“風(fēng)口”預(yù)制菜再添猛火！就在2月13日，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》（以下簡(jiǎn)稱“意見”）發(fā)布，預(yù)制菜被首次寫入中央一號(hào)文件?！耙庖姟泵鞔_指出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平”，要求“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。

利好的政策環(huán)境支持，明朗的產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，預(yù)制菜的“春天”將會(huì)溫暖哪些領(lǐng)域？誰又將領(lǐng)跑萬億預(yù)制菜的“明天”？

01地方扶持+政策指導(dǎo)預(yù)制菜的“春天”再延長(zhǎng)

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)估未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，在2026年將實(shí)現(xiàn)10720億元的市場(chǎng)規(guī)模。

▲圖源：賈國(guó)龍功夫菜官微

可以預(yù)見的萬億規(guī)模，預(yù)制菜狂飆的背后，不得不提大盤環(huán)境的利好。

首先就是開頭提到的“中央一號(hào)文件”，對(duì)于預(yù)制菜而言，利好不止于方向指導(dǎo)，還在于和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略深度鏈接，可能帶來的明確產(chǎn)業(yè)支持。事實(shí)上，預(yù)制菜近兩年已經(jīng)在享受政策利好帶來的實(shí)實(shí)在在的扶持。

體現(xiàn)在各級(jí)地方政府的動(dòng)作上，在艾媒金榜《2022年度中國(guó)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展排行榜》上排名前三的廣東、山東、河南，在轟轟烈烈的“預(yù)制菜之都”、“預(yù)制菜大省”之爭(zhēng)中各出奇招。

中國(guó)第一大經(jīng)濟(jì)大省廣東，三年拿下多個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“第一”：創(chuàng)建全國(guó)第一個(gè)預(yù)制菜集成推廣平臺(tái)；成立全國(guó)第一個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟；發(fā)布全國(guó)第一套預(yù)制菜關(guān)鍵核心技術(shù)；制定全國(guó)第一套預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系；第一個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展支持政策也出自廣東……就在日前，廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園——佛山市南海區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園集中開工，總投資額達(dá)25億元，預(yù)計(jì)綜合產(chǎn)值將達(dá)50億元。

▲圖源網(wǎng)絡(luò)，僅學(xué)習(xí)勿商用

第二名的山東，早在去年2月就成立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。隨后出臺(tái)的“預(yù)制菜16條（關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展的意見）”，逐條明確“搶占預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制高點(diǎn)”的具體措施，同時(shí)積極推進(jìn)濰坊打造“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大省河南，在2022年10月印發(fā)《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022-2025年）》中，明確到2025年全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入突破1000億元；全省規(guī)模以上預(yù)制菜企業(yè)超過200家。

透過以省為單位的戰(zhàn)略動(dòng)作，我們看到了一個(gè)朝氣蓬勃且底氣十足的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：

一是具體落實(shí)到省、市，甚至縣的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目正在積極推進(jìn)，預(yù)制菜以更清晰的發(fā)展路徑狂飆式進(jìn)入快車道。

二是在政府的支持下，國(guó)家級(jí)、省級(jí)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，以及產(chǎn)業(yè)相關(guān)的規(guī)范制度逐步完善。

三是各大省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)項(xiàng)目的落地，將為預(yù)制菜大廠產(chǎn)能的提升提供強(qiáng)力支持。

各個(gè)省份分秒必爭(zhēng)推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，十多個(gè)城市爭(zhēng)奪“預(yù)制菜第一城”的名號(hào)，因?yàn)?/span>事關(guān)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化和現(xiàn)代化。作為夾在農(nóng)業(yè)和市場(chǎng)之間的“中游”產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的價(jià)值在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略中得到印證。

