1988年，他還是一個(gè)時(shí)髦文藝小青年。愛(ài)劉文正、高凌風(fēng)的歌，穿喇叭褲，騎一輛噴著五顏六色油漆的炫酷大二八，斜挎?zhèn)€軍用背包，兩只鼓槌從包里探出頭來(lái)——那是他剛打完架子鼓回來(lái)，要去汽車(chē)修理廠(chǎng)上班。

少年來(lái)到修理廠(chǎng)，卻沒(méi)有去換工作服，而是徑直走到一臺(tái)錄音機(jī)前，扒拉著紙盒里的磁帶，找了一會(huì)兒，便將一盤(pán)磁帶放入錄音機(jī)，摁下播放鍵。整個(gè)修理廠(chǎng)響起了王杰的《一場(chǎng)游戲一場(chǎng)夢(mèng)》。

少年一邊晃著腦袋，一邊晃著自創(chuàng)的舞步去換工作服。

曾經(jīng)的搖滾小鮮肉

工友們和師傅都笑瞇瞇地看他，其中一個(gè)工友打趣：“小東，你這么愛(ài)聽(tīng)港臺(tái)歌，見(jiàn)過(guò)真人沒(méi)?”

少年也笑了一下，沒(méi)有說(shuō)話(huà)。

那時(shí)的他絕沒(méi)想到，在未來(lái)的日子里，他居然會(huì)和高凌風(fēng)，劉嘉玲坐在一起喝茶聊天。

少年更沒(méi)想到，有一天，自己會(huì)進(jìn)軍餐飲業(yè);而且，他的菜肴，竟是鄭州的獨(dú)一份兒。

周衛(wèi)東，男，70后，蜀香瓦罐的品牌創(chuàng)始人。

周衛(wèi)東和高凌風(fēng)的合影，彼時(shí)還留著很潮的發(fā)型

喜歡音樂(lè)的人，大多很文藝，所以一進(jìn)周衛(wèi)東的店里，就看見(jiàn)墻壁上有這么一句話(huà)：唯有愛(ài)與瓦罐，不可辜負(fù)。

白字黑底，字體如舞蹈一般，極富美感;另外，墻壁上還畫(huà)著一棵記事樹(shù)，枝干上寫(xiě)著分店的開(kāi)業(yè)時(shí)間。

正對(duì)店門(mén)的墻壁上，有道橫幅：專(zhuān)注瓦罐二十年。

二樓擺放著不少書(shū)柜，堆滿(mǎn)了書(shū)，磁帶和CD，墻上還貼著港臺(tái)及外國(guó)明星的海報(bào)，一股上世紀(jì)八九十年代的懷舊風(fēng)瞬間吹來(lái)。

店里的墻壁上，到處可見(jiàn)舊唱片的封面

周衛(wèi)東是鄭州人，1986年參加工作，先后去過(guò)公交公司和汽車(chē)修理廠(chǎng)。由于喜歡音樂(lè)，周衛(wèi)東后來(lái)離開(kāi)修理廠(chǎng)，開(kāi)了家音像店，專(zhuān)門(mén)賣(mài)些港臺(tái)的磁帶?！艾F(xiàn)在店里的磁帶CD什么的，都是開(kāi)音像店時(shí)留下來(lái)的?！?/span>

1990年時(shí)，周衛(wèi)東和朋友們一起去鄭州四川天府吃飯，一道魚(yú)香肉絲讓周衛(wèi)東眼前一亮，吃后大呼過(guò)癮。飯畢，他到后廚去找做這道菜的師傅。

周衛(wèi)東沒(méi)想到，這個(gè)叫做劉清泉的四川師傅，竟然才24歲。兩人年紀(jì)相仿，恰巧劉清泉也喜歡音樂(lè)，兩人有了共同愛(ài)好，頓時(shí)熟絡(luò)起來(lái)。

瓦罐丸子，如周衛(wèi)東一樣，帶著文藝范兒

1996年，周衛(wèi)東在花園路集貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)了第一家“蜀香瓦罐”。周衛(wèi)東請(qǐng)劉清泉過(guò)來(lái)主廚，劉清泉想也沒(méi)想就辭了工作，跑了過(guò)來(lái)。

當(dāng)時(shí)鄭州賣(mài)砂鍋的很多，賣(mài)瓦罐的卻還沒(méi)有，加上他的瓦罐味道好，分量足，價(jià)格不貴，吃過(guò)的食客大多都會(huì)回頭。

賣(mài)砂鍋的一般都會(huì)有蓮?qiáng)A酥肉這道菜，即兩片蓮菜夾住一片酥肉在砂鍋里煨;客人們多少對(duì)肉的安全有顧慮。考慮到這一點(diǎn)，周衛(wèi)東把蓮?qiáng)A酥肉改成蓮節(jié)酥肉，即蓮菜和酥肉分開(kāi)。這么一來(lái)，蓮節(jié)酥肉這道菜的點(diǎn)擊率就上去了。

