餐飲辣味創(chuàng)新，又有了新解法！

10月25日，“辣鮮新定義”美極辣味系列新品發(fā)布會(huì)在“辣味之都”成都隆重舉行。雀巢大中華大區(qū)副總裁/大中華大區(qū)雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲負(fù)責(zé)人呂航、雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)市場(chǎng)總監(jiān)孫嗣勤、雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)全國(guó)銷(xiāo)售總監(jiān)陳晶晶、成都市餐飲同業(yè)工會(huì)會(huì)長(zhǎng)袁小然、川菜大師彭子渝、川菜大師徐孝洪、“餐飲老板內(nèi)參”創(chuàng)始人秦朝、湘菜大師羅繼湘，以及多位雀巢美極重點(diǎn)客戶親臨現(xiàn)場(chǎng)，共同見(jiàn)證這一盛事。

透過(guò)頭部調(diào)味企業(yè)的辣味新品，發(fā)掘餐飲行業(yè)的辣味新風(fēng)向。

01超六成國(guó)民喜歡辣味，美極同期發(fā)布三款辣味新品

中國(guó)人有多愛(ài)吃辣？

美團(tuán)外賣(mài)和王老吉聯(lián)合發(fā)布的《中國(guó)辣文化報(bào)告》顯示，全國(guó)超6成的受訪者喜歡吃辣，其中非常喜歡吃辣的占了24.37%，明確表示不喜歡吃辣的占比只有不到10%。另一個(gè)調(diào)查報(bào)告《美團(tuán)餐飲報(bào)告》則顯示，中國(guó)餐飲消費(fèi)主力軍00后、95后、90后正在成為典型的“食辣族”。

辣，在中國(guó)人的味型圖譜中穩(wěn)坐C位，且“食辣族”還在持續(xù)壯大。需求決定市場(chǎng)，辣味已然成為調(diào)味品、餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵入口。

以國(guó)人鐘愛(ài)的“辣”融合美極擅長(zhǎng)的“鮮”，以辣會(huì)鮮，由“辣”瞬間刺激味蕾，由鮮激發(fā)無(wú)窮回味，美極打造了一種極具“爽感”的辣鮮新味型。一時(shí)間，“辣鮮”口味在中國(guó)餐飲業(yè)上演新傳奇，演化出美極辣鮮鮑魚(yú)仔、美極蒜香辣鮮大蝦、美極紫蘇辣鮮蛙、美極仔姜炒鴨等多款經(jīng)典菜品，成為很多餐廳的引流爆品。

但顯然，在中國(guó)辣文化的沉淀過(guò)程中，從來(lái)不缺少新故事。本場(chǎng)新品發(fā)布會(huì)，美極共發(fā)布了三款辣味新品，分別為美極辣鮮露、美極川香麻辣醬、美極藤椒醬；重新定義的“辣鮮”，全新詮釋的川香麻辣，以及近兩年異軍突起的藤椒辣，美極交出一份充分契合中國(guó)餐飲發(fā)展特征的新成績(jī)單。

發(fā)布會(huì)的最后環(huán)節(jié)，主辦方精心準(zhǔn)備了精致菜品邀請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)嘉賓品鑒。辣味濃郁、鮮味飽滿；辣而不燥，鮮而不咸的美味呈現(xiàn)，讓現(xiàn)場(chǎng)資深大廚當(dāng)即表示，將使用美極辣鮮露對(duì)菜品進(jìn)行更多創(chuàng)新嘗試。

02消費(fèi)端，國(guó)民辣味的創(chuàng)新和迭代

通過(guò)三款新品，背靠雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲的美極再一次展現(xiàn)出了對(duì)中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)的洞察力。

在今年雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》報(bào)告中，美極就對(duì)辣味進(jìn)行了深度解讀?！皥?bào)告”顯示，從不同辣口味菜品在美團(tuán)平臺(tái)上的供給豐富度（菜品數(shù)量）和需求滿足度（銷(xiāo)量）兩個(gè)緯度來(lái)觀察辣口味的細(xì)分情況，無(wú)論是傳統(tǒng)麻辣還是小眾甜辣，菜品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)均在 25% 以上。其中，從細(xì)分味型來(lái)看，辣味消費(fèi)需求的TOP3分別為麻辣、鮮辣、藤椒，其中，麻辣占比高，鮮辣增速快，藤椒則處于推方增長(zhǎng)初階，預(yù)計(jì)未來(lái)2-3年內(nèi)會(huì)迎來(lái)大規(guī)模流行。