湖北小龍蝦，從季節(jié)爆品到四季長(zhǎng)紅蛻變的前提，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)讓其以更短、更快的供應(yīng)鏈從產(chǎn)區(qū)直抵餐桌。盒馬的凈菜采取源頭直采的形式，溫氏佳味的熟雞食材實(shí)現(xiàn)了從源頭到餐桌全程可追溯……預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)連接起了上游農(nóng)業(yè)和下游市場(chǎng)，改變中間環(huán)節(jié)繁雜且不穩(wěn)定的現(xiàn)狀，打破“農(nóng)民賣不出，終端買不到”的信息壁壘。同時(shí)，預(yù)制菜還有效延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條，增加農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景，提高農(nóng)產(chǎn)品的增值水平，最終反哺農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。

綜上所述，在政策指導(dǎo)和地方扶持的共同作用下，再加上生產(chǎn)技術(shù)和物流鏈路的高速發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的春天注定更“暖”、更“長(zhǎng)”。

02 多重利好下toB低調(diào)“暴富”，toC高調(diào)“狂歡”

有目共睹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“空前”利好。那么，是誰在享受這些利好？下面，我們將預(yù)制菜分按照?qǐng)鼍胺譃閠oC和toB兩大板塊。兩大板塊不同的發(fā)展特征，面臨著不同的行業(yè)痛點(diǎn)。

toC低進(jìn)高出：低門檻進(jìn)入，高門檻輸出

業(yè)內(nèi)公認(rèn)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)分布，B端和C端為“八二開”，B端仍是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基本盤。但不可否認(rèn)的是，關(guān)于預(yù)制菜“風(fēng)口”的故事里，C端才是主角。

▲圖源：賈國(guó)龍小吃市集微博截圖

這里，有燒錢故事，羅敏的趣店直播間，“1分錢搶酸菜魚”吸引8000萬網(wǎng)友在線觀看，十幾個(gè)小時(shí)，酸菜魚成交200萬單，成交額超2億，順利登上熱搜。有規(guī)模化傳奇，舌尖英雄項(xiàng)目啟動(dòng)不足4個(gè)月，加盟門店意向簽約數(shù)達(dá)到6000家，累計(jì)融資16億元。有跨界而來的餐飲大佬，西貝的賈國(guó)龍功夫菜、海底撈的開飯了、眉州東坡的王家渡……有備百來餐飲大佬讓預(yù)制菜成為餐飲增長(zhǎng)新熱點(diǎn)。還有意氣風(fēng)發(fā)的新勢(shì)力，以味知香、麥子?jì)尀榇淼膭?chuàng)業(yè)型預(yù)制菜品牌也開始影響市場(chǎng)格局。

一時(shí)間，C端預(yù)制菜賽道上聚焦了各路玩家。C端真的如此好做嗎？趣店經(jīng)歷流量狂歡后，在2022年中期財(cái)報(bào)中批露計(jì)劃削減預(yù)制菜項(xiàng)目上的投入；舌尖英雄很快陷入閉店潮；賈國(guó)龍功夫菜一再調(diào)整門店模型……風(fēng)頭無兩的C端預(yù)制菜因此引來大量質(zhì)疑。那么，C端預(yù)制菜是真風(fēng)口還是偽需求？餐企又該不該順風(fēng)而上？

對(duì)此，《餐飲界》新媒體創(chuàng)始人鶴九指出，對(duì)標(biāo)日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，C端預(yù)制菜在中國(guó)確實(shí)擁有非常大的發(fā)展空間。但C端預(yù)制菜，核心動(dòng)力不是疫情催化和資本加持，而是用戶認(rèn)知的提升和需求的增長(zhǎng)。

特別是對(duì)于餐飲企業(yè)而言，C端預(yù)制菜的準(zhǔn)進(jìn)入門檻較低，餐企依托于原有的餐飲基因開發(fā)預(yù)制產(chǎn)品并不難，但是，準(zhǔn)出門檻較高。一是來自渠道建設(shè)的挑戰(zhàn)，目前入局C端預(yù)制菜的餐企主要是一些大型連鎖品牌，它們的品牌自帶流量，且擁有成熟的私域流量池，甚至已經(jīng)擁有成熟的新零售渠道，這是它們布局預(yù)制菜的底氣；二是消費(fèi)認(rèn)知還處在教育階段，就目前看來，面對(duì)“口感可能不如外賣，便捷度可能不如速食”的C端預(yù)制菜，用戶的消費(fèi)習(xí)慣還有待進(jìn)一步養(yǎng)成。

