這里的每一碗豆花都是一個(gè)故事專欄
《舌尖上的中國(guó)》第二部第一集里,講述了樂山一個(gè)養(yǎng)蜂人的故事,嫩豆花也一同出現(xiàn)在鏡頭里,白花花的豆花,配上蘸水,配上泡菜,就是一頓豐盛的美食大餐。
四川是一個(gè)熱愛豆花的地方。這種熱愛,讓小小的豆花瞬間千變?nèi)f化起來。
曾經(jīng)在成都求學(xué),在與這個(gè)城市臨別的時(shí)候,第一次吃到了豆花。
那個(gè)以豆花打底的火鍋,豆花做的比較神奇,其中有細(xì)細(xì)的肉沫融入其中,味道中有豆花的滑嫩,也有肉沫的柔韌。
從鍋中撈起豆花不配蘸水吃,就已足夠美味。
離開成都,回到鄭州,在海底撈又一次吃到豆花。
只見服務(wù)員把一大塊嫩豆花整個(gè)放進(jìn)火鍋里煮,然后撈出盛盤,再澆上秘制料汁。
還是那個(gè)豆花,只是沒了肉沫,味道卻各有千秋。
再吃到,依然驚喜。
又回成都,才知道,豆花也分三六九,最有歷史的當(dāng)屬“小譚”那家。
成都是個(gè)慵懶的城市,在這里,一定要按照這個(gè)城市的時(shí)間點(diǎn)尋訪美食。不然,準(zhǔn)要撲空。
因?yàn)槠鸬脑?,在探訪陳麻婆豆腐未果的情況下,路遇了小譚豆花。
“四代調(diào)五味,一店香百年”。先入眼簾的是小譚豆花門面上的這副對(duì)聯(lián)。兩行字描述了百年老店的歷史。
聽當(dāng)?shù)厝酥v,小譚豆花的前身“譚豆花”誕生于1924年,老板譚光玉從一副挑子賣豆花面開始,逐漸立起了成都八大名小吃“譚豆花”的招牌。
做了四代的小譚豆花
最初的“譚豆花”雖以豆花為招牌,但并非以經(jīng)營(yíng)豆花為主,而是以豆花素面為專營(yíng)。
其特點(diǎn)是:以酸辣豆花為素面的底料,豆花嫩,調(diào)味料多,無澆頭,面入碗后撒幾顆油酥花生及少許大頭菜粒即食。味以麻辣咸鮮為主,回味略酸,面爽滑有勁,酸、辣、麻香氣撲鼻,不吃,單聞其味,早已口水滿腔,頗具成都的地方風(fēng)味特色。
那時(shí),譚光玉有個(gè)習(xí)慣,豆花面里所有的材料一樣都不能少,哪怕是當(dāng)天放在面里的豌豆尖賣完了,豆花面也絕不會(huì)再賣出去一碗。
這個(gè)規(guī)矩一直延續(xù)至今。
豆花的料講究,味道也豐富
現(xiàn)在的小譚豆花,店里依然是復(fù)古的裝修風(fēng)格,早上九點(diǎn)鐘左右,食客還不是很多。但是后廚師傅卻異常忙碌,眼見里面提前盛好的豆花,一碗碗重重疊疊的放著,師傅們無比嫻熟的制作著一碗碗豆花,看得人眼花繚亂。
這里的豆花料足,份量不大,胃口大的可以直接秒殺。
隨處可見的豆花館子,隨時(shí)都有吃豆花的人。
據(jù)說,馓子豆花是小譚豆花店的明星??此坪?jiǎn)單,就是豆花加馓子加辣油。但當(dāng)你把它拌勻了,吃上一口時(shí),你就會(huì)知道“以貌取菜”是大錯(cuò)特錯(cuò)。
酥脆的馓子和細(xì)膩嫩滑的豆花交織在嘴里,很有層次感。最出彩的還是調(diào)味,麻辣夠味,絕不是簡(jiǎn)單的豆花而已。
吃膩了咸豆花,來碗紅糖豆花也是極爽口的。
當(dāng)“咸甜黨”們還在為豆花的口味爭(zhēng)得口水橫飛時(shí),我倒是覺得:光說沒用,好吃才是王道。
在四川,如果說小譚豆花的美味在意料之中,那么瀘州先市鎮(zhèn)赤水河畔的那碗清水豆花,卻讓人倍感意外和驚喜。
那天,在瀘州先市鎮(zhèn),端坐于赤水河畔的頂端,一桌美食合著那美景讓人難忘。
其中,一大盆白色的豆花在清水中浸泡著,餐桌上每人面前都有一小碟蘸水,里面混合了先市醬油,醬香濃郁的蘸水單是聞一下都已經(jīng)醉了。
配上嫩豆花,一起吃下,豆香味與純天然的醬油味并不沖突,舌尖瞬間出現(xiàn)的香麻感,一下子突破了先前的清淡氣息,濃香在口中肆意地爆發(fā)開來。
聽招待我們的老鄉(xiāng)講,當(dāng)?shù)厝俗類圻@碗清水豆花,制作簡(jiǎn)單,卻很養(yǎng)胃,如果哪天喝多了酒,趕緊來一碗豆花,連著湯水一起喝下。絕對(duì)是醒酒養(yǎng)身的好東西。
以前的瀘州,豆花店隨處可見。無論是街邊小店,還是精裝餐館,每家店都有自己的獨(dú)特的做豆花的方式,和可以被稱為傳家寶的豆花蘸水配方。
吃豆花,蘸水是關(guān)鍵。
聽先市鎮(zhèn)的老鄉(xiāng)說:“其實(shí),衡量一個(gè)豆花店子的年齡夠不夠長(zhǎng),就要看他的蘸水味道夠不夠獨(dú)特,是不是獨(dú)門秘方。”
而那天,我們?cè)诔嗨优?,配著先市醬油蘸水吃到的豆花,應(yīng)該也是一種獨(dú)門的美味了。
豆花的搭配很多,甜,咸,辣,各有風(fēng)味
在四川,豆花隨處可見,這其中就有蘸水豆花、豆腐腦、豆花火鍋之分,一千種蘸水就有一千種豆花的吃法。而我所吃到的這些也僅僅是其中的一小部分罷了。
只是在體味過各種豆花的精妙之處后,卻總有種意猶未盡之感。
無論是成都?xì)v史悠久的小譚豆花,還是峨眉那碗地?cái)偵系亩垢X,亦或是赤水河畔那碗配著先市醬油蘸水的清水豆花……
每一碗性格迥異的豆花,都是一出精彩的故事,這碗美味不知哪天就又遇上了。
有時(shí)候,并不是繁瑣的才最驚艷,偏是那些最簡(jiǎn)單的,在變化多端呈現(xiàn)中,才更令人回味無窮。
難道不是嗎?
本文來源于好食記,由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源!
1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,任何轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.作者投稿可能會(huì)經(jīng)餐飲界編輯修改或補(bǔ)充。
-
- 2479
文章
熱度
- 2479
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門店破萬,堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百強(qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!