結(jié)合專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)分析和美極的新品動(dòng)作，我們不難推斷出當(dāng)前的辣味新風(fēng)向。

1、“鮮風(fēng)”襲來(lái)，辣鮮熱度增高

《2023餐飲市場(chǎng)熱點(diǎn)洞察》指出，鮮辣味型銷(xiāo)量?jī)H次于麻辣的表現(xiàn)，意味著消費(fèi)者對(duì)于“鮮辣”味型的高度認(rèn)可?！袄蔽丁鳖I(lǐng)域刮起“鮮風(fēng)”。在美團(tuán)給出的鮮辣代表菜中，鮮辣牛肚、鮮辣燜燒雞、鮮辣鴨鎖骨、鮮辣小魚(yú)仔等，均是餐廳里的高點(diǎn)擊率菜品。

為何曾經(jīng)相對(duì)小眾的“鮮辣”能夠一躍成為中餐里的主流味型？發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的資深大廚給出了解讀：辣能夠很好地化解鮮味中的咸與腥，而鮮則能夠有效地中和辣的灼燒感，兩者結(jié)合下可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，相輔相成為菜品帶來(lái)了更加柔和且回味悠長(zhǎng)的味蕾享受。

現(xiàn)場(chǎng)對(duì)美極辣鮮露介紹中，美極對(duì)辣鮮口味的解讀分為三個(gè)層次：

辣出鮮：辣鮮復(fù)合，以鮮以辣，快速出味；

香出味：美極獨(dú)有“鮮味汁”原液，獨(dú)特鮮香復(fù)合豆豉醬香，熱炒更有鮮香鍋氣；

亮出色：鮮小米椒的自然紅亮，讓菜品更鮮亮出色。

雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲美極重新定義辣鮮露。

“鮮味汁”原液+鮮小米椒的結(jié)合，這是美極的特調(diào)辣鮮配方，亦是美極對(duì)辣鮮口味乃至辣鮮露的重新定義。在美極辣鮮露的產(chǎn)品介紹中，辣是來(lái)自甄選 “小米辣之鄉(xiāng)”云南核心產(chǎn)區(qū)的成熟鮮小米辣椒，新鮮原料，新鮮現(xiàn)磨，極致還原鮮小米辣的辣味；鮮則是來(lái)自美極蠔油醬和鮮味汁原液，用蠔油汁醇厚飽滿的鮮融合鮮味汁獨(dú)一無(wú)二且能夠快速入味的鮮。辣椒的清香刺激復(fù)合美味鮮味調(diào)味呈現(xiàn)出的復(fù)合辣鮮，在色、香、味等維度全面適配中餐場(chǎng)景中的熱烹和冷拌菜式，提升菜品的鮮辣口感。

2、“川香麻辣”C位不改，藤椒異軍突起

在一定程度上，中國(guó)餐飲市場(chǎng)在辣味味型上的增長(zhǎng)，從“川香麻辣”開(kāi)始。翻滾的火鍋，滋啦作響的“油潑”，透亮的“水煮”，以及紅彤彤的“干煸”……這些國(guó)民美食中，麻辣都占據(jù)著重要地位。“麻辣”是“川菜”成為菜系一哥的“殺手锏”。

美極此番推出的川香麻辣醬，依然沿襲經(jīng)典川式配方，又增加了炒香熟醬工藝，復(fù)合牛油及多種香辛料，旨在助力廚師“一步到位”烹飪出香辣醇厚的川式紅湯菜品。

