夕拾未央-星光68店

《左傳》曰：“太上有立德，其次有立功，其次有立言，雖久不廢，此之謂三不朽?！薄叭恍唷弊源顺蔀橹袊?guó)君子文化的處世哲學(xué)，它提煉了人生的三種境界，其核心即為“立德”。立德猶如樹(shù)干，立功猶如花果，立言猶如種子，樹(shù)干粗壯，才會(huì)花果繁茂，良種孕育。

“廚師首重立德，要有匠心精神，才能成為一名合格的廚師。”這是夕拾未央主理大師曹祥貴在每個(gè)季度的廚藝考評(píng)會(huì)中對(duì)弟子及同行晚輩們的諄諄教誨。作為當(dāng)代知名淮揚(yáng)菜大師、蘇幫菜非遺傳承大師、梅府佳宴第三代傳承人，載譽(yù)滿(mǎn)身的曹祥貴在五十多年的廚者生涯中始終如一堅(jiān)守著“廚者立德，匠心入饌”的準(zhǔn)則，無(wú)愧于淮揚(yáng)菜系中的“廚界君子”。

四季流轉(zhuǎn)，時(shí)令風(fēng)物競(jìng)相蔓發(fā)，應(yīng)季食材有序登場(chǎng)。主打淮揚(yáng)風(fēng)味的夕拾未央的主廚們對(duì)季節(jié)變化有著天然的敏感，他們需因時(shí)制宜，用本真致敬自然，以慰食客味蕾之欲。73歲高齡，傳承創(chuàng)新了100多道蘇幫菜的曹祥貴尤其深諳此道，每個(gè)季節(jié)他都會(huì)帶著研發(fā)的時(shí)令新菜與夕拾未央的廚師團(tuán)隊(duì)見(jiàn)面，在考評(píng)他們掌勺的經(jīng)典菜品同時(shí)，更注重融匯創(chuàng)新菜品的心手相傳。

“我教的不僅僅是廚藝，更是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的理念與做人的態(tài)度。”曹祥貴不僅傾囊相授畢生廚藝，對(duì)于晚輩們的職業(yè)素養(yǎng)提升更是語(yǔ)重心長(zhǎng)。

夕拾未央主理大師曹祥貴（一）

廚者立德，德才兼?zhèn)洳拍苋松筅A

《論語(yǔ)·述而》中云：“如有周公之才之美，使驕且吝，其余不足觀也?！笨鬃诱J(rèn)為，即使有周公那樣的才能和美好的資質(zhì)，只要驕傲吝嗇，其余的一切都不值一提。

廚者首重立德。曹祥貴認(rèn)為，廚師是一門(mén)高尚的職業(yè)，不僅要有精湛的技藝，還要有崇高的道德。廚師道德是指廚師在從事烹飪活動(dòng)時(shí)應(yīng)遵守的行為規(guī)范和價(jià)值觀，它包括對(duì)食材的尊重、對(duì)賓客的負(fù)責(zé)、對(duì)同行的友愛(ài)、對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)等方面。廚師道德不是一朝一夕形成的，而是有著悠久的歷史和文化傳承。

中國(guó)古籍中對(duì)于廚者立德的著述頗豐?！抖Y記·曲禮上》曰：“食者，天地之大化也。故圣人養(yǎng)天地之精氣，以奉天地之化育?！边@句話(huà)說(shuō)明了食物的重要性，也暗示了廚師的神圣使命，即用天地之精氣來(lái)滋養(yǎng)人類(lèi)?！洱R民要術(shù)·食器》曰：“凡作羹膾之物，必先殺而后烹。殺之者，必以禮；烹之者，必以敬。”這句話(huà)告誡了廚師在處理食材時(shí)要有尊重和敬畏之心，不可隨意殘害生靈，也不可浪費(fèi)食物?！秹?mèng)溪筆談·卷二十三》曰：“余嘗謂廚者為一國(guó)之大官，其所以能致太平者三：一曰節(jié)制饑飽，二曰調(diào)和五味，三曰安撫百姓?！边@句話(huà)贊揚(yáng)了廚師對(duì)社會(huì)和諧的貢獻(xiàn)，認(rèn)為廚師能夠通過(guò)控制飲食的數(shù)量和質(zhì)量，來(lái)平衡人體的健康和情緒。

“謙謙如玉，錚錚若鐵。”圓潤(rùn)如玉方能名實(shí)并重，鐵骨錚錚則力保務(wù)實(shí)而不受沽名釣譽(yù)之心所擾，這是孔孟儒家思想中對(duì)君子人格的最高評(píng)價(jià)，也是夕拾未央每名廚師需要恪守的人生準(zhǔn)則。

興觀群怨，匠心精神高于廚藝本身

俗語(yǔ)有云：師傅領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行靠個(gè)人。18歲開(kāi)始師從淮揚(yáng)菜名廚韓征學(xué)藝，從點(diǎn)心到切配，再到爐灶，曹祥貴滿(mǎn)懷憧憬，任勞任怨，苦心孤詣琢磨廚藝各個(gè)環(huán)節(jié)，后又先后拜師蘇幫菜泰斗顧根源和梅府佳宴掌門(mén)人王致福，靠著師門(mén)傳承和自我鉆研，他的廚藝日益精進(jìn)，數(shù)十載沉淀后終成一代蘇幫菜大師。

夕拾未央主理大師曹祥貴（二）

雖然年逾七旬，但曹祥貴對(duì)自己的學(xué)藝生涯歷歷在目。他希望自己的晚輩們?cè)胃?，有匠心精神，這樣才能少走彎路。基于此，他時(shí)常教導(dǎo)年輕的廚師們學(xué)無(wú)止境，要打開(kāi)自己的視野，以空杯心態(tài)持續(xù)學(xué)習(xí)，不僅僅限于同行交流，也要多看書(shū)，汲取前輩及先賢們的營(yíng)養(yǎng)，樹(shù)立積極的人生態(tài)度。

