近日,來自廣州的西關(guān)老號儲香樓在深圳羅湖區(qū)人民南路(國貿(mào)、天安國際大廈對面)開出了一家新茶樓,樓內(nèi)裝飾青磚墻面、滿洲花格、黑色窗臺、深綠色欄桿,極具民國風(fēng)韻,一種經(jīng)時間打磨和沉淀后,散發(fā)出的歲月氣息,猶如百年光陰,撲面而來。

該品牌歷經(jīng)五代傳承,百年匠心,歷史深厚悠遠,頗具傳奇色彩。從第一代符煥庭、第二代羅坤到第三代何世晃、第四代梁國強、麥世威,到現(xiàn)在執(zhí)掌茶樓的第五代劉德忠,每一代人都見證且大力推動了粵點的發(fā)展進程,對粵點的傳承與發(fā)展都做出了重大貢獻。

粵點茶樓起源于晚清時期廣州西關(guān)街頭的“二厘館”。當時的廣州西關(guān)外商云集,貿(mào)易發(fā)達,腳夫、碼頭搬運工等勞動者眾多,腳夫和工人頭頂烈日,往返數(shù)次卸貨搬運,如珠的汗水打濕了腳下的土地,喉嚨干渴的直冒煙。此時,他們最需要的是一口茶水?！岸屦^”這類茶寮的出現(xiàn),正解了他們的“燃眉之渴”。這是專為當時勞動者而設(shè)的休息交流處,因茶錢僅收二厘而得名。不久后,茶居出現(xiàn),它是二厘館的升級,提供的茶飲和點心都更為豐富和講究,舒適度略微提升,但來往茶客仍多是腳夫、碼頭搬運工及普通勞動人民。

茶居之后,廣州西關(guān)才進入“茶樓”時代。茶樓是在廣州西關(guān)貿(mào)易繁榮發(fā)展的時代背景下應(yīng)運而生,西關(guān)外商云集,商人、牙行買辦,因業(yè)務(wù)而設(shè)宴款待外商和生意伙伴的應(yīng)酬多,極需雅致品茗用餐之處?！岸屦^”已無法滿足十三行行商和外商之需求,于是便有了脫離市井氣、裝修陳設(shè)講究、環(huán)境清幽雅致、水滾茶靚、點心精美的茶樓出現(xiàn)了。

當時,“三元樓”是廣州第一間較有規(guī)模的現(xiàn)代化茶樓,擁有三層建筑,陳設(shè)典雅,在當時一眾低矮茶肆茶居中脫穎而出,因而被稱為“高樓館”,不久之后,蓮香樓、陶陶居、儲香樓等也跟風(fēng)而建,應(yīng)運而生。在眾多茶樓中,廣州市郊(現(xiàn)在的廣州海珠區(qū)漱珠崗)有一家怡珍茶樓,該茶樓是清朝末年“世界首富伍秉鑒”的后人所創(chuàng)立。這位世界首富伍秉鑒酷愛吃蝦,長年累月下來,伍家人有了一套制作“蝦”的秘法心得。伍家后人在廣州的五鳳村開了怡珍茶樓。怡珍茶樓利用五鳳村出產(chǎn)的鮮蝦,再融入當年伍家制作“蝦”的秘法心得,加入新鮮豬肉、筍等材料,出品了第一份“蝦餃”點心,并關(guān)聯(lián)“五鳳村”的名字,起名:五鳳鮮蝦餃。

20世紀20年代,怡珍茶樓由點心大師傅符煥庭執(zhí)掌,符師傅廚藝精湛,藝德高尚。符師傅在怡珍茶樓掌廚期間,有感于市面上各家的五鳳鮮蝦餃制作技藝良莠不齊,很多顧客都吃不到最正宗最美味的蝦餃。于是,符師傅改進創(chuàng)新并確定了蝦餃的技藝標準:蝦餃皮須澄面和生粉按比例混合,薄如蟬翼;蝦餃餡料有蝦仁,豬肉,筍粒;外形為半月的彎梳形;蝦餃褶紋為13道,符煥庭師傅稱得上是粵點之王蝦餃的真正發(fā)明人。符師傅這套“蝦餃”的制作工藝以及要髓傳授給了他的眾多徒弟。這個看似平凡的交接很不簡單,掀起了點心制作變革的熱潮,為粵式點心揚名大江南北奠定了基礎(chǔ)。

當時的西關(guān)有一座茶樓名為儲香樓,意為:儲滿點心鮮香的大茶樓。因味道好,價格實惠,經(jīng)營歷史悠久,被西關(guān)本地人親切稱為“西關(guān)老號”。符煥庭師傅對儲香樓很有感情,于是,聯(lián)合他的堂兄弟符能、符福等一起把儲香樓盤了下來,自己經(jīng)營,由于符師傅粵點技藝出色,加上為人長袖善舞,讓這家老字號茶樓煥發(fā)了新的生命力。

