12月7日至16日，2023年中國(guó)（沙縣）小吃旅游文化節(jié)暨海峽兩岸美食節(jié)在三明市沙縣區(qū)拉開(kāi)大幕。12月8日上午，小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇（福建·沙縣）舉行，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)等協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)蒞會(huì)指導(dǎo)。知名企業(yè)家、著名院校學(xué)者、資深行業(yè)專(zhuān)家等政商產(chǎn)學(xué)研各界嘉賓齊聚一堂，共商小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向和未來(lái)，共促小吃產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

橡鷺科技創(chuàng)始人、CEO老K（郭慶）受邀出席并發(fā)表《后廚『硬科技』助力小吃產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效》主題演講。從餐飲不可能三角需求模型出發(fā)，解讀成就小吃產(chǎn)業(yè)由大到強(qiáng)萬(wàn)店模型的關(guān)鍵因素，給出智能炒菜機(jī)的硬科技新解決方案，詮釋如何幫助餐飲連鎖品牌實(shí)現(xiàn)從“連”到“鎖”——鎖住品質(zhì)、鎖住品牌、鎖住收益。

1. 從餐飲不可能三角，解讀影響餐飲連鎖做大做強(qiáng)的關(guān)鍵因素

在餐飲里面有一個(gè)非常難的三角形，分別是口味要好，各個(gè)門(mén)店的一致性要高，同時(shí)成本要低。這3個(gè)同時(shí)做到的難度非常大。口味好是消費(fèi)者選擇的一個(gè)非常重要的因素，好吃是根本，消費(fèi)者對(duì)口味好和新鮮有非常樸素和長(zhǎng)期的追求。但是對(duì)門(mén)店來(lái)講，特別對(duì)連鎖型門(mén)店，要想實(shí)現(xiàn)同一道菜在不同的時(shí)間，在全國(guó)乃至全球不同的門(mén)店都要好吃，那難度是非常大的。同時(shí)還要做到成本低，我們知道麥當(dāng)勞提出的FLR模型，里面的三個(gè)要素分別是：Food食材所占的成本、Labor人工所占的成本以及Room房租所占的成本，這三個(gè)通常會(huì)占到我們總成本的75%以上。這三個(gè)成本匯集成的 FLR 模型，是全世界來(lái)評(píng)估一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)健康度非常重要的模型。

這個(gè)三角同時(shí)做到的企業(yè)會(huì)非常有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，因?yàn)樗葷M足了消費(fèi)者的需求，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了多店連鎖的成本控制和品效控制。能夠平衡好消費(fèi)者和商家的需求，才有機(jī)會(huì)成就真正的由大到強(qiáng)的萬(wàn)店模型。

2. 智能炒菜機(jī)解決方案，助力關(guān)鍵生產(chǎn)力提升，鎖住品質(zhì)、提高效率、提升收益

那么，如何能夠把不可能三角變成可實(shí)現(xiàn)的三角模型？生產(chǎn)力的提升是重中之重，而這其中有很多種解決方案。

第一種解決方案是用廚師。但廚師現(xiàn)在面臨著人才缺口大、斷層和招聘難的問(wèn)題。美團(tuán)曾經(jīng)做過(guò)一個(gè)數(shù)據(jù)，現(xiàn)在外賣(mài)小哥平均年齡23歲，廚師平均年齡38歲，已經(jīng)差了15歲，再過(guò)5年或者10年，整個(gè)廚師行業(yè)的人才供給值會(huì)越來(lái)越少。此外，廚師培養(yǎng)周期長(zhǎng)、不穩(wěn)定?，F(xiàn)在越來(lái)越多年輕人會(huì)追求更加自由的工作方式。未來(lái)我們餐飲行業(yè)希望做大做強(qiáng)，如何用更好的科技方式去滿足年輕人對(duì)工作選擇的偏好，是一個(gè)不可忽視的話題。

第二種解決方案就是預(yù)制菜，預(yù)制菜確實(shí)是適合一些特定品類(lèi)的解決方案，比如說(shuō)它對(duì)一些煮的、炸的、蒸菜是非常適合的，典型的比如酸湯魚(yú)、梅菜扣肉。但是，也不是所有的菜都適合預(yù)制菜。預(yù)制菜是一個(gè)比較寬泛的概念，它有三種模式，一種是Ready to Cook就是現(xiàn)炒，Ready to Heat復(fù)熱的，和Ready to Eat 可以直接吃的。

還有一種解決方案是凈菜和智能炒菜機(jī)的結(jié)合，這也是現(xiàn)在很多頭部餐飲企業(yè)的選擇。新鮮現(xiàn)炒的口感上比預(yù)制菜好，成本上比預(yù)制菜低20%。

這會(huì)直接帶來(lái)三大收效：鎖住品質(zhì)、提升效率、提高收益。

首先，有了智能炒菜機(jī)和凈菜供應(yīng)鏈的結(jié)合，菜品更好吃，鍋氣十足；通過(guò)軟件互聯(lián)網(wǎng)中央菜譜和硬件智能化的結(jié)合實(shí)現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：1.實(shí)現(xiàn)中央集團(tuán)進(jìn)行菜譜的研發(fā)和各個(gè)門(mén)店的權(quán)限控制及菜譜下發(fā)；2.實(shí)現(xiàn)各個(gè)門(mén)店對(duì)同一道菜炒出來(lái)品質(zhì)的一致性；3.實(shí)現(xiàn)不同地區(qū)、不同國(guó)家的口味的微調(diào)。從而實(shí)現(xiàn)集團(tuán)在菜譜一致性和個(gè)性化上的平衡。同時(shí)，滿足不斷推出新菜品、新品類(lèi)的需求，不用進(jìn)行廚師培訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化。

