咖啡玩跨界，小心一道牛扒拖垮你 | 經(jīng)營專欄
餐飲界
/ 咖sir / 2016-02-29 19:52:50
餐事 - 咖啡館有一種死法，叫做“加餐死”。小心咖啡跨界玩法背后的陷阱……
對于很多咖啡館來說，能單純專一地經(jīng)營好自己的咖啡領(lǐng)域的人很少。它不同于每日三餐，剛需性并不高，可能每天下午和晚上的上座率看著挺高，但翻臺率低，并且一到飯點(diǎn)，客人估計(jì)就走得七七八八了。這時(shí)，咖啡館的老板們就愛琢磨，怎樣才能讓自家的館子從白天火到黑夜？于是不少咖啡館的經(jīng)營者開始玩跨界！
自以為加餐后能實(shí)現(xiàn)餐、飲兩不誤，可有些咖啡館老板卻傻眼了?？腿朔堑珱]變多，就連原本常光顧的客人也不來了。這究竟是怎么了？
咖啡館混搭、嫁接風(fēng)靡
在現(xiàn)下的市面上，用“咖啡”這個(gè)IP混搭、跨界，早就不是什么新鮮事兒了。包子、保健品、中藥老字號，甚至是愛馬仕、Guuci等超級大牌，都跟咖啡玩起了捆綁游戲。相應(yīng)的，也有越來越多的咖啡館，選擇了嫁接西餐、酒水、書籍等其他品類。雖然各自心懷鬼胎，但道理卻是相通的：通過跨界，完成兩個(gè)品類的客群嫁接，營造更廣闊的消費(fèi)場景，提升市場競爭力。
咖啡跨界，熱鬧非凡，屢試不爽。但僅僅從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來說，咖啡玩跨界真的會賺錢嗎？
咖啡跨了界，客群卻小了
在咖啡館里增設(shè)西餐，二者都是舶來品，看上去倒是毫無違和感，既留住了喝咖啡的顧客，還吸引了對牛排等西餐感興趣的客群。然而，這真的是事情的全部真相嗎？通常來說，選擇到咖啡館坐一下午的人，最大的需求就是咖啡館的環(huán)境；而選擇吃西餐的人，更多的需求則是放在了儀式感上。給咖啡館“加餐”，無形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客，甚至連老板自己都覺得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì)；而同時(shí)，想吃西餐的客群，又覺得你品類不全，做得不夠?qū)I(yè)。
此時(shí)咖啡館的核心客戶就變成了對咖啡和西餐兩方面都有需求的交集客群。否則的話，他會選擇去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡，去更有格調(diào)的西餐廳就餐。
那么，既然是交集，就意味著增加牛排后的客群并沒有擴(kuò)大，反而變窄了。連氣質(zhì)和咖啡如此絕配的牛排尚且如此，就更別提咖啡館里賣衣服等奇葩跨界了。
你是否踏上了“加餐死”的路
咖啡館里增加一道牛排。這其實(shí)并不是一件簡單的事。相信加過餐的都有體會：往小了說只是加一道菜，往大了說，這就是新增了一個(gè)品類、一幫人馬，同時(shí)意味著你的咖啡館在人力、房租、原料、設(shè)備等更多方面的成本投入。你的咖啡豆供應(yīng)商會給你供應(yīng)牛肉嗎？吧臺那個(gè)拉花漂亮的咖啡師，做過廚師嗎？你的高端新型咖啡機(jī)能煎牛排嗎？店面太小的話，似乎也搞不出什么引人入勝的西餐環(huán)境吧？所以說，增加一道牛排，還沒等你吸引到顧客，頭頂?shù)?“三座大山”就已經(jīng)開始與日俱增了！
當(dāng)然，這些對資本雄厚的連鎖咖啡來說，成本只要通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化攤薄后，也許并不算什么難題。然而對傳統(tǒng)的個(gè)體咖啡館老板而言，終歸是暗藏的風(fēng)險(xiǎn)。
混搭是為叫好？或叫座？
跨界經(jīng)營要明白：哪些是用來揚(yáng)名的？哪些又是用來賺錢的？對于著名的安利、重要老字號胡慶余堂等品牌來說，跨界引入咖啡，只是個(gè)流量入口和提升品牌的手段。咖啡對他們來說，掙不掙錢并不重要，他們設(shè)計(jì)的豐厚利潤，在保健品中，在中草藥里。但咖啡館增加一道牛排，看似簡單的問題，卻需要一番精細(xì)考量：究竟是想通過這道牛排延長顧客的停留時(shí)間，以期賣出更多的咖啡？還是看好牛排的高客單，希望以此謀利？牛排在咖啡館里究竟是負(fù)責(zé)叫好，還是負(fù)責(zé)叫座？這道牛排帶來的收益能否抵消為它額外付出的成本？
所以，當(dāng)你把這些問題數(shù)據(jù)量化后，再來決定你的咖啡館是不是真的需要增加一道牛排。
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