1927-1937年,民國進入了黃金十年,廣州的消費經(jīng)濟領(lǐng)先全國,飲茶之風(fēng)大為流行。魯迅先生當年也躲不過廣州點心的誘惑。根據(jù)《魯迅日記》記載,當時魯迅到過的廣州茶樓館子就有25家,其中包括陶陶居、儲香樓、南園、北園酒家等。許廣平曾對他們的選擇說出理由:“在廣州,我們也時常到專門的茶室去吃茶點,那些點心真精致,小巧,并不太飽,茶又清香,都很合口味。而生活除了教書之外,著實單薄,遇到朋友,就不期然地也會相約去飲茶了?！?/span>

由于飲食業(yè)競爭激烈,許多上檔次的茶樓爭相推出“星期美點”,即每周推出一定數(shù)量的新點心,不與“長期美點”重復(fù)。一時間,廣州點心品種“大爆發(fā)”?！靶瞧诿傈c”考驗點心師的創(chuàng)意和開拓力。每周總有一天,各大酒樓茶樓的點心部大佬聚于一起,一邊飲“夜茶”一邊“華山論劍”。各家拿出當周的“星期美點”相互打擂,交流研發(fā)經(jīng)驗與市場接受度。儲香樓的大師傅符煥庭與其兄弟符能、符福等,在“星期美點”中大放光彩,研發(fā)了不少新品種,這些點心品種經(jīng)歷時代考驗,最終存留下來,成為今日儲香樓之經(jīng)典美味,這也是儲香樓招牌中還保留了“星期美點”的歷史緣由。儲香樓在“星期美點”的美食打擂中光彩奪目,再次成為西關(guān)眾多茶樓的佼佼者,符煥庭大師傅由此被尊奉為儲香樓的第一代祖師爺。

后來,符煥庭、符能、符福幾兄弟等將一身所專研的點心技藝,全部傳授給了他們的親外甥:羅坤。羅坤14歲即入行,隨舅父們在儲香樓學(xué)藝,又先后到中國澳門、中國香港等地交流學(xué)習(xí),20世紀40年代在業(yè)界已小有名氣,成為了儲香樓的點心大師傅。1960年,羅坤師傅加入國營泮溪酒家擔任點心部主管。羅坤師傅一改點心只是作為平價的早茶食品或是筵席中配角的做法,把粵式點心、象形點心做了認真細致的梳理,提出“點心自成宴”的理念,他因此創(chuàng)制了“點心入筵席”,創(chuàng)新了“象型點心”,開設(shè)了“點心宴”的先河,將點心宴推出市場,為當時行業(yè)內(nèi)外的人們帶來了全新的飲食體驗,也讓行業(yè)內(nèi)重新評估并意識到點心的地位。1980年,羅坤師傅應(yīng)邀訪美,到紐約、華盛頓等地巡回表演粵點制作,所到之處皆引轟動。當時羅坤師傅制作的綠茵白兔餃,被美國民眾譽為“可以吃的工藝品”,“不可思議的點心絕活”。羅坤大師傅是粵點發(fā)展史上里程碑式的人物,他將粵點重新整理,創(chuàng)新改良粵點制作技藝,晚年還編著出版了《廣東點心》、《四季點心》、《蔬菜時果點心》、《星期美點和席上點心》、《羅坤點心選》等書籍,為普及和提高點心制作技術(shù)及傳播推廣粵點飲食文化,做出來卓越貢獻。羅坤大師傅被儲香樓尊為第二代祖師爺,并將其訓(xùn)示“傳承決不守舊,創(chuàng)新永不忘本”奉為技術(shù)理念,恪守至今。

羅坤大師傅德藝雙馨,將畢生所學(xué)所研究的粵點技藝傾囊相授各位徒弟。其中門下弟子何世晃師傅,15歲即入行做粵點,虛心鉆研粵點技藝,迄今從藝已76年,被行業(yè)尊稱為“粵點泰斗”。何世晃師傅還是元老級中國烹飪大師、中國功勛烹飪藝術(shù)家,中國烹飪大師終身成就獎得主?！暗股攘_帷蟬透衣,嫣紅淺笑半含癡,細嘗頓感流香液,不枉嶺南獨一枝?！边@是何師傅為儲香樓“蝦餃”所撰之七言絕句。寥寥數(shù)句,道出儲香樓蝦餃的特點:蝦餃皮如同蟬衣般輕而薄,嫣紅的蝦肉透過衣裳若隱若現(xiàn),一口咬開來,汁液流淌,鮮香滿腔。

何世晃師傅是繼羅坤大師傅之后,粵點發(fā)展史上又一領(lǐng)軍人物。何師傅的從業(yè)生涯貫穿了傳統(tǒng)粵點到現(xiàn)代粵點的整個過程。并且何師傅敢于在傳承中創(chuàng)新,將傳統(tǒng)粵點改造成現(xiàn)代更易制作的技法,提高了粵點的出品效率,為粵點的傳承發(fā)揚作出了重大貢獻。