另一款新品美極藤椒醬，則是青線椒搭配藤椒、青花椒、花椒，再添加香菜、姜、大蒜等多種香辛料，融合牛油打造出復(fù)合藤椒風(fēng)味?，F(xiàn)場(chǎng)使用美極藤椒醬制作出的菜品，融合了四重椒香，自帶清香麻爽，入口則清新淡雅，令現(xiàn)場(chǎng)嘉賓贊不絕口。而美極藤椒醬則可視為美極迎合藤椒味型增長(zhǎng)趨勢(shì)下的產(chǎn)品多元化布局。

03餐飲端，百搭神器在供應(yīng)端的演變

當(dāng)辣味菜品在需求端逐年增長(zhǎng)，當(dāng)辣味調(diào)味品有了更多元、更優(yōu)質(zhì)的選擇，辣味在餐飲供應(yīng)端也開(kāi)啟了它的高速迭代之旅。

1、從特色味型到百搭味型的蛻變

辣味，曾經(jīng)是典型的地域味型，集中分布在云、貴、川、湘、蜀等地區(qū)；但如今的辣味，是國(guó)民味型。

一些傳統(tǒng)徽菜館開(kāi)始“微調(diào)”臭鱖魚(yú)、一品鍋、徽州跳水魚(yú)等傳統(tǒng)徽菜，突出鮮辣以迎合年輕人的“重口味”；粵菜中，麻辣珍珠雞的走紅、鮮辣煲仔飯大單品的增長(zhǎng)，以及粵式燒腩肉加入辣鮮調(diào)味的創(chuàng)新，辣味在粵菜中也小試牛刀……辣味成為餐飲菜品創(chuàng)新的“百搭神器”，反映在調(diào)味供應(yīng)端，這也是美極等頭部調(diào)味企業(yè)發(fā)掘“新辣味”、創(chuàng)造“新辣味”的驅(qū)動(dòng)力量。

2、從辣味調(diào)料到辣味解決方案

餐飲界(canyinj.com)注意到，在發(fā)布會(huì)之前，美極辣鮮露就已經(jīng)在“雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大廚精英薈”公眾號(hào)上掀起了創(chuàng)新風(fēng)潮。就在“雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲大廚精英薈”發(fā)起的“鮮辣菜有獎(jiǎng)分享”活動(dòng)推文中，數(shù)十位廚師在評(píng)論中分享自己的創(chuàng)新成果。有人將美極辣鮮露應(yīng)用到了魚(yú)香汁中，有人用美極辣鮮露調(diào)出了更香辣鮮美的火鍋蘸料，還有人在撈汁中加入了美極辣鮮露……數(shù)十條評(píng)論，便是數(shù)十個(gè)菜品創(chuàng)新方向。

背靠雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲，美極能為餐飲人提供不只有調(diào)味料，還有圍繞著調(diào)味料創(chuàng)新、調(diào)味料應(yīng)用的餐品創(chuàng)新解決方案。基于對(duì)餐飲業(yè)的深度洞察，近年來(lái)，雀巢專(zhuān)業(yè)餐飲一直致力于為餐飲行業(yè)合作伙伴提供最新行業(yè)動(dòng)向和專(zhuān)業(yè)餐飲信心，致力于為伙伴提供創(chuàng)意無(wú)限的創(chuàng)新解決方案。

據(jù)悉，新品美極辣鮮露也加入到了正在如火如荼進(jìn)行中的“美極 鮮煙火行動(dòng)”，助力餐飲行業(yè)打造更鮮、更辣、鍋氣更足的鮮香外賣(mài)菜。

04參某說(shuō)

可以預(yù)見(jiàn)，基于辣味進(jìn)行創(chuàng)新依然是未來(lái)幾年餐飲業(yè)進(jìn)行餐品創(chuàng)新的主流方向，其中，從“夠辣”到“夠味”，復(fù)合辣味更是重中之重。特別是針對(duì)當(dāng)下的新生代消費(fèi)群體，讓他們“成癮”的已經(jīng)不只有“辣”的刺激性，更有復(fù)合辣味帶來(lái)的多重味覺(jué)體驗(yàn)。從“麻+辣”到如今的“鮮+辣”，復(fù)合辣味還有更豐富的想象空間，而此番，“重新定義辣鮮露”的美極辣鮮露，或?qū)⒃谖磥?lái)驗(yàn)證“鮮辣”口味在餐飲業(yè)的潛力。