妙藍(lán)烤吧潘邦雨:“零底薪”也能讓員工拿高薪專欄

餐飲界 / 王春玲 / 2016-03-03 17:04:41
一家采取員工“零底薪”模式的烤吧是這樣的...

“我干活,你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會采取的報酬方式,但是最近有一家叫做妙藍(lán)烤吧的餐飲企業(yè)卻顛覆了傳統(tǒng)的雇傭制的報酬方式,采取了員工“零底薪”模式,讓這家餐飲企業(yè)里的普通員工月收入也能達到5000元以上。

近日記者專程來到了燕郊,對妙藍(lán)烤吧的創(chuàng)始人潘邦雨進行了專訪。

一、為什么要實行員工零底薪模式?

1、我是雇傭制的受害者

在做妙藍(lán)烤吧之前,我在通州做過早點、做過成都小吃,也算是在餐飲行業(yè)摸爬滾打十幾年的老兵。很多人不理解我為什么要去顛覆傳統(tǒng)的雇傭報酬方式,這可能源于我曾經(jīng)不止一次受到過雇傭制所帶來的傷害。

在2005年,我在通州經(jīng)營了一個60幾平的成都小吃,當(dāng)時我雇傭了一個四川當(dāng)?shù)氐膸煾?,炒菜技藝十分了得,店里生意好的天天得排隊,日流?萬多,可是隨著生意越來越好,師傅要的工資也越來越高,剛開始我也給提了,可是越來越高后讓我對師傅眼紅,于是小老板思維就跑了出來,我把師傅給辭退了,沒過多久生意掉到了幾千元,類似這樣的事情在這十幾年里還出現(xiàn)過好幾次。

餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎?

2、改變員工與老板對立的狀態(tài)

對于餐飲老板來說苦點不怕,怕的卻是和員工的關(guān)系一直不融洽,尤其是90后的員工的管理更是讓我們焦頭爛額,經(jīng)常是干著好好的錢也不要了,人就走了,真的是讓人不知所措。

其實,在雇傭制過程當(dāng)中,多年以來很多餐飲企業(yè)員工和老板一直處于對立狀態(tài),作為我們老板的一方想讓員工多干活,少拿錢;而作為員工一方卻想少干活,多拿錢,所以我們之間老是擰著的,不順暢,在經(jīng)營過程中老板經(jīng)常要處理和員工之間的瑣碎事情,耗費了大量的時間去處理內(nèi)耗問題,很多想法無法實現(xiàn)和落地,更別說是發(fā)展了。

而有了零底薪模式員工不再等著到月底發(fā)死工資,而是多勞多得,企業(yè)營業(yè)額越高員工拿到的也就越多,勁往一處使,最后員工和老板形成命運共同體統(tǒng)一戰(zhàn)線。

在妙藍(lán),曾經(jīng)有一個入職15天92年的男員工,早會發(fā)言說:“在來到這個公司之前,我前邊混了好幾家餐飲企業(yè),來這本來我也是想混的,但是看到員工每天都能分到錢,而且能賺那么多,每個人都那么地有夢想,我決定我不在=再混日子了,好好去做”。

餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎?

(妙藍(lán)員工)

3、做老板會更輕松了

在做妙藍(lán)之前,我?guī)缀趺刻於家诘昀锒⒅?,全公司好像屬我最操心,員工一到下班的點一溜煙的工夫全都跑沒影了;實行了員工零元底薪模式以后基本上通州店我一個月才去上一次,再也不用看著員工干活,因為他們知道他們是在為自己干,他們自己把自己當(dāng)成老板,我也有了更多的時間去享受生活了。

二、如何給員工分錢?

人是社會中的人,想要生活一定離不開物質(zhì)上的保障,所以既然是零底薪就一定會涉及到如何分配利潤的問題。

1、前期要有保證

老員工由于跟我很多年,對我比較信任,可是新來的員工對我是陌生的,如何相信我不是騙他呢?所以來到妙藍(lán)我們都會給他承諾,我們實行員工零底薪模式,你可以試著干下,我們保證你三個月加起來的收入不低于9000,如果你賺的沒有到9000,那么差多少公司就會補給你,這樣員工也踏實沒有后顧之憂,在看到其它伙伴施行員工零底薪模式以后收入增長,他就會愿意在你的企業(yè)繼續(xù)做下去。

餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎?

2、 分配方

我把店面分前廳和后廚兩個部門:

前廳:

按照我們現(xiàn)在流水10000~15000來算,10000以內(nèi)拿出流水的10%分給服務(wù)員,10000以上會拿出營業(yè)額的15%去分給服務(wù)員,營業(yè)額越高服務(wù)員拿的薪酬也就越高?,F(xiàn)在每個服務(wù)員基本比過去的雇傭制來講每個月可以多拿到1000元,甚至在生意好的時候我的一個服務(wù)員最多拿到過7000多元。

廚房:

后廚采用切割制,也分成了燒烤、涼菜、炒菜三個小部門,我們以涼菜部門為例子,涼菜部是一個獨立部門,單獨進貨單獨銷售,比方說今天晚上涼菜的銷售額是1000,它的進貨成本是400,那么它還有600的毛利,那我們企業(yè)就會拿出毛利的30%當(dāng)天分給涼菜師傅的,每個小部門獨立核算,直接拿業(yè)績?nèi)フf話。

3、分配原則

前廳服務(wù)員采用平分營業(yè)額方式,但是由于我的是燒烤酒水占比也比較高,酒水我們有單獨提成,菜品也有單獨提成,所以每個服務(wù)員每個月拿到的錢數(shù)還是不一樣,也避免了吃大鍋飯的方式。

餐飲行業(yè)“零底薪”模式會討巧嗎?

(每天會上當(dāng)場分錢)

4、分配模式:

分配方式方面我們采取了日結(jié)、現(xiàn)金的分配方式,因為每天都發(fā)現(xiàn)金員工會更有感覺,每天員工心理都有個盼頭期待著自己今天能分到多少,每天工作充滿激情,另外也會在公司一個良好的競爭氛圍,發(fā)的少的看見發(fā)的多的心理會暗下決心多多銷售爭取超過他,在這樣一個良性的競爭環(huán)境下,也會讓混日子者自行離開。

正是餐飲人一次一次的創(chuàng)新,才推動了餐飲行業(yè)的發(fā)展,雖然員工零底薪模式還有待于市場的檢驗,但是第一個吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。你是如何看待員工零底薪模式?是否考慮引進到你的餐飲企業(yè)?

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