渠道建設(shè)、認(rèn)知教育等客觀因素決定了C端預(yù)制菜的“準(zhǔn)出”門檻較高。從這方面來看，餐企入局需謹(jǐn)慎。但不得不承認(rèn)的是，C端預(yù)制菜的風(fēng)口故事、流量狂歡，加速了“品類認(rèn)知教育”的進(jìn)程。在鶴九看來，未來三到五年，在西貝、海底撈等跨界龍頭的帶領(lǐng)下，是C端預(yù)制菜高速發(fā)展和擴(kuò)容的階段，亦是擠掉“風(fēng)口泡沫”的階段。走過該階段的C端預(yù)制菜，才真正走進(jìn)了穩(wěn)健發(fā)展期。

toB高開高走：穩(wěn)走穩(wěn)打，大廠林立

與C端預(yù)制菜的高調(diào)走紅相比，B端預(yù)制菜更顯低調(diào)，屬于“悶聲發(fā)大財(cái)”。

押寶B端預(yù)制菜的千味央廚，2022年前三季度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入10.3億元，同比增長(zhǎng)16.02%；歸母公司股凈利潤(rùn)為6968.14萬元，同比增長(zhǎng)23.12%。溫氏食品旗下從事餐飲土雞食材服務(wù)的子品牌溫氏佳味，在2009年便拿到了第一張“供港熟雞資質(zhì)”，占領(lǐng)當(dāng)?shù)?0%以上的市場(chǎng)份額。得益于溫氏佳味的錦上添花，溫氏食品實(shí)現(xiàn)年銷11億只土雞。

B端預(yù)制菜優(yōu)于C端的發(fā)展進(jìn)度，很大程度上得益于其先于C端興起。早在上世紀(jì)八九十年代，肯德基和麥當(dāng)勞相繼進(jìn)入中國(guó)，就為B端預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的興起打開了新大門。歷經(jīng)30年的發(fā)展，B端預(yù)制菜的賽道上已經(jīng)站滿了大廠；也得益于多年的發(fā)展，很多B端預(yù)制菜廠家已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全產(chǎn)業(yè)鏈布局。

▲圖源：溫氏佳味

以溫氏佳味為例，它的背后便是溫氏食品自有生態(tài)農(nóng)場(chǎng)、自有屠宰場(chǎng)、自有熟食工廠“三位一體”的全產(chǎn)鏈支撐。顯然，從養(yǎng)殖端/種植端便開始的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，讓B端大廠和農(nóng)業(yè)的鏈接更加緊密。

相對(duì)于C端，B端預(yù)制菜在大廠的引領(lǐng)下已經(jīng)形成了相對(duì)穩(wěn)定的格局。但是，連鎖化和規(guī)模化的大勢(shì)所趨下，餐飲業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求還將進(jìn)一步擴(kuò)大，以推進(jìn)品牌的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和運(yùn)營(yíng)的降本提效?！吨袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率只有10%-15%，預(yù)計(jì)在2030年將增到至15%-20%，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到12000億元。

▲圖源：安井官方微博截圖

無論是從發(fā)展現(xiàn)狀還是需求來看，B端預(yù)制菜的未來都比C端要更加明朗。但另一方面，就目前各大品牌布局的態(tài)勢(shì)來看，B端和C端的界限正在被模糊化。以B端市場(chǎng)為主的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)開始逐步加大C端業(yè)務(wù)，安井食品“BC兼顧”……B端廠家向終端市場(chǎng)發(fā)力，觸達(dá)消費(fèi)者提升品牌話語權(quán)；C端廠家的觸角向供應(yīng)鏈服務(wù)延伸，加強(qiáng)渠道建設(shè)能力，B端和C端廠家“雙向流動(dòng)”的態(tài)勢(shì)也將會(huì)影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來的格局。

