo)。

基穩(wěn)而拓疆，謀定而后動(dòng)。2024年，陽(yáng)坊涮肉拉開(kāi)全國(guó)戰(zhàn)略布局，南下跨江，從超大城市、華東腹地魔都上海起筆，陽(yáng)坊涮肉將陸續(xù)在全國(guó)市場(chǎng)布局，讓非遺涮肉好味飄遍大江南北。

圖3 “陽(yáng)坊涮肉”第四代傳承人李勝利（左三）和第五代傳承人李晶蕾（右三）

4月8日，陽(yáng)坊涮肉品牌更名發(fā)布會(huì)（由“陽(yáng)坊勝利”更名回“陽(yáng)坊涮肉”）將與北京新店及上海首店開(kāi)業(yè)同時(shí)舉辦?；貧w本源，是陽(yáng)坊涮肉的不變信念：在嘈雜的市場(chǎng)環(huán)境下，保持品質(zhì)和傳統(tǒng)殊為不易，陽(yáng)坊涮肉作為首家在陽(yáng)坊成立的涮羊肉餐館，壯大自身的同時(shí)，也推動(dòng)了整個(gè)陽(yáng)坊鎮(zhèn)的涮羊肉行業(yè)發(fā)展，如今“陽(yáng)坊涮肉”已成北方涮羊肉的品類(lèi)代表、一張靚麗的北京特色的美食名片走向全國(guó)。

“陽(yáng)坊涮肉始終不忘回歸本源：回歸涮羊肉的本源，踏踏實(shí)實(shí)用好羊肉招待客人；回歸陽(yáng)坊本源，為陽(yáng)坊本地的美食文化輸出扛大旗?！标?yáng)坊涮肉五代傳承人李晶蕾說(shuō)