第二，提升效率，出餐快。我們有幾款可以滿足不同場(chǎng)景需求的智能炒菜機(jī)產(chǎn)品，比如一次炒1個(gè)SKU，出餐量在2KG到7KG，一個(gè)操作員可同時(shí)看3臺(tái)；以及一次可炒4個(gè)不同SKU，單鍋出餐量在400克左右，一天可出600-700份餐。整體出餐效率提升最高達(dá)92%。

第三，提高收益。首先是減少人力和能耗成本，某合作頭部品牌現(xiàn)后廚人數(shù)店均已減少2人，能耗方面我們采取IH技術(shù)精準(zhǔn)控電，一年可節(jié)省 25%的電費(fèi)。同時(shí)，因高峰期出餐率的提升，可提高人效和翻臺(tái)率，降低外賣(mài)平臺(tái)響應(yīng)時(shí)間及顧客退單率。

3. 美膳獅堅(jiān)持以客戶(hù)為中心，自研核心技術(shù)，為小吃產(chǎn)業(yè)提供最強(qiáng)助力

作為智能炒菜機(jī)領(lǐng)導(dǎo)者，美膳獅如何做到這些對(duì)餐飲業(yè)的切實(shí)幫助。本質(zhì)還是以客戶(hù)為中心，不斷和餐飲企業(yè)的掌舵人、總廚、門(mén)店后廚操作員進(jìn)行交流，把他們的需求真實(shí)的提煉出來(lái)。通過(guò)我們100多人的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，通過(guò)領(lǐng)先的硬件、算法和軟件技術(shù)實(shí)現(xiàn)出來(lái)，通過(guò)豐富的產(chǎn)品矩陣來(lái)滿足不同國(guó)家、不同行業(yè)、不同用戶(hù)的需求。同時(shí)，我們?cè)谌珖?guó)構(gòu)建了完善的交付和售后體系，在一線、新一線、二線城市都能實(shí)現(xiàn)24小時(shí)服務(wù)。

我們擁有領(lǐng)先行業(yè)的四大核心自研技術(shù)來(lái)支撐。第一，就是精確的溫度控制曲線，過(guò)去中餐的溫度控制主要靠廚師的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在我們是把廚師的動(dòng)作通過(guò)物理學(xué)的技術(shù)實(shí)現(xiàn)了化學(xué)反應(yīng)。中餐本質(zhì)上是一個(gè)美拉德化學(xué)反應(yīng)，我們通過(guò)物理學(xué)的技術(shù)，通過(guò)秒、度、克、秒轉(zhuǎn)四個(gè)物理學(xué)指標(biāo)把中餐所有的動(dòng)作進(jìn)行分解，從過(guò)去的玄學(xué)變成現(xiàn)在精確的定量科學(xué)。通過(guò)全自研磐石機(jī)芯，實(shí)現(xiàn)了高溫爆炒的精確控制，24秒實(shí)現(xiàn)20度到300度的快速提升，鍋氣十足。第二，我們實(shí)現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)的幾千年來(lái)廚師工作方式的模仿，打造了開(kāi)口的、全包圍的3D加熱，而非平面式的。我們是全行業(yè)第一個(gè)無(wú)涂層復(fù)合材料的高科技不粘鍋鍋體，可以使用20年，不需要更換。第三，我們自研了全行業(yè)最領(lǐng)先的天工投料，它既可以投30種以上的液體調(diào)料，也可以投80種固體調(diào)料，能夠兼容南、北、東、西、中、外各種市場(chǎng)的需求。同時(shí)，我們獨(dú)創(chuàng)主動(dòng)式行星攪拌，能夠在炒菜攪拌和自動(dòng)洗鍋上做到極致的全自動(dòng)化且沒(méi)有死角，最終實(shí)現(xiàn)了五個(gè)全自動(dòng)——全自動(dòng)加熱、全自動(dòng)投菜投肉、全自動(dòng)攪拌、全自動(dòng)投調(diào)料以及全自動(dòng)洗鍋。

目前，美膳獅已進(jìn)駐全球超過(guò)10個(gè)國(guó)家和地區(qū)，服務(wù)了全世界和中國(guó)100家以上的頭部連鎖品牌。

橡鷺科技作為一家專(zhuān)注于提升餐飲供給質(zhì)量的公司，會(huì)繼續(xù)認(rèn)真的去一線了解各總部、區(qū)域和門(mén)店的需求，希望未來(lái)能夠?yàn)橐陨晨h小吃為代表的小吃產(chǎn)業(yè)定制出一套適合我們國(guó)內(nèi)、海外、直營(yíng)、加盟不同場(chǎng)景的整體解決方案，助力小吃連鎖品牌規(guī)模之外由大到強(qiáng)，實(shí)現(xiàn)從“連”到“鎖”，真正鎖住我們的品質(zhì)，鎖住我們的品牌，鎖住我們的營(yíng)收。