至今這道菜仍是蜀香瓦罐的招牌菜。

當(dāng)時(shí)生意很火爆，加盟的也多。1998年，周衛(wèi)東乘熱打鐵，在路寨和紅旗路又開(kāi)兩家。

瓦罐豬手

2005年，當(dāng)蜀香瓦罐風(fēng)頭正健的時(shí)候，周衛(wèi)東做出一個(gè)讓所有人有吃驚的決定：關(guān)閉所有店鋪。

周衛(wèi)東說(shuō)：“那時(shí)候我覺(jué)得我走得太快了，少年得志并不是好事，我欠缺很多東西，所以我就跟著別人打工，從底層做起。我老是在上面飄著，不腳踏實(shí)地，遲早會(huì)出問(wèn)題?！?/span>

2014年，周衛(wèi)東經(jīng)過(guò)幾年的考察，決定重新開(kāi)業(yè)。當(dāng)時(shí)劉清泉在四川老家正經(jīng)營(yíng)著自己的小館子，周衛(wèi)東打來(lái)電話(huà)時(shí)，劉清泉想也沒(méi)想就關(guān)了餐館，奔他而來(lái)。

同年，“蜀香瓦罐”在黃河路與衛(wèi)生路交叉口開(kāi)業(yè)。

多年的積淀，周衛(wèi)東成熟不少，劉清泉的烹飪技術(shù)也提高很多。

瓦絲們(蜀香瓦罐的粉絲)雖多年不見(jiàn)瓦罐，進(jìn)得店來(lái)，聞見(jiàn)的，卻還是熟悉的味道。

周衛(wèi)東的瓦罐是特制的，陶土燒制，不刷釉。“刷釉之后美觀(guān)一些，看起來(lái)也更光滑一些，但是釉加熱后，會(huì)產(chǎn)生對(duì)人身有害的物質(zhì)，我們肯定不能用?！?/span>

所以他的瓦罐摸起來(lái)手感比較粗糙，甚至能看見(jiàn)燒出的紋理，但這么一來(lái)，反倒更有質(zhì)感了。

蜀香瓦罐有十幾種之多，蓮節(jié)酥肉，丸子，牛肉，羊肉，排骨……一道道瓦罐在桌上擺開(kāi)，氣勢(shì)甚是驚人。點(diǎn)擊率最高的，要數(shù)蓮節(jié)酥肉瓦罐。

這道菜的工序并不簡(jiǎn)單。

精選豬后腿肉，漂水去血絲，然后拿姜、蔥、胡椒、鹽等調(diào)料腌制，然后切成長(zhǎng)條，將面粉、生粉，雞蛋調(diào)好味，打成糊狀，把切好的肉掛上面糊，入油鍋炸，炸至金黃，瀝干油，待用。

將蓮菜切片，掛面糊，入鍋炸，炸好之后瀝干油。將熬制好的骨棒湯兌入瓦罐，大火煮開(kāi)，將炸好的酥肉和蓮菜放入瓦罐，小火慢煨。

再放入嫩豆腐，海帶，粉條，青菜等配菜，煮熟即可。出鍋時(shí)，放入由三十多種大料炸成的油，撒些香菜香蔥即可上桌。

瓦罐端上桌時(shí)，湯水依舊沸騰著，絲絲香氣隨之撲面而來(lái)。

湯汁很鮮，也很濃，咸淡適中，酥肉很柔嫩，不肥不柴，湯汁的浸潤(rùn)，讓酥肉更口感更鮮;蓮菜的味道稍淡，由于掛著炸鍋的面粉，變得有了層次感，配著海帶、粉條、青菜和豆腐，讓這道菜的口感更為豐富。

羊肉，牛肉，排骨的做法大體和蓮節(jié)酥肉類(lèi)似，但是感覺(jué)卻完全不同，至于怎么個(gè)不同法，還要您親自去店里品嘗才知曉。

另外，周衛(wèi)東選用的大米來(lái)自延邊?！把舆叴竺卓诟泻茫紫阄秲褐?，不黏牙?！?/span>

盛上一碗米飯，米粒晶瑩剔透，個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)，米香誘人，扒上一口米飯，吃上一口瓦罐菜，實(shí)在是一種難得的享受!

瓦罐的外形很憨厚，看起來(lái)還有些笨拙，至少，它不像瓷器玉器那般討巧可人。

然而，一個(gè)物件，有什么樣的特質(zhì)，就得看它在誰(shuí)的手里。

一個(gè)至情至性的老板，加上一個(gè)至情至性的廚師，于是，就有了這道至情至性的瓦罐美食。

空，不是沒(méi)有;瓦罐有用，正是在于它的空。

只有空，才能裝下整個(gè)人生。

周衛(wèi)東明白這個(gè)道理。

[本文原載自好食記，文章內(nèi)容系作者個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，不代表餐飲界對(duì)觀(guān)點(diǎn)贊同或支持！]