先搞懂居酒屋,再談開居酒屋專欄

餐飲界 / 何姍 / 2016-02-25 11:28:18
從深夜食堂到孤獨的美食家,居酒屋在中國的很多個城市蹭蹭地冒了出來

從深夜食堂到孤獨的美食家,居酒屋在中國的很多個城市蹭蹭地冒了出來,而片中不少館子和料理的共性塑造了一般大眾對于居酒屋的印象——面積狹小,隱藏在尋常巷陌之中的庶民美味,價格平易近人,充滿家庭感和人情味(此處有觀眾意淫的貢獻)。

從消費者的角度來說,它營業(yè)時間向深夜延伸,食物的份量搭配非常自由,而且雖然藏得很深,但總體距離居住區(qū)或商業(yè)區(qū)并不遙遠,是很便利的選擇;對于商家來說,它的人工成本和房租壓力比較低,有非常專屬的菜式品類,所以上手起來似乎很快。排除掉北京上海這樣日本人聚居的特大型城市,它成為了很多二三線城市近兩年比較火爆的餐飲類型。

然而在日本,居酒屋的表現(xiàn)形式不止于此。電視劇里面不太展示的,是大型的綜合居酒屋。所以真正的居酒屋文化,并不僅限于特定的面積,裝修風(fēng)格乃至固定的菜式,它可大可小,宜靜宜動,但它們的共性則是提供一個有別于嚴(yán)肅拘謹?shù)臅咽?,又沒有拉面、咖喱館那樣強烈速食感的空間。它輕松自在,食物新鮮制作但不過分花哨,不論是一群人吐槽還是一個人嘆息,都可以找到位置。

開居酒屋不難?那開整棟樓的居酒屋試試!

作為日本人聚居的主要城市之一,北京很早就有居酒屋出現(xiàn),而在2011年,一個六百多平米,涵蓋兩層地下室的綜合性居酒屋出現(xiàn)在餐飲競爭非常激烈的好運街,對于刻板印象中的居酒屋,它可以稱得上是huge。這個叫做“大德酒場”的地方,除了烤肉基本上囊括了刺生、烤串等在內(nèi)的全品類。它由曾經(jīng)在日本同類店鋪有豐富經(jīng)驗的主廚楊晨坐鎮(zhèn),大概算是北京第一家大型綜合性的居酒屋。

大德的中高層團隊均有留日背景,他們力圖還原一個更接近日本的消費場景,服務(wù)水平和料理態(tài)度。因此大德的主要消費群體還是對日本文化,日本料理比較熟悉的中國消費者以及日本本土客人。

大德的腳步后來擴張到了成都,當(dāng)?shù)氐娜樟鲜袌龊捅本┥虾O啾冗€較為初級,因此大德在成都的分店并不走居酒屋路線,而是人均300起的高端日本料理。

2015年,大德在好運街拿下了一個三層樓的地塊,這也催生出一種新型的“垂直型街區(qū)”的業(yè)態(tài)。在日本,一頓飯之后通常都會有“續(xù)攤”的地方,在和社長完成拘謹?shù)囊徊椭?,社員們轉(zhuǎn)頭就扎進氛圍輕松的居酒屋、酒吧等進行“二次會”甚至“三次會”。大德希望在國內(nèi)也能培養(yǎng)出這樣的消費習(xí)慣,雖然沒有辦法在一個街區(qū)里鱗次櫛比地開分店,但現(xiàn)在好運街的“2+3”模式同樣很好,一邊是占據(jù)了地下兩層的大德酒場,一邊是占據(jù)了地上一層、地下兩層的大德橫町。

開居酒屋不難?那開整棟樓的居酒屋試試!

大德橫町的三層樓畫風(fēng)迥異。地上的一層空間最小,曾經(jīng)開了一家飯團店,但目前正停業(yè)調(diào)整,它的小面積也許會成為新店的賣點。

大德橫町的地下一層是主推活魚料理的“德壽司”。這邊只有六張餐桌,其中四張還位于包廂內(nèi),相對來說提供了更適合商務(wù)洽談的空間,但氛圍上并不如高級壽司店那樣嚴(yán)謹。

大德橫町的地下二層是北京市場還相對很陌生的“屋臺”。日本正宗的屋臺你可以理解為臺灣夜市小吃或者大陸街邊排檔。商鋪通常流動在街頭,而食客則坐在伸縮屋檐下的簡易座位用餐,它比居酒屋更野,也更便宜。

大德屋臺為了盡量還原這種風(fēng)格,在店中設(shè)置了清酒包裝箱改造的座位,還推出了啤酒無限量暢飲套餐。這邊的菜式比大德酒場更少,人均消費也低了三分之一,服務(wù)上也鼓勵顧客自己取用餐具。

雖然師出同門,但這幾家店鋪的供貨渠道并不一致,食材成本是決定消費區(qū)間的重要因素。這也讓大德和一般的店鋪擴張相比,更為繁瑣復(fù)雜,因為到目前為止幾乎每開一家店都是一個新的細分品類。大德希望這一系列嘗試可以讓他們充分打好基礎(chǔ),在日后擴張的過程中可以根據(jù)不同地區(qū)的市場情況“指派”出不同類型的店鋪。

[本文轉(zhuǎn)載自掌柜攻略]

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