曹祥貴以孔子告誡弟子們多讀《詩(shī)經(jīng)》為例，孔子認(rèn)為《詩(shī)經(jīng)》可以培養(yǎng)人的四種素質(zhì)——興、觀、群、怨。其中“興”朱熹注解為“感發(fā)意志”，他是一種態(tài)度，一種情懷，一種理想，是一種向上的生命力。廚師不能因藝而藝，他背負(fù)著企業(yè)、顧客和行業(yè)的期待，應(yīng)該有更高的追求，才能很好的承載社會(huì)賦予這個(gè)職業(yè)的使命。

“這就需要匠心精神?！辈芟橘F強(qiáng)調(diào)，相比其它菜系，淮揚(yáng)菜本身就是文化菜、匠心菜，既重食材的鮮活，又講究刀工火候，還注重文化及意蘊(yùn)。夕拾未央要做到“呈淮揚(yáng)風(fēng)味，品東方匠心”，主廚團(tuán)隊(duì)的匠心精神必須根植髓底。

匠心入饌，矢志傳承廚界薪火

從如饑似渴的學(xué)徒生涯，到憧憬滿(mǎn)懷的主廚歷程，再到庖丁解牛的大師意境，曹祥貴不負(fù)韶華，在淮揚(yáng)菜江湖里精耕細(xì)作，以菜品征服食饕腸胃，以手藝解鎖味覺(jué)密碼，以匠心傳承飲食文化。

一道“卷筒蝦蟹”，在蘇幫菜的古譜里沉寂已久，7月18日，經(jīng)由曹祥貴之手匠心打造，這道非遺菜肴在夕拾未央的餐廳里再度還原。

非遺菜肴“卷筒蝦蟹”

“卷筒蝦蟹”用到的原料包括豬網(wǎng)油、河蝦和螃蟹。精心處理好食材后進(jìn)入“拌餡”環(huán)節(jié)，蝦仁增加彈性，蟹黃負(fù)責(zé)增色，蟹肉則增加嚼勁，然后加入食鹽、姜末和料酒拌勻。接著將之前處理切好的豬網(wǎng)油攤開(kāi)，均勻拍上生粉，以達(dá)到防止露餡和固定油水的效果。再進(jìn)入卷筒的環(huán)節(jié)，這個(gè)過(guò)程中需要注意豬網(wǎng)油兩端的收口以及卷筒的緊致飽滿(mǎn)。然后五成油溫開(kāi)始油炸（炸之前卷筒需裹上一層蛋黃糊），油溫過(guò)高則外焦里不酥，太低則難以鎖住水分。

成品“卷筒蝦蟹”的芳香四溢，蛋黃香、蟹黃香、蝦仁香和豬油香競(jìng)相交織，瞬間激活味蕾。曹祥貴向賓客介紹，由于這道菜工序相當(dāng)復(fù)雜，已經(jīng)沒(méi)有人愿意做了。這讓他頗為憂(yōu)心。所幸在夕拾未央找到了表達(dá)的舞臺(tái)，他肯用心教，弟子們也肯專(zhuān)心學(xué)，不少蘇幫菜系中的非遺菜品在夕拾未央重?zé)ü獠省?

夕拾未央-重慶天地店

在匠心精神的牽引下，一聲一響皆可成曲，一事一物皆可入饌。兩個(gè)半小時(shí)小火煲制的蘇式面湯，三個(gè)小時(shí)文火慢熬的紅燜肉，三個(gè)半小時(shí)文火慢燉的獅子頭，無(wú)一不是時(shí)間和匠心的沉淀。對(duì)于淮揚(yáng)風(fēng)味的掌勺廚師而言，匠心既是一種精致的細(xì)膩，更是一種追求極致的意境。

曹祥貴大師與夕拾未央部分主廚團(tuán)隊(duì)人員

選擇夕拾未央作為表達(dá)舞臺(tái)，讓淮揚(yáng)風(fēng)味飲食文化自西南詮新啟幕，是曹祥貴老驥伏櫪的千里之志?！按ㄓ宓貐^(qū)是食辣江湖，而川菜是四大菜系的代表，淮揚(yáng)菜在此立足，可以在傳承淮揚(yáng)美食文化的同時(shí)，促進(jìn)不同菜系之間的融合交流?！辈芟橘F深知師門(mén)傳承帶給自己的責(zé)任與使命，今天的淮揚(yáng)風(fēng)味依然需要博采眾長(zhǎng)，融匯創(chuàng)新，才能煥發(fā)新的生命力。

匠心入饌，薪火相傳。

刀尖舞藝，舌尖舞味。

從雅韻洋溢的蘇州，到熱情曠達(dá)的重慶，橫亙著跨越1700公里的師門(mén)紐帶。從傳統(tǒng)到現(xiàn)在，從過(guò)去到未來(lái)，美食如同橋梁，串聯(lián)起了夕拾未央和文化餐飲的圓融自洽。

“重慶是我的第二故鄉(xiāng)，在這里傳承淮揚(yáng)風(fēng)味意義獨(dú)特。”曹祥貴不止一次動(dòng)情坦言。他對(duì)季度的菜品考評(píng)結(jié)果感到滿(mǎn)意，他說(shuō)他已經(jīng)可以將接力棒交接給夕拾未央的主廚團(tuán)隊(duì)了，他們不會(huì)讓自己“丟面兒”。

從邵正福、王壽山（二人為王致福的師傅）到王致福，從曹祥貴到夕拾未央，代系相傳的殷殷希翼，在四季輪回的時(shí)光隧道里悄然流轉(zhuǎn)。