03 領(lǐng)跑萬億市場(chǎng)，得供應(yīng)鏈者得天下

格局無論如何改變，B端和C端同時(shí)奮力狂飆都已成大勢(shì)所趨，這為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的“內(nèi)卷”埋下了伏筆。那么，預(yù)制菜企業(yè)該如何跑贏市場(chǎng)？我們可以從市場(chǎng)端和企業(yè)端兩大板塊來看。

市場(chǎng)端要安全度、新鮮度，還有速度。這一點(diǎn)無需贅述，無論是B端餐飲商戶還是C端消費(fèi)者，都希望得到的是品質(zhì)有保障、口感更新鮮，使用更便捷且配送速度更快的產(chǎn)品。

企業(yè)端產(chǎn)品、服務(wù)兩手抓。這一點(diǎn)在B端預(yù)制菜領(lǐng)域表現(xiàn)得更為明顯，這里簡(jiǎn)單舉例兩個(gè)頭部企業(yè)。

一是千味央廚，它“拿下”肯德基、必勝客、真功夫等大型餐飲品牌的速凍面米制品的供應(yīng)，靠的是產(chǎn)品，亦是其“定制化”的服務(wù)，該服務(wù)主要分為兩種模式。“定制研發(fā)+定制生產(chǎn)”：餐企可以把研發(fā)、采購、加工、烹飪等環(huán)節(jié)整體或部分移出，交由千味央廚進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)；“工藝標(biāo)準(zhǔn)+定制生產(chǎn)”：餐企可將一個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品委托予千味央廚，千味央廚按客戶指定的工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。

二是溫氏佳味，去年，溫氏佳味定位正式升級(jí)到“餐飲土雞食材服務(wù)商”，顧名思義，升級(jí)后的溫氏佳味對(duì)B端餐飲客戶產(chǎn)生的價(jià)值聚焦于兩大板塊：“土雞食材”供應(yīng)和“服務(wù)”加持。按照溫氏佳味的官方介紹，在食材供應(yīng)之外，其還可以為餐飲客戶提供多方面的附加“服務(wù)”，比如組建專業(yè)的大廚團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)與餐企一起進(jìn)行食材定制研發(fā)、菜品聯(lián)合開發(fā)、菜品風(fēng)味升級(jí)等；再比如以專業(yè)顧問團(tuán)隊(duì)為基礎(chǔ)，為餐企提供成本優(yōu)化方案、團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)服務(wù)、品牌推廣等；還有每日冷鏈配送等等。

說到這里，很難不讓人聯(lián)想到，無論是市場(chǎng)端的“安全度、新鮮度、速度”，還是企業(yè)端的“產(chǎn)品、服務(wù)兩手抓”，均將焦點(diǎn)指向了“供應(yīng)鏈”；滿足用戶和客戶的“三度”需求，通過服務(wù)提升品牌價(jià)值，都需要供應(yīng)鏈加持，正所謂，“得供應(yīng)鏈者得天下”。

供應(yīng)鏈價(jià)值的提升，決定了提前完成全產(chǎn)業(yè)鏈布局的企業(yè)更具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這恰恰又回到了開頭的“鄉(xiāng)村振興”，全產(chǎn)業(yè)鏈的趨勢(shì)之下，預(yù)制菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)觸角不斷向田間地頭、養(yǎng)殖種植端延伸，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在未來將以更直接的連接，更緊密的合作參與到鄉(xiāng)村振興事業(yè)中。也唯有如此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)才能更深刻地享受到政策紅利。

04 參謀說

從種種表現(xiàn)來看，C端和B端預(yù)制菜均有著巨大的想象空間。C端預(yù)制菜的巔峰不會(huì)是“1分錢酸菜魚”帶來的流量狂歡，而是預(yù)制菜像外賣、速食一樣廣泛滲透進(jìn)家庭生活場(chǎng)景；B端預(yù)制菜的增長(zhǎng)趨勢(shì)也清晰可見，因?yàn)椴惋嫎I(yè)對(duì)半成品、熟制食材的需求還在持續(xù)擴(kuò)大。而來自政策方面的支持，則為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展再加砝碼，提速，會(huì)是預(yù)制菜在2023年乃至后面幾年的重要表現(xiàn)。