何師傅晚年壯心不已,指導(dǎo)門下一代、二代弟子重新立起了儲香樓大茶樓的招牌,將當年儲香樓“星期美點”的光輝歷史再次展現(xiàn)給世人,因此,何世晃被儲香樓尊為第三代祖師爺。

何師傅還很善于培養(yǎng)粵點技藝人才,將粵點的傳承文化、創(chuàng)新精神、對飲食工作的熱愛與奉獻精神,傳遞給后來的師傅們,代代相傳,棒棒相接,粵點薪火綿延不息?，F(xiàn)在,何師傅門下的一代、二代弟子已成為粵點飲食業(yè)的各大茶樓、酒樓的技術(shù)骨干。

何世晃師傅的親傳弟子如梁國強師傅,現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會點心專委會主席,資深級中國烹飪大師、粵式點心高級工程師、中式,西式面點高級技師/高級考評員,從業(yè)37年,鉆研粵點技藝,經(jīng)驗豐富,他善于將傳統(tǒng)粵點的口味進行創(chuàng)新改良,讓粵點更適合當代人的口味;同時梁師傅還將嶺南民間小吃,京式、蘇式點心,西式點心等吸納到粵點后,再進行本地化改造,最終是青出于藍。創(chuàng)造出堪稱融合中西、匯聚南北、海納百川、精彩紛呈的新派粵點。

何世晃師傅的另外一位高徒—麥世威,全國技術(shù)能手、中式面點高級技師、粵菜大師、資深級中國烹飪大師。麥師傅出身于粵點世家,其本人于1978年投身于餐飲業(yè),1981年進入國營深圳新安酒家任點心師傅,從業(yè)經(jīng)驗超45年。麥師傅在漫長的粵點制作生涯中,虛心學(xué)習(xí),用心研究,將粵點的傳統(tǒng)技法進行標準化,流程化的改造,讓粵點的制作效率更高,出品更穩(wěn)定,有力地推動了粵點飲食行業(yè)的技術(shù)革新。

這兩位高徒是何世晃師傅第一代弟子的杰出代表,也是儲香樓第四代的傳承人,代表了當下粵點技藝制作的頂尖水準,他們一起聯(lián)手把儲香樓的點心帶到新的高度,將粵點的品種繼續(xù)擴大,品種更加多樣包容,技藝上在保證傳統(tǒng)味道同時,提升出品效率,塑造出符合現(xiàn)代人口味的現(xiàn)代粵點,推動整個行業(yè)的進步。

2012年,廣州開始出現(xiàn)了全天供應(yīng)廣式茶點新的茶樓經(jīng)營模式,迅速掀起了全天候喝茶吃點心的新消費熱潮。傳統(tǒng)的茶樓由早午茶兩茶模式變成了早午夜三茶模式。其中代表性茶樓有廣州陶陶居、點都德、深圳儲香樓、蘩樓、悅得閑,上海寶粵樓等知名連鎖茶樓。

而儲香樓也交棒傳承到了第五代劉德忠先生手中。劉德忠,餐飲從業(yè)30年,癡迷粵點,因機緣拜麥世威師傅為師,潛心學(xué)習(xí)粵點制作技藝,立志弘揚粵點飲食文化。劉德忠?guī)煾当小皞鞒袥Q不守舊,創(chuàng)新永不忘本”祖師爺訓(xùn)示。創(chuàng)新粵點飲食業(yè)態(tài)經(jīng)營模式,將傳統(tǒng)粵點“早茶、下午茶”經(jīng)營模式,改良成不分時段、手工現(xiàn)做粵點、全天營業(yè)的全天茶市經(jīng)營模式,并以統(tǒng)一的品牌形象,統(tǒng)一的出品質(zhì)量進行全國連鎖經(jīng)營,將儲香樓帶到了更廣闊的發(fā)展空間。

一座儲香樓,半部粵點史,通過儲香樓五代傳承人的故事解讀,我們看到粵點技藝一直在通過開設(shè)茶樓、師傅帶徒弟等方式實現(xiàn)群體傳承;而儲香樓能在傳承發(fā)展中始終能恪守“傳承決不守舊,創(chuàng)新永不忘本”的技術(shù)理念,堅守傳統(tǒng)手工技藝,永遠為顧客奉獻即點即蒸的鮮香美味,使粵點的技藝得以保護和傳承,使顧客的美食體驗始終新鮮如一。

在儲香樓幾代人的齊心奉獻下,在無數(shù)粵點師傅的共同努力下,“一盅兩件”一路進階升級,一批批時代精品粵點奔涌而出,如同璀璨明珠照亮中華飲食文化的長河。