“八谷良膳”芝麻的選購(gòu)與烹調(diào)專欄
芝麻有黑白兩種,食用以白芝麻為好,補(bǔ)益藥用則以黑芝麻為佳。芝麻既可食用又可作為油料。
古代芝麻,養(yǎng)生學(xué)陶弘景對(duì)它的評(píng)價(jià)是“八谷之中,唯此為良”。日常生活中,人們吃的多是芝麻制品:芝麻醬和香油。而吃整粒芝麻的方式則不是很科學(xué),因?yàn)橹ヂ槿释饷嬗幸粚由杂驳哪ぃ挥邪阉胨?,其中的營(yíng)養(yǎng)素才能被吸收。所以,整粒的芝麻炒熟后,最好用食品加工機(jī)攪碎或用小石磨碾碎了再吃。
芝麻的功效與作用
1.防治皮膚炎癥:芝麻能防止過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害,抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚,可使皮膚白皙潤(rùn)澤,并能防治各種皮膚炎癥。
2.養(yǎng)血護(hù)膚:芝麻還具有養(yǎng)血的功效,可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤。
3.滋補(bǔ)養(yǎng)生:黑芝麻是滋補(bǔ)強(qiáng)壯劑,能夠補(bǔ)班、養(yǎng)發(fā)、生津、通乳、潤(rùn)腸,適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、頭暈耳鳴等癥。
4.通便:因芝麻含脂肪甚多,故能潤(rùn)腸通便,對(duì)腸液減少引起的便秘,單獨(dú)應(yīng)用即有效驗(yàn)。
5.促進(jìn)骨骼發(fā)育:芝麻醬中含鈣量比蔬菜和豆類都高,僅次于蝦皮,經(jīng)常食用對(duì)骨骼、牙齒的發(fā)育都大有益處。
6.延年益壽:可強(qiáng)壯身體、益壽延年、滋補(bǔ)肝腎、潤(rùn)養(yǎng)脾肺。
7.預(yù)防高血壓:芝麻中人體必需脂肪酸含量很高,日本人喜歡把黑芝麻和胡蘿卜放在一起制成黑芝麻胡蘿卜醬。這樣,胡蘿卜中的β胡蘿卜素就很容易被人體吸收了,每天吃上三勺,預(yù)防高血壓的效果很好。
8.護(hù)發(fā):它們有幫助消化、維護(hù)皮膚健康、頭發(fā)健康等功效。
芝麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1. 芝麻含有大量的脂肪和蛋白質(zhì),還有膳食纖維、維生素B1.B2.尼克酸、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營(yíng)養(yǎng)成分; 芝麻中的亞油酸有調(diào)節(jié)膽固醇的作用。
2. 芝麻中含有豐富的維生素E,能防止過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的危害,抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚,可使皮膚白皙潤(rùn)澤,并能防止各種皮膚炎癥。
3. 芝麻還具有養(yǎng)血的功效,可以治療皮膚干枯、粗糙、令皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤。
芝麻的做法
芝麻做法指導(dǎo):
1. 芝麻可榨制香油(麻油),供食用或制糕點(diǎn);種子去皮稱麻仁,烹飪上多用作輔料
2. 芝麻仁外面有一層稍硬的膜,把它碾碎才能使人體吸收到營(yíng)養(yǎng),所以整粒的芝麻應(yīng)加工后再吃。
3. 炒制時(shí)千萬(wàn)不要炒糊。
烹調(diào)用途:烹飪?cè)?,如作糕點(diǎn)的餡料,點(diǎn)心、燒餅的面料,亦可作菜肴原料。
如何挑選芝麻
挑芝麻:三招辨出“染色”芝麻。一看顏色,染過(guò)色的又黑又亮、一塵不染;沒(méi)染色的顏色深淺不一,還摻有個(gè)別的白芝麻。二聞味道,沒(méi)染色的有股芝麻的香味,染過(guò)的不僅不香,還可能有股墨臭味。三用餐巾紙蘸點(diǎn)水一搓,正常芝麻不會(huì)掉色,如果紙馬上變黑了,肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過(guò)色,最簡(jiǎn)單的判斷方法是用牙咬開(kāi),里面是白芯,就肯定是用白米染成的。
芝麻的儲(chǔ)存方法
熟芝麻要密封保存,忌潮濕,回潮則容易變質(zhì)。
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